烹飪技法 廚亦有道，好吃便是硬道理
肉菜做得好不好吃，除了跟食材的選擇關(guān)系重大之外，烹飪的技巧也很重要。首先，燉肉切忌先放鹽。燉肉如果先放鹽，會(huì)直接影響到肉、肉湯的口味及營(yíng)養(yǎng)素的保存。這是因?yàn)槿獾暮枯^高，而鹽具有脫水作用，燉肉時(shí)先放鹽會(huì)使肉組織中的細(xì)胞水分向外滲透，肉組織明顯收縮變緊，影響湯汁的濃度和質(zhì)量。燉熟后的肉變硬、變老，湯則會(huì)沒(méi)有香味。
其次，肉的不同種類(lèi)、不同部位，極大地影響了烹飪的方式。只有掌握了最適合每種肉類(lèi)的烹飪方法，才能做出口感最佳的菜肴。
家禽類(lèi)——雞的種類(lèi)按其飼養(yǎng)方式大致可以分為土雞、肉雞、半土雞。土雞由于在外活動(dòng)的時(shí)間較長(zhǎng)，肉質(zhì)結(jié)實(shí)且富有彈性，所以，土雞比較適宜長(zhǎng)時(shí)間的燉煮，不適宜炒或炸等時(shí)間較短的烹制方式。肉雞的飼養(yǎng)時(shí)間較短，肉質(zhì)松軟，所以炒、炸等快速烹制的方式都很適合選用肉雞。半土雞的肉質(zhì)介于土雞和肉雞之間，所需要的烹飪時(shí)間也是介于二者之間，適合煎、煮、炒、炸。不過(guò)，烹飪半土雞時(shí)，應(yīng)注意火候，時(shí)間久了會(huì)太老，太短則會(huì)沒(méi)有熟透。以上也可以作為烹飪其他家禽類(lèi)的參考。
家畜類(lèi)——豬肉：烹煮豬肉務(wù)必完全煮熟，因?yàn)橛行┴i肉中可能會(huì)有寄生蟲(chóng)。豬肉的烹飪方式可分成干熱法與濕熱法。干熱法有煎、炒、炸、烤，由于烹制時(shí)間較短，肉質(zhì)較嫩且筋腱較少的部位可以采用干熱法，如里脊肉、小排、腰內(nèi)肉等。濕熱法則包括燉、紅燒、鹵、蒸、煮，烹制時(shí)間較長(zhǎng)，所以適合筋腱較多或肉質(zhì)比較堅(jiān)硬的部分，例如蹄膀、豬腳、豬腿肉、豬肚等。
牛肉：不同部位的牛肉要選擇適當(dāng)?shù)呐腼兎绞剑拍芘胝{(diào)出可口美味的牛肉。肉質(zhì)較嫩的部位如上腰脊肉、小牛排等，適合煎、炒、烤等短時(shí)間的烹制。肉質(zhì)較堅(jiān)韌的部位如牛腱、牛腩等，適合燉、蒸、煮等長(zhǎng)時(shí)間的烹飪。過(guò)高的溫度或大火會(huì)把牛肉的外表煮得太熟，而中間還沒(méi)有熟，故較嫩的切肉應(yīng)用中火烹煮，肉質(zhì)較韌的牛肉則適合小火。
羊肉：羊肉的膻味使很多人望而卻步，其味道主要來(lái)自羊肉中的揮發(fā)性脂肪酸，若在烹調(diào)前設(shè)法將其除去或減輕，羊肉吃起來(lái)就更加美味。如果是爆羊肉片，可以在羊肉炒至半熟時(shí)加米醋和蔥、姜、料酒、茴香子等調(diào)料，起鍋后加蒜末，膻味會(huì)大減。也可以先用姜、蒜熗鍋，羊肉煸炒至半熟后再放蔥、料酒，起鍋后澆上少量香油，味道也很鮮美。如果是煮羊肉，可以在燉羊肉時(shí)加白蘿卜、料酒、香辛料、山楂或米醋等來(lái)祛除膻味，效果甚佳。