刀工技法 讓你游刃自如的“心法秘笈”
刀工技法 讓你游刃自如的“心法秘笈”
巧切豬肉——豬肉要順著肉的紋理切。也就是說(shuō)，刀和肉的紋理呈水平方向，切出來(lái)的肉片紋路呈“川”字狀。因?yàn)樨i肉的肉質(zhì)比較松軟，如果垂直于豬肉的紋理切，炒出來(lái)的肉會(huì)散碎不易成形。
巧切羊肉——羊肉中有很多筋膜，切之前先將筋膜剔除，否則煮熟后肉爛膜硬，吃起來(lái)難以下咽。
巧切牛肉片——切牛肉片要橫切，即刀和肉的紋理呈90°垂直，切出來(lái)的肉片，紋路呈“井”字狀。因?yàn)榕Ｈ饨钶^多，并且順著肉纖維的紋路夾雜其間，豎切會(huì)使筋腱整條地保留在肉絲內(nèi)，煮出來(lái)的牛肉會(huì)很難嚼。
巧切鮮肝——可采用推刀法，切時(shí)刀由后向前推，著力點(diǎn)在刀的后端。鮮肝切片后，應(yīng)迅速用調(diào)料、面粉拌勻漿好，否則肝汁會(huì)流出，不僅會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)流失，而且炒熟后還會(huì)有許多顆粒凝結(jié)在肝片上，影響外觀和口感。
巧切熟肉——熟肉的肥瘦部分各自的軟硬程度不同，肥肉較軟，瘦肉較硬，如切肉方法不得當(dāng)，就不容易切出完整的塊或片。如用直切法切硬的瘦肉，就能切得整齊，用鋸切法切軟的肥肉，就會(huì)切得光滑。切熟肉必須掌握方法，先用鋸切法下刀，切開(kāi)表面軟的肥肉，在切瘦肉時(shí)使用直切法，用力均勻直切下去。這樣切出來(lái)的熟肉將會(huì)不碎不爛，整齊好看。