十五年前，在新加坡，我和一位現(xiàn)在很出名的旅法作家朋友從下榻的京華飯店步行很長(zhǎng)的路去動(dòng)物園游玩，一路聽他在講法國美食。后來還是在新加坡，當(dāng)時(shí)在法國大使館工作的陳瑞獻(xiàn)先生請(qǐng)我到一家以馬可·波羅命名的法國餐廳吃飯，但陳先生自己卻已經(jīng)只用素食，而為我點(diǎn)的法國餐食卻格式完備、程序整飭。他原是一個(gè)有資格的美食家，閑坐在一旁慢悠悠地講述著法國餐食的奧妙，這一切，是我在法國美食上的啟蒙。
    法國***在一九九〇年發(fā)動(dòng)了一個(gè)“喚醒味覺運(yùn)動(dòng)”，而法國教育部也批準(zhǔn)向小學(xué)生開設(shè)烹飪藝術(shù)的系列講座，教師則需要接受高水準(zhǔn)的烹飪專家的培訓(xùn)。這架勢(shì)，無疑是以國家力量把傳統(tǒng)的美食文化推到主流文化的層面上進(jìn)行普及，在別的國家并不多見。作為世界頂級(jí)的旅游大國，法國的學(xué)者們又在考察“烹飪遺產(chǎn)”的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)了一條條以吃為主題的線路，使他們的美食文化進(jìn)一步成為一種國際現(xiàn)象。
    從歷史看，羅馬人戰(zhàn)勝高盧（古代法蘭西和周邊地區(qū)），實(shí)在是把歐洲的胃口狠狠地?fù)未罅恕８弑R人強(qiáng)蠻尚武，胃口之好把羅馬人嚇得不輕，而羅馬那時(shí)已經(jīng)講究奢華的排場(chǎng)，于是把排場(chǎng)和胃口融為一體，后果不難想像。一切荒唐的構(gòu)想都與吃連在一起了，有時(shí)宴會(huì)上推出的蛋糕之大，居然藏得下樂師、雕得出噴泉。十分壯觀卻十分粗蠻，那口味其實(shí)很難說得上。
    在這里又要提到我以前在意大利仔細(xì)查訪過的美第奇家族了。十六世紀(jì)這個(gè)家族與法國王室通婚，帶來了佛羅倫薩的優(yōu)秀廚藝，巴黎的飲食開始從排場(chǎng)上升到精致。巴黎人聰明，本來也早已厭倦了那種與口舌需要相去甚遠(yuǎn)的奢華吃喝場(chǎng)面，于是在佛羅倫薩廚師的啟示下用心創(chuàng)造，很快就超過了老師，逐漸形成更講究滋味和情調(diào)的法國美食。
    當(dāng)然胃口還是好，排場(chǎng)還是大，尤其在王室、貴族中更是如此，當(dāng)時(shí)的高層廚藝主要也是為他們服務(wù)。例如那個(gè)路易十四，宮中為他安排飲食的多達(dá)三百多人，吃的時(shí)候各種親信大臣圍坐，看他用優(yōu)雅的風(fēng)度和規(guī)范的禮儀把大量的食品吞咽下去。我在一本書里讀到過他一次吞咽的食物數(shù)量，簡(jiǎn)直難以置信，可稱之為“非人的胃口”。明明是非人的胃口還表現(xiàn)出優(yōu)雅，就便是法國宮廷貴族的作態(tài)。聯(lián)想到慈禧太后用餐時(shí)也上百余道菜，但她只是就近撥幾筷罷了。明明不吃還天天照上，這就是中國式的排場(chǎng)。兩種排場(chǎng)都令人膩煩。
    路易十六被革命法庭宣判死刑之后，居然還當(dāng)場(chǎng)吃下了六塊炸肉排、半只雞、一堆雞蛋，胃口好得真可謂“死而后已”了。
    對(duì)于太好的胃口，美食文化其實(shí)有點(diǎn)浪費(fèi)。法國路易王朝的諸位皇帝胃口如此之好，低層美食家會(huì)欣喜，高層美食家則會(huì)嘆息。一頓吃得下那么多東西，哪里還會(huì)細(xì)細(xì)品嘗呢？不會(huì)品嘗，就無所謂美食。胃口差一點(diǎn)的皇帝可能會(huì)品嘗一下，但也不一定，因?yàn)槠穱L是比較，他們?nèi)鄙俦容^坐標(biāo)，后來也失去了比較敏感。
    我想這事在中國也差不多。王宮的餐桌豪華、豐富，卻沒有什么好吃的。廚師們知道皇帝不懂品嘗，多年下來他們的烹調(diào)手藝也退化了。因此，現(xiàn)在有些餐廳為了招徠顧客，冒皇家命名，編皇廚故事，其實(shí)是太謙虛了，皇家、皇廚哪有你們做得好？如果真是皇家、皇廚，內(nèi)行就不進(jìn)去，免得聯(lián)想到在太監(jiān)環(huán)視下味同嚼蠟的可憐皇帝。
    法國美食的興起，倒是要感謝革命。那場(chǎng)革命使王室貴族失去了特權(quán)，隨之也使大量廚師失去了工作，只能走向社會(huì)，開起店來。在這之前，法國民間也像中國古代，有一些行旅中的小酒館和點(diǎn)心鋪罷了。
    廚師們?cè)詾樽叱鰧m廷將面對(duì)一個(gè)雜亂無章的低俗世界，誰知真的出來后情況要好得多。在餐飲市場(chǎng)上，競(jìng)爭(zhēng)到最后都變成了廚師的競(jìng)爭(zhēng)，他們被老板們搶來搶去，地位和報(bào)酬大大提高。時(shí)間一長(zhǎng)，自我感覺也越來越好，再也不必像在宮廷里那樣低眉順眼、唯唯諾諾。廚師中有些人還動(dòng)筆寫作，把烹飪經(jīng)驗(yàn)上升到哲學(xué)和藝術(shù)，堅(jiān)信自己與羅丹、德彪西不相上下，與薩特、畢加索只在伯仲之間。
    書寫了一本又一本，放在書架上一看也真說得上卷帙浩繁。中國很多學(xué)人總是把“文化”二字局限在書籍范疇之內(nèi)，因此根本不承認(rèn)美食可成為文化，飲茶可成為文化，甚至連電視算不算文化也深表懷疑，我覺得他們是在欺侮中國的實(shí)踐者不大寫書這個(gè)毛病。如果到法國看一看，一個(gè)廚師的個(gè)人文集排列得如經(jīng)典著作，隨手一翻居然也有大量圖表、引文、注釋、實(shí)例、歸納，看我們的學(xué)人再如何來否認(rèn)美食文化。
    其實(shí)即便在文化上，這些廚師的著作也比很多學(xué)者的書籍更合乎國際通例，因?yàn)樗麄儾皇侵豢甲C前輩遺產(chǎn)，而一定以自己的創(chuàng)造和見解為闡述主干。創(chuàng)造開始于每天早晨在菜市場(chǎng)里的精挑細(xì)揀，非常實(shí)在；見解又突破經(jīng)驗(yàn)性的范疇，上升到普遍的人生境界。
    這樣的廚師往往非常驕傲，每天只為高層鑒賞者做一點(diǎn)創(chuàng)造，而不愿理會(huì)在他們看來夠不上等級(jí)的顧客。所謂夠不上等級(jí)，在法國并不一定是指財(cái)富標(biāo)準(zhǔn)，相反，很可能是指那些現(xiàn)代富豪，這些顧客居然向這樣的餐廳要美國的可口可樂，或者點(diǎn)菜的搭配一片混亂，沒有章法。
    法國廚師的驕傲有時(shí)還表現(xiàn)為一種極端化的“專業(yè)名節(jié)”。在某個(gè)重要宴會(huì)上失手做壞了一個(gè)菜，或者在美食家的品評(píng)中被降低了等級(jí)，他們?cè)敢鈿⑸碇x罪。這樣的悲劇確實(shí)發(fā)生過，真可以把那種似乎渾身名節(jié)卻又只知趨利避害的文化人比得啞口無言。但在我看來，法國廚師的這種“專業(yè)名節(jié)”，只是由過度驕傲所造成的過度脆弱。
    在這方面，中國廚師“皮實(shí)”得多，他們有些已經(jīng)名聲不低，卻囿于文化水平幾乎不作著述，也不會(huì)把自己看成什么藝術(shù)家或哲學(xué)家。缺少創(chuàng)新是他們的缺點(diǎn)，但美食畢竟不同于科技，依賴的是深厚的生態(tài)基座而不是日新月異的創(chuàng)造發(fā)明。法國廚師和中國廚師如果能在各自的行為方式上作一些調(diào)節(jié)互補(bǔ)，就好了。
    法國美食的高度發(fā)展，與法國文化的質(zhì)感取向有關(guān)，對(duì)此我十分欽佩。質(zhì)感而不低俗，高雅而不抽象，把萬般詩書沉淀為衣食住行、舉手投足，再由日常生態(tài)來反視文化，校正文化，這種溫暖的循環(huán)圈令人陶醉。
    然而法國人在美好的事情上容易失控，缺少收斂。連一些著名的文化人也有驚人的好胃口，而且愿意在書中大談特談。談得特別來勁的有巴爾扎克、雨果、莫泊桑、大仲馬、福樓拜、左拉，而胃口最大的，可能是巴爾扎克和雨果。其實(shí)文人胃口好，很可能是世界通例，記得以前在學(xué)校聚餐，總發(fā)現(xiàn)老教授們的那幾桌很快就風(fēng)卷殘?jiān)疲と说哪菐鬃婪炊谄诎５袊奈娜丝梢哉劽朗扯辉敢饪渥约旱奈缚冢坪跤惺裁凑系K，沒有法國文人坦率。
    在我看來，只有一個(gè)問題需要引起法國朋友的注意，那就是他們每天在吃的問題上花費(fèi)的時(shí)間實(shí)在太長(zhǎng)。法國很多餐館，上菜速度極慢，讓人等得天荒地老，這幾乎成了我們?cè)诜▏陂g不得不經(jīng)常放棄法國美食的主要原因。但所有的法國朋友好像都沒有我們這么心急，只要在餐館里一落座就全然切斷了時(shí)間概念。這當(dāng)然也算是一種悠閑的享受，但據(jù)可靠統(tǒng)計(jì)，法國人每天的有效工作時(shí)間遠(yuǎn)遠(yuǎn)少于美國人，時(shí)間被吃飯吃掉了。
    也正由于此，以前被那些著名廚師深惡痛絕的美國快餐，漸漸受到了法國年輕一代的歡迎，到正規(guī)餐廳要一聽可口可樂，也已經(jīng)不至于遭到被驅(qū)逐的難堪。
    時(shí)間原則、經(jīng)濟(jì)原則和隨意原則成了下一代的生命原則，需要反省自問的也許倒是法國美食的古典原則。