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    《隨園食單》（清·袁枚著）
    海鮮單
    古人珍并無(wú)海鮮之說(shuō)，今世俗尚之，不得不吾從眾。作《海鮮單》。
    燕窩
    燕窩貴物，原不輕用。如用之，每碗必須二兩，先用天泉滾水泡之，將銀針挑去黑絲。用嫩雞湯、好火腿湯、新蘑菇三樣湯滾之，看燕窩變成玉色為度。此物至清，不可以油膩雜之；此物至文，不可以武物串之。今人用肉絲、雞絲雜之，是吃雞絲、肉絲，非吃燕窩也。且徒務(wù)其名，往往以三錢生燕窩蓋碗面，如白發(fā)數(shù)莖，使客一撩不見(jiàn)，空剩粗物滿碗。真乞兒賣富，反露貧相。不得已則蘑菇絲，筍尖絲、鯽魚肚、野雞嫩片尚可用也。余到粵東，陽(yáng)明府冬瓜燕窩甚佳，以柔配柔，以清入清，重用雞汁、蘑菇汁而已，燕窩皆作玉色，不純白也?；虼蜃鲌F(tuán)，或敲成面，俱屬穿鑿。
    海參三法
    海參無(wú)味之物，沙多氣腥，最難討好。然天性濃重，斷不可以清湯煨也。須檢小刺參，先泡去沙泥，用肉湯滾泡三次，然后以雞、肉兩汁紅煨極爛。輔佐則用香蕈、木耳，以其色黑相似也。大抵明日請(qǐng)客，則先一日要煨，海參才爛。嘗見(jiàn)錢觀察家，夏日用芥未、雞汁拌冷海參絲甚佳?；蚯行∷槎?，用筍丁、香蕈丁入雞湯煨作羹。蔣侍郎家用豆腐皮、雞腿、蘑菇煨海參亦佳。
    魚翅二法
    魚翅難爛，須煮兩日，才能摧剛為柔。用有二法：一用好火腿、好雞湯，如鮮筍、冰糖錢許煨爛，此一法也；一純用雞湯串細(xì)蘿卜絲，拆碎鱗翅攙和其中，飄浮碗面。令食者不能辨其為蘿卜絲、為魚翅，此又一法也。用火腿者，湯宜少；用蘿卜絲者，湯宜多?？傄匀谇⑷崮仦榧?，若海參觸鼻，魚翅跳盤，便成笑話。吳道士家做魚翅，不用下鱗，單用上半原根，亦有風(fēng)味。蘿卜絲須出水二次，其臭才去。嘗在郭耕禮家吃魚翅炒菜，妙絕！未傳其方法。
    鰒魚
    鰒魚炒薄片甚佳，楊中丞家削片人雞湯豆腐中。號(hào)稱“鰒魚豆腐”；上加陳糟油澆之。莊大守用大塊鰒魚煨整鴨，亦別有風(fēng)趣。但其性堅(jiān)，終不能齒決?；鹳巳?。才拆得碎。
    淡菜
    淡菜煨肉加湯，頗鮮，取肉去心，酒炒亦可。
    海[1]
    海[1]，寧波小魚也，味同蝦米，以之蒸蛋甚佳。作小菜亦可。
    [1]：堰字換蟲旁
    烏魚蛋
    烏魚蛋最鮮，最難服事。須河水滾透，撤沙去臊，再加雞湯、蘑菇爆爛。龔云若司馬家制之最精。
    江瑤柱
    江瑤柱出寧波，治法與蚶、蟶同。其鮮脆在柱，故剖殼時(shí)多棄少取。
    蠣黃
    蠣黃生石子上。殼與石子膠粘不分。剝?nèi)庾鞲c蚶、蛤相似。一名鬼眼，樂(lè)清、奉化兩縣上產(chǎn)，別地所無(wú)。
    江鮮單
    郭璞《江賦》魚族甚繁。今擇其常有者治之。作《江鮮單》。
    刀魚二法
    刀魚用蜜酒釀、清醬放盤中，如鰣魚法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，則將極快刀刮取魚片，用鉗抽去其刺。用火腿湯、雞湯、筍湯[火畏]之，鮮妙絕倫。金陵人畏其多刺，竟油炙極枯，然后煎之。諺曰：“駝背夾直，其人不活?！贝酥^也?；蛴每斓秾Ⅳ~背斜切之，使碎骨盡斷，再下鍋煎黃，加作料，臨食時(shí)竟不知有骨：蕪湖陶大太法也。
    鰣魚
    鰣魚用蜜酒蒸食，如治刀魚之法便佳?；蚓褂糜图?，加清醬、酒釀亦佳。萬(wàn)不可切成碎塊加雞湯煮，或去其背，專取肚皮，則真味全失矣。
    鱘魚
    尹文端公，自夸治鱘鰉最佳，然[火畏]之太熟，頗嫌重濁。惟在蘇州唐氏，吃炒蝗魚片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滾三十次，下寸再滾起鍋，加作料，重用瓜、姜、蔥花。又一法，將魚白水煮十滾，去大骨，肉切小方塊，取明骨切小方塊；雞湯去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下魚肉，煨二分爛起鍋，加蔥、椒、韭，重用姜汁一大杯。
    黃魚
    黃魚切小塊，醬酒郁一個(gè)時(shí)辰。瀝干。入鍋爆炒兩面黃，加金華豆鼓一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滾。候鹵干色紅，加糖，加瓜、姜收起，有沉浸濃郁之妙。又一法，將黃魚拆碎人雞湯作羹，微用甜醬水、纖粉收起之，亦佳。大抵黃魚亦系濃厚之物，不可以清治之也。
    班魚
    班魚最嫩，剝皮去穢，分肝肉二種，以雞湯煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起鍋時(shí)加姜汁一大碗，蔥數(shù)莖，殺去腥氣。
    假蟹
    煮黃魚二條，取肉去骨，加生鹽蛋四個(gè)，調(diào)碎，不拌入魚肉；起油鍋炮，下雞湯滾，將鹽蛋攪勻，加香蕈、蔥、姜汁、酒，吃時(shí)酌用醋。
    豬用最多，可稱“廣大教主”。宜古人有特豚饋食之禮。作《特牲單》。
    豬頭二法
    洗凈五斤重者，用甜酒三斤；七八斤者，用甜酒五斤。先將豬頭下鍋同酒煮，下蔥三十根、八角三錢，煮二百余滾；下秋油一大杯、糖一兩，候熟后嘗咸淡，再將秋油加減；添開(kāi)水要漫過(guò)豬頭一寸，上壓重物，大火燒一炷香；退出大火，用文火細(xì)煨，收干以膩為度；爛后即開(kāi)鍋蓋，遲則走油。一法打木桶一個(gè)，中用銅簾隔開(kāi)，將豬頭洗凈，加作料悶入桶中，用文火隔湯蒸之，豬頭熟爛，而其膩垢悉從桶外流出亦妙。
    豬蹄四法
    蹄膀一只，不用爪，白水煮爛，去湯，好酒一斤，清醬油杯半，陳皮一錢，紅棗四五個(gè)，煨爛。起鍋時(shí)，用蔥、椒、酒潑入，去陳皮、紅棗，此一法也。又一法：先用蝦米煎湯代水，加酒、秋油煨之。又一法：用蹄膀一只，先煮熟，用素油灼皺其皮，再加作料紅煨。有土人好先掇食其皮，號(hào)稱“揭單被”。又一法：用蹄膀一個(gè)，兩缽合之，加酒，加秋油，隔水蒸之，以二枝香為度，號(hào)“神仙肉”。錢觀察家制最精。
    豬爪豬筋
    專取豬爪，剔去大骨，用雞肉湯清煨之。筋味與爪相同，可以搭配；有好腿爪，亦可攙入。
    豬肚二法</br>