一、飲食的科學(xué)

1.什么是食物營養(yǎng)素

食物是指可能用來被人體消化、吸收和利用的可食物質(zhì)，它能供給人體能量，調(diào)節(jié)人體生理功能以及滿足生長發(fā)育的需要。

營養(yǎng)素是指食物內(nèi)所含有的營養(yǎng)物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素、礦物質(zhì)和水。這六大營養(yǎng)素是生命活動的物質(zhì)基礎(chǔ)。

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，我們的皮膚、肌肉、內(nèi)臟、毛發(fā)、韌帶、血液等都是以蛋白質(zhì)為主要成分的形式存在的。食物中蛋白質(zhì)的功用主要有兩個方面：一是維持人體組織的生長、更新和修復(fù)，以實現(xiàn)其各種生理功能；二是供給能量。

脂類包括脂肪和類脂。脂肪是甘油和脂肪酸的化合物，在人體成分中約占13.2%，脂肪的發(fā)熱量極高，其功用主要是供給能量，又是糖的后備物質(zhì)，占供能第二位。類脂是磷脂、糖、膽固醇等化合物的總稱。其中的膽固醇和磷脂是構(gòu)成細胞膜及參與各種生理功能活動所必須的。生活中食用的花生油、豆油、菜籽油、豬油、牛油等，都是以脂肪為主要成分的脂類。

人體是由有機物、無機物和水按一定比例結(jié)構(gòu)組成的，蛋白質(zhì)、脂類、維生素、糖類是有機物。無機物也叫無機鹽，又叫礦物質(zhì)，它包括了金屬元素及這些元素組成的各種化合物。無機鹽的種類很多，功能各異，約占體重的5%。它在體內(nèi)的功能可分為構(gòu)造人體組織和調(diào)節(jié)生理機能兩大類。對人體特別重要的有鈣、磷、鉀、鈉、鎂、鋅等11種微量元素。

糖類由碳、氧、氫等元素組成，又稱碳水化合物。它包括單糖、雙糖和多糖。經(jīng)常食用的單糖有葡萄糖、果糖；雙糖有蔗糖、麥芽糖、乳糖；多糖有淀粉和纖維素等。糖是人體各種生理活動和勞動、工作所需能量的主要來源，人體約7%的能量靠糖來供給。

維生素是一類低分子有機化合物，在體內(nèi)含量很少。目前已發(fā)現(xiàn)的維生素有二十多種，其功能是多方面的，在體內(nèi)物質(zhì)代謝過程中，發(fā)揮著調(diào)節(jié)作用。如果長期缺乏某種維生素，可引起物質(zhì)代謝障礙，叫做維生素缺乏病。

水在體內(nèi)所占比例最大，它還和無機鹽一起構(gòu)成鹽溶液，維持人體的內(nèi)環(huán)境，使身體內(nèi)的細胞生活在一個穩(wěn)定的環(huán)境里，并參與生理功能的調(diào)節(jié)。

食物中的營養(yǎng)素經(jīng)過人體消化、吸收等一系列復(fù)雜的新陳代謝過程后，被身體中的組織器官所利用，以維持生命，促進生長發(fā)育，調(diào)節(jié)生理功能，保證人的身體健康。

2.為什么要講究吃的營養(yǎng)

在生理科學(xué)沒有普及的時候，人們吃飯一是飽肚，二圖可口，把吃飽、吃好作為吃的最高要求。而在現(xiàn)代生活中，人們已經(jīng)不滿足“饑餓規(guī)律”的支配，從科學(xué)的角度要求自己的飲食，講究營養(yǎng)、熱量和對身體的作用等等。營養(yǎng)素最基本的有蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素、礦物質(zhì)和水六大類，是人類身體生長發(fā)育、新陳代謝和抵御疾病的物質(zhì)基礎(chǔ)。各類營養(yǎng)素都有自己特有的功能，也有人體需要的能量。雖然每人每天的需要量并不大，但它們不能或很少能在體內(nèi)合成，而必須靠食物來提供。如果每天只食用一種食物，人體就不能得到足夠數(shù)量和適當比例的營養(yǎng)素，只有每天攝食多種多樣的含有不同成分的食物，才能滿足人體的需要，所以人們吃的目的主要是獲得營養(yǎng)。

3.維生素對人體的主要功用及來源

人體對維生素需求量不大，但絕對不可缺少。體內(nèi)維生素缺乏，會導(dǎo)致物質(zhì)代謝障礙，影響正常生理機能，嚴重的還會由此而引起病癥。根據(jù)維生素溶于脂肪和溶于水中的溶解性質(zhì)的不同，又分水溶性維生素和脂溶性維生素。水溶性維生素主要是維生素B?、維生素B?、維生素B??、維生素C等。脂溶性維生素主要有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K等。幾種主要維生素的功用及其缺乏癥、過多癥及補充來源見下表：

人體需要的維生素要從各種食物中攝取，只要我們不偏食，注意飲食營養(yǎng)的多樣化，并在食物的烹調(diào)、加工、洗滌和貯藏等過程中盡量避免各種維生素的丟失，就能滿足機體每天對維生素的需要。

4.人體能量從哪里來

人體好像是一部機器，只有持續(xù)不斷地供給能量才能維持心臟的跳動及正常的生理活動。

它所需的能量是從哪里來的呢？是由糖、脂肪、蛋白質(zhì)在氧化過程中釋放出來的。每一克食物成分徹底氧化時所釋放的能量通常被稱為該食物成分的卡價，一般每克糖徹底氧化時釋放出4.1千卡的能量，每克脂肪完全氧化可釋放出9.3千卡的能量。釋放的能量一部分以熱的形式釋放出，用來維持體溫，一部分則貯存于三磷酸腺苷（AIP）中，作為機體所需能量的主要直接來源。

人每天消耗的能量，一方面是滿足人體基本生理活動的需要，這稱為基礎(chǔ)代謝，如心臟的跳動、肺的呼吸等，一般一個人24小時最低消耗能量約為1000千卡～1800千卡；另一方面是滿足人的勞動所需。一般地說，一個輕體力勞動者，加上基礎(chǔ)代謝所需的能量，每天約需2500千卡，中體力勞動者約3000千卡，重體力勞動者可高達4000千卡以上。

5.食物是怎樣在人體里被消化的

食物中所含有的各種營養(yǎng)成份，不能直接被人體利用，而是經(jīng)過消化器官消化吸收后，才能加以利用。所謂消化，就是指外界食物經(jīng)過消化道的運動和消化的作用，將吃進的食物分解為可以被吸收的成份的過程。經(jīng)過消化的食物成份通過消化道進入血液循環(huán)的過程叫做吸收。

在消化過程中，通過消化酶的作用，食物由構(gòu)造復(fù)雜的大分子分解成構(gòu)造簡單的、可以被吸收的小分子，這叫化學(xué)性消化（酶的消化）。化學(xué)性消化得以完成，還須有消化管的機械作用來配合。通過牙齒的咀嚼和胃腸的蠕動，將食物磨碎、攪拌、與消化液混合，這叫做機械性消化（物理的消化）。還有一種消化是由于寄生在腸內(nèi)的細菌的作用，使食物分解、發(fā)酵和腐敗，叫做細菌性消化（生物的消化）。

消化器官由消化道和消化腺兩大部分構(gòu)成。消化道又可以分為口腔、咽、食道、胃、小腸（十二指腸、空腸、回腸）和大腸（盲腸、結(jié)腸、直腸）幾部分，全長約9米。其結(jié)構(gòu)大致分三層：粘膜、肌層和漿膜。消化腺包括唾液腺、胃腺、腸腺、肝和胰腺等。完成機械性消化主要靠消化道的運動，完成化學(xué)性消化主要靠消化腺分泌的消化液。這些腺體分泌的消化液都分別從相應(yīng)的消化道各個部位排出。經(jīng)過消化，食物中的營養(yǎng)物質(zhì)被吸收進入血液，而剩下的食物殘渣則通過肛門排出體外。

6.十種主要營養(yǎng)素及其來源

蛋白：肉、禽、魚、干豆、青豆、蛋、奶酪、果仁、瓜子。

糖：谷物、土豆、干豆、玉米、面包、糖。

脂肪：酥油、豆油、奶油、人造黃油、色拉油、咸肉、香腸、果仁、瓜子、花生油。

維生素A：肝、胡蘿卜、白薯、綠葉蔬菜、奶油、人造黃油。

維生素C：菜花、檸檬、柑桔、番木瓜、芒果、草莓、卷心菜、土豆、西紅柿、綠葉蔬菜。

維生素B?：瘦肉、果仁、粗糧、主副食營養(yǎng)品（諸如粗面包、強化麥片）。

維生素B?：肝、牛奶、酸乳酪、綠葉蔬菜、粗糧、營養(yǎng)豐富的糧食制品。

煙堿酸（抗癩皮病維生素）：肝、肉、家禽、魚、花生、粗糧、營養(yǎng)豐富的糧食制品、干豆、青豆、果仁。

鈣：牛奶、酸乳酪、沙丁魚、帶骨大馬哈魚、肉卷、蔬菜、芥末、蘿卜葉。

鐵：牛羊肉、肝、強淀粉、梅脯汁、干豆、青豆、綠葉蔬菜、粗糧、營養(yǎng)豐富的糧食制品。

7.哪些食物含蛋白質(zhì)高

蛋白質(zhì)含量被人們公認為是衡量食物營養(yǎng)價值的最主要的標準。蛋白質(zhì)能增進人體生長，構(gòu)成人體的新蛋白；能修補人體損壞了的組織，恢復(fù)人體健康；制造內(nèi)分泌素，調(diào)節(jié)生理機能；還能作為人體熱能的補充來源。

蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位是氨基酸。目前已發(fā)現(xiàn)的氨基酸有三十多種，其中有十種人體不能自制。根據(jù)食物中蛋白質(zhì)含氨基酸種類，可把食物分為三類：一類是完全蛋白質(zhì)食物，這類食物主要有乳類、蛋類、肉類和魚類，此類蛋白質(zhì)中所含氨基酸的種類和成分最易被人體吸收利用；二類是半完全蛋白質(zhì)食物，這類食物主要有豆類、硬殼果類等，此類食物中雖然含有重要的氨基酸，但種類不全；三類是不完全蛋白質(zhì)食物，這類食物主要有谷物中的玉米等，此類食物蛋白質(zhì)中所含氨基酸種類不全，而所缺少的正是人體所不能自制的。

在發(fā)達國家中，人們需要的蛋白質(zhì)有56%是來自肉、蛋、奶、魚，有34%來自糧食；而在一些生活條件較差的第三世界國家中，僅有21%的蛋白質(zhì)來自肉、蛋、奶、魚。看來，要獲取更多的完全蛋白質(zhì)，應(yīng)在發(fā)展農(nóng)業(yè)的同時，大力發(fā)展?jié)O業(yè)和畜牧業(yè)。

8.鋅是人體不可缺少的營養(yǎng)素

鋅是一種很微妙的礦物質(zhì)，在近二十年來才被科學(xué)家們認識到，它是人體中不可缺少的基本元素之一。

鋅可幫助人體的細胞分裂。如果缺乏鋅，人便變成夜盲。鋅還可以使人更聰明。科學(xué)家對老鼠進行過試驗，服用額外數(shù)量鋅的一組老鼠，比對照組在迷宮中找到出口的時間快得多。

人們?nèi)绻軅騽邮中g(shù)，鋅可以把組成新的細胞的蛋白質(zhì)和把這些新生細胞結(jié)合起來的骨膠原大量地和快速地運到受傷部位，從而使傷口愈合加快。在醫(yī)院進行的試驗證明，服鋅片的一組手術(shù)病人平均在手術(shù)后18天即出院，而對照組為37天，相差竟達19天。

鋅對健美的皮膚是不可缺少的重要成分。它還可治療臉上的粉刺、痤瘡和各種丘疹和疙瘩等。瑞典的醫(yī)生們進行了試驗，他們給長粉刺的病人服用135毫克的鋅，經(jīng)過三個月后，這些病人的粉刺都減少70%，他們還進行另一種試驗，把病人分為3組，分別給他們服用鋅、維生素A和鋅加維生素A。經(jīng)過三個月的療程后，第一、三組服用鋅的病人，他們的粉刺減少80%，而第二組只減少30%。

鋅還可以使人對甜味的味覺增加，減少了對糖的依賴性，因而又是減肥的手段。有些巧克力成癮者，便采用“鋅食譜”進行治療。

鋅還可與維生素B?一起治療精神分裂癥等等。

人體每天對鋅的需要并不多，一般15毫克便夠了，但仍有不少人患鋅不足癥，尤其劇烈運動和耐力項目的運動員和重體力勞動者，每小時可出汗幾公升，而每一滴汗都含有少量鋅。這些人如果不服用鋅片，單從食物中攝取鋅是不夠的。據(jù)美國對長跑運動員的調(diào)查，有23%的人鋅水平較低。此外，很多食物在加工過程中使鋅大量損失，如罐頭食物中鋅的含量較少，白面在加工中損失75%，含銅成分多的食物鋅則被擠走了，服用避孕藥片也影響對鋅的吸收。

食物中含鋅豐富的有：海味（最豐富的是蠔）、牛肉、家禽、豆類、堅果仁（如核桃等）、瓜子類和麥芽等。

9.粗茶淡飯勝過高級補品

人所需要的營養(yǎng)物質(zhì)有蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、無機鹽和水等，這些物質(zhì)對人體各有作用，缺一不可。天然食品不能包含全部營養(yǎng)素，而各有偏重。因此，食物必須多樣化。

各種營養(yǎng)素的需要量也不是均等的，就拿蛋白質(zhì)、碳水化合物和脂肪三大主要營養(yǎng)素來說，它們都是能產(chǎn)生熱量的。以其所含熱量為標準，我們每天膳食中三大營養(yǎng)素的比例應(yīng)分別為15%、50%和35%左右為宜，所以在多樣化的食品中還要講究些適當?shù)拇钆洌公@得的營養(yǎng)接近比例。

蛋白質(zhì)是人體最需要的營養(yǎng)物質(zhì)，對于兒童應(yīng)盡量滿足需要，但也并非多多益善，經(jīng)常吃高蛋白質(zhì)食物會造成胃口不佳、大便干燥，還會加重腎臟負擔，同時多余的營養(yǎng)部分也不能被身體所利用，造成營養(yǎng)上的浪費。碳水化合物和脂肪好比人體的燃料和能源，主要用來滿足各種活動的能量消耗。有的家長認為五谷雜糧價廉易得，常輕視其營養(yǎng)價值，而把各種巧克力食品、高級糖果、麥乳精之類視為兒童的營養(yǎng)補品，實際上，這類食品所含營養(yǎng)素很單調(diào)，都缺乏兒童生長發(fā)育最需要的蛋白質(zhì)。而且此類食品若在飯前吃，可使人產(chǎn)生假的飽感，等到吃飯時胃口大減。由于并未真正吃飽，一會兒就餓了，家長心疼孩子吃得少，就再來一塊巧克力，沖上一杯麥乳精，長此以往，形成惡性循環(huán)，影響孩子身體健康。

10.為什么說雜吃就是營養(yǎng)

營養(yǎng)學(xué)家認為人體必需的營養(yǎng)素有七大類：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和纖維素，種類眾多，洋洋大觀，缺一不可。而幾乎沒有一種天然食物是“萬能”的，能提供我們所需的全部營養(yǎng)素。因此，簡單通俗地講，營養(yǎng)就是飲食要多樣化，吃各種各樣的食物，均衡而充分，廣吃兼收，才有利于身體健康。

日本癌癥研究振興財團和國立癌癥中心，根據(jù)最新研究成果提出防癌十二條，其中第一條是營養(yǎng)攝取要平衡，第二條是每天飲食要變化。美國農(nóng)業(yè)部和衛(wèi)生部最新修訂的“飲食指南”，開門第一條也是要吃多種多樣的食物。

一天的飲食要有主食、副食。主食除了米飯最好吃點面點，甚至玉米、薯類；副食除魚肉禽蛋之外，要多吃豆制品，素菜要保證有一半是綠葉類，最好能補充奶類和水果。

11.十種最好和最差的食品

據(jù)美國魯澤斯大學(xué)營養(yǎng)學(xué)教授費施研究，有十種食品含有最豐富的纖維素、維生素和礦物質(zhì)。它們是：蘋果、鱷梨（牛油果）、香蕉、花椰菜、雞、魚、柑橙、馬鈴薯、脫脂奶、粗面包。

費施認為，有十種食品最差，對健康不利，應(yīng)盡量不吃。這些食品是：咸肉、糖果、巧克力、罐頭咸牛肉、蛋黃、肥豬肉、豬牛肉混合香腸、炸薯片、熏肉和全脂肪奶制品，這些食品中含較多飽和脂肪、膽固醇，熏制品還含有能致癌的硝酸鹽。

12.禁食對健康有害

現(xiàn)在很多人懷著希望增強身體健康的心情而采取一些禁食措施，但這種飲食方式對身體有益還是有害？有些人認為禁食或忌食某些食物能增加耐力，加強抗病能力，賦予器官新的活力，延緩衰老和加速減肥。然而減少身體必不可少的營養(yǎng)，并不符合科學(xué)規(guī)律。禁食對某些人來說可能是危險的，且實際上缺乏對身體有任何好處的科學(xué)論據(jù)。

為健康而禁食的人基于這樣的觀點：即身體內(nèi)部累積了各種毒素，如自由基之類有害的不穩(wěn)定物質(zhì)，可能妨礙細胞、組織和器官。他們認為這些毒素通過空氣、水和食物進入體內(nèi)，特別是多脂肪和經(jīng)過加工的食物，能引起如長期頭痛、經(jīng)前期綜合癥和早老等問題。他們還認為禁食可以讓消化系統(tǒng)得到休息，使身體有排除毒素的機會。但持不同意見的人認為，身體能不斷地自己清理，不需要靠禁食來凈化器官。

如果身體得不到食物，便會轉(zhuǎn)而尋求自己的能源，首先是血液中的糖分子，然后是儲存的糖原或體脂。在禁食1天左右以后，碳水化合物耗盡，身體開始將脂肪轉(zhuǎn)化為稱為酮的化合物。酮在腎臟中聚積，會增加脫水和減少血容量的危險，最終的結(jié)果可能是精神錯亂、記憶力喪失甚至昏迷。禁食對有糖尿病、低血壓或胃潰瘍的病人特別危險。

禁食也不是減肥的有效方法，多數(shù)人在恢復(fù)進食后體重回升。由于因過激的飲食方式造成的代謝率急劇下降，幾乎不可避免地會導(dǎo)致體重增加。

13.預(yù)防衰老延長青春期的十種食物

近年來，經(jīng)國內(nèi)外一些醫(yī)學(xué)專家研究認為，人們要想青春常在，體魄健美，年輕有活力，關(guān)鍵在于使血管保持年輕，保持動脈彈性，使血流暢通，皮膚保持柔軟、白潔、富有彈性。要想達到上述目的，不必求助滋補藥，而應(yīng)立足于日常生活之中。如經(jīng)常保持豁達樂觀的心情，堅持體育鍛煉，起居有節(jié)，嗜欲有節(jié)等。并且得出結(jié)論是：“藥補不如食補”。現(xiàn)把防衰老的十種食物介紹如下，以供參考。

1蘋果：含有纖維素、維生素C和糖，可防止皮膚生皰疹，保持肌膚光澤。

2胡蘿卜：富含維生素A，可使頭發(fā)保持光澤，皮膚柔軟。

3脫脂牛奶：含有維生素D和鈣，使人的骨骼和牙齒強健。

4礦泉水：可使皮膚柔軟、嬌美、白皙，有助于消化解毒、促進膽汁的分泌。

5貝類：含有維生素B??，有助于健康皮膚，保持皮膚彈性和光澤。

6小雞：含有無脂蛋白和維生素B，有利于增加皮膚能量和抵抗力及滋潤皮膚。

7菠菜：含有維生素和鐵質(zhì)，有助于保持皮膚、指甲的美觀。

8橙子：有助于增加皮膚彈性，減少皺紋。

9麥芽：富含維生素E、蛋白質(zhì)，有助于頭發(fā)的生長和健美。

10金槍魚：含有大量維生素D、鈣和磷，有助于牙齒和骨骼的健康。

14.健康長壽的飲食忠告

1為保持食物營養(yǎng)，宜多吃蒸制食品。

2每天至少要飲用一升水，以利于排除體內(nèi)的有害物質(zhì)。但用餐時，不宜喝水。

3少食用牛羊肉，牛羊肉里含有對人體有害的油脂。橄欖油是人類最理想的食用油。

4多服用維生素A、C和E。人若缺乏維生素，40歲以后就會加速老化。

5多吃纖維食品。谷物、水果和蔬菜里的粗纖維能避免有害廢物停留在胃腸壁。

6少吃糖。那些人工加甜劑對孕婦尤其有害。

7晚餐要少而軟。

8慎用致癌食品。在鍋里烹煮肉時，常常會有油滴落在火上，燃燒的油煙又會重新粘貼在肉上，這很容易導(dǎo)致癌；酒精對肝有極大的傷害力，并容易誘發(fā)癌癥。

15.預(yù)防早衰的七種食品

人到中年，部分人就出現(xiàn)了耳聾眼花、思維遲鈍、記憶力衰退癥狀。這些癥狀，被醫(yī)學(xué)家們稱為“早衰”。

下列七種食品，將有效地預(yù)防中年人的早衰：（一）花生。經(jīng)常吃花生，可增強記憶，延緩腦功能衰退。花生中所含的兒茶素，具有很強的抗老化功效。（二）蜂王漿。蜂王漿能刺激大腦、腦下垂體和腎上腺，促進組織供氧，增強細胞活力。（三）芝麻。芝麻含有豐富的維生素E，能防止過氧化脂質(zhì)對人體的危害，抵銷或中和細胞內(nèi)衰老物質(zhì)“游離基”的積聚，起到延年益壽的作用。（四）枸杞子。枸杞子有抑制脂肪在肝細胞內(nèi)沉積，促進肝細胞新生的作用。（五）花粉。花粉中含有維生素、氨基酸、天然酵素酶等，特別是所含的黃酮類物質(zhì)抗生素，是產(chǎn)生藥效、抗衰延老的根本因子。（六）甲魚。甲魚含有20稀戊酸，它是抵抗血管衰老的重要物質(zhì)。（七）蝮蛇。食用蝮蛇肉，可延緩腦功能衰退，還可防止動脈硬化等。

16.哪些食品能健腦益智

若用腦過度，就會使大腦組織長期處于興奮狀態(tài)而疲勞，導(dǎo)致腦神經(jīng)細胞由興奮轉(zhuǎn)入抑制。因此，必須合理用腦，適度休息，積極補充大腦細胞所需的營養(yǎng)物質(zhì)，才能滿足其生理代謝的需要，更好地發(fā)揮中樞神經(jīng)的作用。現(xiàn)代科學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，下列食品具有良好的健腦益智作用。

（一）、蔬菜類。菠菜含有大量葉綠素，是腦細胞代謝的優(yōu)質(zhì)營養(yǎng)品。胡蘿卜含有維生素A等多種維生素、無機鹽，營養(yǎng)極為豐富，素有小人參之美稱，是良好的健腦食品。

（二）、水果類。桔子富含維生素A、B、C，屬于堿性食物，可消除酸性食物對神經(jīng)系統(tǒng)的損害，對增智健腦大有幫助。香蕉所含碳水化合物以果糖類為主，可在人體內(nèi)迅速轉(zhuǎn)化為能量，有效地緩解神經(jīng)疲勞，所含鉀對維持人體細胞功能和酸堿平衡以及改善心肌功能均有益。

（三）、動物肉類。雞肉含有豐富蛋白質(zhì)，能維持人體正常免疫功能、激素平衡及肌肉收縮力，對人體健康尤其是大腦健康有特殊意義。豬腦含有鐵、磷、鈣等多種微量元素。中醫(yī)認為，食用豬腦可以以臟補臟，以腦補腦，具有神奇療效。魚能為人體提供大量蛋白質(zhì)和人體必需的氨基酸，而且利用率極高，易于大腦組織吸收利用。此外，魚肉中含有極為重要的健腦物質(zhì)——DHA，對大腦細胞特別是腦神經(jīng)的傳導(dǎo)和突觸的生長發(fā)育有著極為重要的作用，可改善大腦機能，提高記憶水平。

（四）、奶制品和豆制品。牛奶中所含蛋白質(zhì)、磷參與體內(nèi)各種新陳代謝，補充大腦細胞消耗的能量，所含的多種維生素對神經(jīng)細胞非常有益。豆制品的維生素、礦物質(zhì)含量也相當豐富，對增強大腦營養(yǎng)很有裨益。

17.食用菌——健康食品

平菇、香菇、黑木耳、銀耳、金針菇、雙孢蘑菇、草菇、猴頭菇等都是日常能夠購買到的食用菌品種。它們以質(zhì)嫩味美著稱于世，是世界性廣泛食用的高營養(yǎng)價值的副食品。

分析表明，食用菌的蛋白質(zhì)含量，鮮品為自身重的2%—5%，干品為30%—40%，高于一般蔬菜；而且其氨基酸構(gòu)成全面，大多數(shù)都含有人體無法自身合成的全部必需氨基酸，也是公認的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，可彌補我國人民“高谷物類型”膳食結(jié)構(gòu)中蛋白質(zhì)攝入的不足。

食用菌也是天然食品中維生素的重要來源，其維生素含量一般比蔬菜高2—8倍。它們普遍含有較豐富的麥角甾醇，經(jīng)紫外線照射即可轉(zhuǎn)變成維生素D。干香菇維生素D含量達到128—400國際單位/克，而以營養(yǎng)價值高見稱的大豆僅含6國際單位/克。常見食用菌中維生素B?和尼克酸的含量顯著多于一般蔬菜。

食用菌還富含礦物質(zhì)。平菇、草菇、黑木耳、銀耳、香菇的含鈣量均很高，含磷量一般為黃瓜、白菜等常食蔬菜的5—10倍，而木耳和香菇的含鐵量約為一般蔬菜的100倍，因此對于機體的骨骼發(fā)育、缺鐵性貧血及婦女健康具有特殊意義。食用菌中食用纖維含量為一般蔬菜的3—10倍，有助于消化道疾患的預(yù)防。

按照中華傳統(tǒng)的食藥同源理論，諸多食用菌均有相當?shù)氖朝熥饔谩ｋS著科技水平的發(fā)展，國內(nèi)外研究人員通過現(xiàn)代手段已經(jīng)多方面驗證了其保健作用。如普遍存在于食用菌中的多糖類物質(zhì)均不同程度地表現(xiàn)出抑瘤作用。研究發(fā)現(xiàn)，它們是通過提高機體免疫力而發(fā)揮作用的；平菇、香菇對降低血清膽固醇作用明顯；黑木耳能抑制血小板凝集；猴頭菇對消化道系統(tǒng)有保護和治療作用。

進入80年代后，我國食用菌生產(chǎn)發(fā)展迅速，總產(chǎn)量已由世界第五位躍居第一位。到1994年全國食用菌總產(chǎn)量已達154萬噸，具備了豐富菜籃子的必要物質(zhì)條件。零售價格也完全能為廣大工薪階層接受，從而使過去達官貴人盛宴上的山珍逐步走入尋常百姓家。

另外，食用菌因其特有的不同于一般蔬菜種植的生產(chǎn)過程，基本不存在農(nóng)藥殘余對人體的影響問題。國內(nèi)外科學(xué)家從營養(yǎng)學(xué)角度對食用菌給予了很高評價，認為它們集中了食品的一切良好特性，其營養(yǎng)價值達到“植物性食品”的頂峰，并預(yù)言食用菌將成為下一世紀人類食物的重要來源。

18.下個世紀人類最佳保健品——螺旋藻

60年代初，法國的一支探險隊到非洲發(fā)現(xiàn)乍得湖畔的土著人因食用湖中的螺旋藻，身體強壯。隨后科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，這種深綠色的微型絲狀浮游生物螺旋藻，已有35億年的生命史，是迄今為止人類發(fā)現(xiàn)的營養(yǎng)成分最均衡的生物。世界衛(wèi)生組織稱之為“人類21世紀的最佳保健品”。

螺旋藻的生長環(huán)境非常苛刻，僅在熱帶氣候、陽光充足的地方和堿性水域中繁殖，其光合作用和細胞壁結(jié)構(gòu)與其它藻類不同，是一種微小的、螺旋狀的海藻。1985年，我國科學(xué)家在云南的程海湖也發(fā)現(xiàn)了螺旋藻。程海螺旋藻無污染，其蛋白質(zhì)含量高達60%至70%，含有人體不能合成的8種氨基酸以及人體所必需的微量元素、維生素、礦物質(zhì)、多糖等多種生物活性物質(zhì)，具有極高的醫(yī)療保健價值。

為此，科研人員研制出了螺旋藻藥品、營養(yǎng)液、化妝品等一系列產(chǎn)品。其中云南省星施普瑞藥業(yè)有限公司已推出螺旋藻制劑，它可以預(yù)防和延緩動脈硬化的發(fā)生，增強人體的免疫力，延緩衰老。

19.吃早餐等于吃補藥

科學(xué)家發(fā)現(xiàn)早餐是一天中最重要的一頓飯，甚至是延年益壽、增強智能的補藥。

然而在現(xiàn)實生活中，不少人常常是餓著肚子上學(xué)、上班，即使是用早餐，也只是隨便馬虎應(yīng)付了事，很難達到營養(yǎng)供給標準。一些女青年錯誤地認為，不吃早餐可防止發(fā)胖，達到減肥，但結(jié)果適得其反。

營養(yǎng)專家指出，理想的早餐，要掌握合理的就餐時間、營養(yǎng)量和主副食的搭配這三個方面的要素。正常情況下，在起床后少許活動30分鐘后吃早餐最適宜，這時的食欲很好。早餐的營養(yǎng)量，應(yīng)當以質(zhì)為主。一頓較好的早餐所攝入的營養(yǎng)成份要占到全日量的四分之一或三分之一以上，為了達到早餐供給高質(zhì)量，除了有主食之外，還應(yīng)當適量補充一些優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如牛奶、雞蛋、蔬菜之類的副食品，脂肪和糖類食品可少些。

20.什么叫平衡膳食

隨著現(xiàn)代醫(yī)學(xué)的發(fā)展和生活水平的逐步提高，很多危害人民健康的傳染性疾病逐漸消失，而一些與日常飲食密切相關(guān)的疾病，如心血管、糖尿病、肥胖病及腫瘤等卻普遍發(fā)生，因此，飲食的合理性及飲食質(zhì)量的評價問題越來越為廣大群眾所關(guān)注。

人們每天必須從食物中攝取各種營養(yǎng)素，以促進生長、發(fā)育和生殖。人體所需的各種營養(yǎng)素不下數(shù)十種，缺一不可，但多了也不好。再者，大自然提供的食物數(shù)量萬千，但就每種食物所含的營養(yǎng)素而言，差異極大。如何從各種食物中得到每天所需的營養(yǎng)素，這就是平衡膳食的主要內(nèi)容。

具體而言，所謂平衡膳食，是指膳食中所含的營養(yǎng)素種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當，膳食中所供給的營養(yǎng)素與機體的需要，兩者保持平衡。平衡膳食不僅能滿足機體的各種生理需要，也能預(yù)防多種疾病的發(fā)生，是人類最合理的膳食。平衡膳食需具備以下兩個特點。

（1）膳食中應(yīng)該有多樣化的食物。人們知道，人體需要多種營養(yǎng)素，如果只吃一兩種或少數(shù)幾種比較單調(diào)的食物，就不能滿足人體對多種營養(yǎng)素的需要，長期吃較單調(diào)的膳食對生長發(fā)育和身體健康是不利的。因各種食物中所含的營養(yǎng)素不盡相同，只有吃各類食物，才能滿足人體對各種營養(yǎng)素的要求。

（2）膳食中各種食物的比例要合適。人的身體需要種種營養(yǎng)素，而各種營養(yǎng)素，在人體內(nèi)發(fā)揮作用又是互相依賴、互相影響、互相制約的。如人體需要較多的鈣，而鈣的消化吸收必須有維生素D參與完成。維生素D是脂溶性維生素，如果腸道里缺少脂肪，它也不能很好地被腸道吸收，只有在吃維生素D的同時，吃一定數(shù)量的脂肪，維生素D才能被吸收。而脂肪的消化吸收，必須有膽汁發(fā)揮作用，膽汁是肝臟分泌的。要使肝臟分泌膽汁，又必須保證蛋白質(zhì)的供給。

那么，蛋白質(zhì)、脂肪、糖這三大營養(yǎng)素又是怎樣相互作用的呢？如果人吃的糖和脂肪不足，體內(nèi)的熱量供應(yīng)不夠，就會分解體內(nèi)的蛋白質(zhì)來釋放熱量，補充糖和脂肪的不足。但蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體的“建筑材料”，體內(nèi)缺少了它，會嚴重影響健康。如果在吃蛋白質(zhì)的同時，又吃進足夠的糖和脂肪，就可以減少蛋白質(zhì)的分解，用它來修補和建造新的細胞和組織。

由此可見，各種營養(yǎng)素之間存在一種非常密切的關(guān)系，為了使各種營養(yǎng)素在人體內(nèi)充分發(fā)揮作用，不但要注意各種營養(yǎng)素齊全，還必須注意各種營養(yǎng)素比例適當。那么，各種營養(yǎng)素應(yīng)該保持怎樣一個比例才合適呢？中國營養(yǎng)學(xué)會建議：每天蛋白質(zhì)占12～15%，還要有新鮮蔬菜500克和適量的水果，這樣的膳食結(jié)構(gòu)，基本上可以達到平衡。

21.平衡膳食應(yīng)包括哪些食物

平衡膳食應(yīng)滿足以下各項基本要求：（1）碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三者的比例恰當；（2）足夠的熱能；（3）能供給各種無機鹽、足夠的維生素、適量的植物纖維素。

這就要求膳食中有足夠量的谷類、豆類、蔬菜類、水果類、肉類、乳類、蛋類、魚蝦類及植物油。

一般來說，從事中等勞動的成年人可按糧食占膳食總重量的41%，肉蛋奶魚和豆類制品占16%，蔬菜水果占41%，油脂占2%來安排膳食。糧食類食品每日大約需500～600克，除了米、面之外，做飯時加點綠豆、紅小豆等干豆，能彌補糧食中的賴氨酸不足，也提倡吃點粗糧。肉蛋魚奶和豆制品等蛋白質(zhì)食品，可根據(jù)經(jīng)濟狀況加以調(diào)節(jié)，條件好的可多吃些動物性食品，條件差的可多吃點豆類食品，一般每日攝入50～100克瘦肉、1個雞蛋和50克豆類能比較好地滿足機體對蛋白質(zhì)的需求。蔬菜水果類食品每天至少要吃到500克，其中一半應(yīng)是綠色蔬菜，品種也應(yīng)盡量多些，條件好的應(yīng)多吃些水果。油脂類每天25克比較適宜，以植物油比較理想。

22.營養(yǎng)素的攝入多多益善嗎

隨著生活水平的提高，人們對營養(yǎng)問題越來越關(guān)心，但是由于過去對營養(yǎng)知識普及得不夠，有些人錯誤地以為營養(yǎng)素的攝入是多多益善，因而容易產(chǎn)生危害身體健康的嚴重后果。

許多營養(yǎng)素，尤其是某些脂溶性維生素和微量元素，攝入量不足時，可產(chǎn)生營養(yǎng)缺乏病，攝入量過多則可產(chǎn)生中毒現(xiàn)象，這和藥品治療的道理一樣，對這一衛(wèi)生知識現(xiàn)在應(yīng)該大力宣傳，以引起人們的注意。

歷史上許多營養(yǎng)素的發(fā)現(xiàn)，是由于該營養(yǎng)素缺乏而引起學(xué)者們深入研究的結(jié)果。例如，為了研究腳氣病的病因，人們發(fā)現(xiàn)了維生素B?；為了研究癩皮病病因，人們發(fā)現(xiàn)了煙酸；為了研究夜盲癥，人們才從治療夜盲癥的羊肝中分離出維生素A。祖國醫(yī)學(xué)在三千多年前即知道地方性甲狀腺腫可以用海藻來治療，后來在1820年才證實海藻中富含的碘是治療此病的有效物質(zhì)。維生素的不足可以引起缺乏癥，尤其是水溶性維生素的缺乏更易生病。脂溶性維生素的缺乏則不同，需要較長的時間才會出現(xiàn)缺乏癥狀。這是因為水溶性維生素容易由尿和汗中排出，而脂溶性維生素不易排出的緣故。這樣就給人們一個印象，以為水溶性維生素服多了無害，例如有人主張每日口服維生素C3～5克以達到保健的目的。其實這是有害的，因為從人體實驗中已證實，長期每日口服維生素C1克以上時，血中白細胞吞噬細胞的能力就會受到抑制。B族維生素中任何一種維生素服用過多，也可以引起其中另一種維生素排出過多而引起缺乏。例如長期口服大劑量的維生素B?可以引起維生素B?排出的過多而發(fā)生維生素B?缺乏癥。在脂溶性維生素中，以維生素A和維生素D服用量過大而引起的中毒最為常見。例如年齡為1～3歲的兒童，每日口服維生素A7.5萬IU（國際單位）達6個月，即可出現(xiàn)維生素A中毒癥狀，出現(xiàn)過度興奮、頭痛、惡心、腹瀉等。長期更大劑量地服用還可引起骨骼脫鈣而發(fā)生骨折。維生素D的中毒，在嬰幼兒則更為常見，因為有一些嬰兒對維生素D的毒性作用特別敏感。國外曾有報告，有的嬰兒每日只攝入維生素D3000～4000IU，即可出現(xiàn)中毒癥狀。表現(xiàn)為精神不振和生長停滯，同時血鈣含量異常升高。一般嬰兒每日攝入2萬IU可出現(xiàn)嚴重的中毒癥狀。嘔吐、腹瀉、虛弱、體重減輕、腎臟損傷以及血鈣含量異常升高，致使腹內(nèi)臟器有鈣鹽沉積。因此對嬰幼兒服用脂溶性維生素D要特別小心。目前有水溶性維生素D制劑出售，使用大劑量這種制劑雖不至于中毒，但卻是很大的浪費。

微量元素對于人體的作用要比維生素更為重要，因為人體可以自己制造某些維生素，但卻無法制造出它所需要的微量元素。顯然，每一種微量元素都有它特殊的功能。盡管它們在體內(nèi)的含量只有10萬分之幾，有的甚至僅有10億分之幾，但是一旦缺少了這微乎其微的一點，生命就可能因此而終止。目前在兒童營養(yǎng)中，最常見的微量元素缺乏癥為鐵、鋅和硒。鐵缺乏可引起貧血，鋅缺乏可引起味覺減退、異食癖和生長停滯，兒童克山病和大骨節(jié)病的發(fā)生與缺硒有一定關(guān)系。但防治這些微量元素缺乏癥所用的劑量是很小的，例如鐵每人每日只需10毫克，鋅每人每日也只需10毫克，硒則更少，每人每日只要0.5毫克就夠了。因此對這些微量元素長期大劑量服用，不僅是浪費，而且有發(fā)生中毒的危險，尤其是對兒童更應(yīng)該注意他們服用的劑量，不是越多越好。即使是蛋白質(zhì)，脂肪和食鹽的攝入量也不是多多益善，因為高蛋白、高脂肪的膳食可引起心血管疾病，食鹽攝入量過多可引起高血壓癥，這已是眾所周知的事情了。

23.吃飯如何做到平衡

什么叫“吃好”？從營養(yǎng)學(xué)觀點來看，就是膳食調(diào)配合理，使各種營養(yǎng)素能滿足人體生長發(fā)育和各種生理功能的需要，也就是提供一個平衡膳食。如果人體營養(yǎng)需要與膳食供給量之間的平衡關(guān)系失調(diào)，就會給身體健康造成危害，這是大家共知的常識。但由于缺乏營養(yǎng)知識，生活富裕了也會出現(xiàn)營養(yǎng)問題。例如，糧食堆滿倉，就只吃精白米，結(jié)果，解放后曾消失的維生素B?缺乏病，又在一些地區(qū)出現(xiàn)。所以糧食加工還應(yīng)適當做到有粗有精，使人能搭配食用。

平衡膳食，就是要使各種營養(yǎng)素之間保持一定量的平衡關(guān)系，以利于它們在體內(nèi)吸收利用。一般認為，碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)三大營養(yǎng)素所供給的熱能以分別占總熱能的60～70%、20～25%和10～15%為宜，其他如熱能與維生素B?、B?和尼克酸之間，以及鈣與磷之間都應(yīng)保持一定的比例關(guān)系，才能保證營養(yǎng)素的合理利用。

合理的膳食很重要，暴食暴飲不但達不到營養(yǎng)的目的，而且有害健康。還有的青年人限制食量以避免發(fā)胖，結(jié)果形成瘦弱的體態(tài)。應(yīng)當用體育鍛煉消耗熱量，才能促成健美的體型。

根據(jù)我國近年營養(yǎng)調(diào)查資料，人們每日攝入的熱能主要靠谷類食物提供，而動物性食品所提供的熱能和蛋白質(zhì)都不到10%。這種類型的高谷類膳食在營養(yǎng)上還有若干缺陷。比較可行的解決辦法是，大力發(fā)展畜牧飼養(yǎng)業(yè)，采取措施增加大豆及其制品的生產(chǎn)和供應(yīng)，使豆類蛋白質(zhì)和動物性蛋白質(zhì)相加占膳食蛋白質(zhì)總量的一半左右，必要時還可以采用營養(yǎng)素強化的方法進行增補，以達到平衡膳食的目的。

24.如何做好家庭食譜設(shè)計

我們常會聽到人們抱怨飲食太單調(diào)，怎樣解決這個問題呢？無它，請設(shè)計食譜即是。有人會認為食譜設(shè)計很難。其實只要掌握一些技巧，食譜設(shè)計并不難。

設(shè)計食譜的原則是根據(jù)營養(yǎng)的需求和食物品種作出合理的安排。在每天的膳食中都要包括有下列五大類食物。

果蔬類——包括富含維生素C的柑桔類水果、番茄和辣椒以及深綠或黃色的蔬菜和其他水果。一個正常成年人（以輕體力勞動計，下同）每天至少需500克。這一類食物主要提供維生素A和C、膳食纖維以及其它多種維生素和礦物質(zhì)。

谷類及其制品——這一類食物屬主食，是能量的主要來源。攝入量根據(jù)具體能量消耗的多少而定，一般而言每天約500克。這一組食物也含有較多膳食纖維（特別是全谷物）、硫胺素、尼克酸、蛋白質(zhì)和鐵。

蛋類、魚、禽、畜肉及豆類——這組食物提供構(gòu)建機體的蛋白質(zhì)，也是鐵、尼克酸、硫胺素和核黃素的良好來源。每天約125克。

奶類食品——蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量高。其它的還有核黃素、硫胺素和維生素A、D。每天一杯（約250克），最好是低脂。

脂肪和油——系高濃度能量來源食物，含維生素A和D，每人每天一匙（約20克）。

根據(jù)這五類食品的特點和人體需要變換安排，就可得到千變?nèi)f化的食譜。

設(shè)計食譜還應(yīng)考慮到視覺效果，因為我們都是先看后吃的，食物的顏色、外形、擺放和質(zhì)地等因素都會影響我們的食欲。

一般是以一周為單位制訂食譜，先定下每天的主餐，并選好主餐的主菜，然后選擇與主菜相配的小菜，以及相應(yīng)的甜食、水果。完成了每天的主餐設(shè)計后，就要設(shè)計每天占第二位的那一餐，方法是剔除主餐已經(jīng)用過的食物，然后也是按照選擇主菜、小菜、主糧、配菜的順序進行設(shè)計。接著還有余下的一餐，原則是補足一天中還需的營養(yǎng)素。最后再檢查一遍整個計劃，看看食譜是否營養(yǎng)適宜，是否包含了五大類食物。

如法炮制計劃好四周的食譜，就可有一個月的食譜，不時作一些小改動便可循環(huán)使用，沒人知道這樣豐富多彩的膳食其實是源于一個基礎(chǔ)食譜。

在實際操作中，尚須注意以下幾點。1明白多樣化的重要，包括口味、色澤、外形、質(zhì)地、作料和配菜都可時常變換花樣；2記住家庭成員的個人喜好；3考慮一下季節(jié)因素，如熱湯適于冬季；4避免食物量太大，特別是高脂和高能量食品。

25.如何吃出美好心情

在工作節(jié)奏日益加快的今天，不少家庭單純注重飲食的營養(yǎng)，注重食物衛(wèi)生，忽視了餐桌上的美好心情即餐桌上的精神衛(wèi)生。如有的家庭把餐桌當成辦公桌，夫妻間常在餐桌上大談工作，甚至為某些分歧爭執(zhí)不休，全然不顧及孩子和他人的胃口。也有些夫妻把餐桌當“戰(zhàn)場”，常為家庭瑣事或孩子的教育問題發(fā)生口角。也有人把工作或生活上的煩惱帶上餐桌，根本無法心情愉悅地就餐，而是埋頭生悶氣吃飯，甚至對孩子和家人發(fā)無名火。也有些家長慣于在餐桌上教訓(xùn)指責孩子，追問考試成績，甚至出題考孩子，稍不如意，便大發(fā)脾氣，甚至拳腳交加，令不少孩子含著淚吃飯和賭氣不吃，也鬧得全家極不痛快。也有不少家庭，包括兒童、學(xué)生，乃至家長習(xí)慣于邊吃飯邊看書報雜志或電視等。凡此種種，均屬吃飯時很不正常的精神狀態(tài)，在這種氣氛中又有誰能吃出一個美好的心情呢？何況在上述種種惡劣氛圍下吃飯，中樞神經(jīng)容易受到不同程度的抑制，導(dǎo)致交感神經(jīng)過度興奮，使各種消化腺分泌減少，胃腸蠕動失調(diào)，食欲減退，甚至發(fā)生惡心、嘔吐與一系列其他消化功能紊亂的癥狀，久而久之，很容易鬧出胃病或使原有的胃病加重。所以，單純追求食品的營養(yǎng)，不知道吃出一個好心情，便是忽視了就餐的精神衛(wèi)生，因而不能完全達到營養(yǎng)身體的目的。只有當全家在平和寧靜的氣氛中，大家歡歡樂樂地進餐，我們所吃的東西，我們辛辛苦苦花錢費力做出來的飯菜，才會真正起到營養(yǎng)人們心身的重要作用。

要能吃出一個美好的心情，便應(yīng)注意餐桌上的精神衛(wèi)生，這要求我們在進餐時除了避免發(fā)生前面已列舉的種種現(xiàn)象外，還要注意如下幾點。

（1）不要把生活與工作中的煩惱與不愉快情緒帶上餐桌，一旦坐在餐桌邊，便要進入吃飯的“角色”，忘卻一切煩惱與不快。

（2）進餐時宜稍稍講些令人愉快高興的新聞或家事，但不宜言談過多，應(yīng)細嚼慢咽地進餐。

（3）進餐時間如果認為不會礙事，最好關(guān)掉電話，以免影響和家人進餐。也不要串門會客，以免影響干擾他人。

（4）一家就餐要同步同時，不要等了這個又喊那個，搞得飯菜都涼了，大家沒心情。

（5）對于家中所烹調(diào)的飯菜，不宜過多評頭品足，責備求全，宜多以贊揚的形式表達對烹調(diào)者的感激。即使確有失誤如飯燒焦、菜太咸或太淡，或營養(yǎng)搭配不妥等，也宜在飯后提出，或當即以委婉的方式，用商量的口吻進行補救。

吃的學(xué)問本身就大得很，因此吃的學(xué)問不但包括要吃得營養(yǎng)，吃得合理，吃得平衡，同時要吃出一個美好的心情，以滿足機體本身和精神對營養(yǎng)的需求。

26.為什么說蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)

蛋白質(zhì)是細胞組織的重要組成成分，是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)。體內(nèi)蛋白質(zhì)含量約占體重的17～18%。蛋白質(zhì)也是體內(nèi)一些生理活性物質(zhì)如酶、激素、抗體的重要成分，它也是維持體液酸堿平衡和正常滲透壓的重要物質(zhì)。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)還可產(chǎn)熱4千卡。當膳食中蛋白質(zhì)不足時，可引起兒童生長發(fā)育遲緩，成人體重減輕、肌肉萎縮，容易疲勞、貧血、創(chuàng)傷不易愈合，對傳染病抵抗力下降和病后恢復(fù)緩慢。嚴重缺乏時，可出現(xiàn)營養(yǎng)不良性水腫。

27.脂肪是什么，什么叫脂肪？

一般來說，脂肪應(yīng)包括中性脂肪和類脂質(zhì)。中性脂肪是由一個分子的甘油和三個分子脂肪酸組成的酯，稱為甘油三酯或三酸甘油酯。我們通常所說的油，如花生油、豆油、麻油等植物油和豬油、牛油等動物油的主要成分就是甘油三酯，即中性脂肪。類脂質(zhì)是一些能夠溶于脂肪或脂肪溶劑的物質(zhì)，在營養(yǎng)學(xué)上特別重要的有磷脂和固醇兩類化合物。有時也將中性脂肪和類脂質(zhì)稱為脂類和脂質(zhì)。

脂肪酸

脂肪酸是組成脂肪的主要成分。脂肪酸的種類很多，根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，可分飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸三大類。飽和脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中僅有單鍵的脂肪酸（如奶油中的酪酸），單不飽和脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中僅有1個雙鍵的脂肪酸（如動、植物油中的油酸）。而多不飽和脂肪酸則是指分子結(jié)構(gòu)中有2個或2個以上雙鍵的脂肪酸，雙鍵愈多，不飽和程度愈高，營養(yǎng)價值也愈高（如一般植物油中的亞油酸）。

必需脂肪酸

不飽和脂肪酸中的亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸在動物和人體內(nèi)不能合成，必須取自食物，故稱“必需脂肪酸”，它們在體內(nèi)有多種生理功能，缺少它們就會產(chǎn)生一系列缺乏癥狀，如生長遲緩、皮炎等。另外，多攝取必需脂肪酸，對預(yù)防心血管疾病（主要是冠心病）有益。營養(yǎng)學(xué)家們提出，必須脂肪酸熱量應(yīng)占膳食總熱量的1～3%。這些脂肪酸在豆油、玉米油、棉籽油、芝麻油、葵花籽油、花生油中含量最高。

需要指出的是，多不飽和脂肪酸或必需脂肪酸的攝食不宜過量。近年研究發(fā)現(xiàn)，多不飽和脂肪酸在體內(nèi)代謝過程中，其結(jié)構(gòu)中的不飽和雙鍵可發(fā)生過氧化反應(yīng)，產(chǎn)生過氧化脂質(zhì)，這是一種自由基，是促進衰老和發(fā)生癌癥的危險因素之一。所以在日常生活中，既要防止動物脂肪過剩，又要防止植物油過多。

組織脂肪和貯存脂肪

脂肪在體內(nèi)的含量，個體間波動很大。我國成年男子體內(nèi)平衡脂肪含量約為13%，女性稍高。人體脂肪含量因營養(yǎng)和活動量而變動很大，饑餓時由于能量消耗可使體內(nèi)脂肪減少。人體脂肪大致可分為二類。存在于細胞質(zhì)和細胞膜中的組織脂肪，含量穩(wěn)定，不易受膳食脂肪的影響；存在于皮下、腹腔、肌肉間隙和臟器周圍的貯存脂肪，其含量常隨膳食脂肪量變動，有維持體溫、固定組織和保護臟器等作用。

28.脂肪在人體內(nèi)有何作用

脂肪主要分布在人體皮上組織、大網(wǎng)膜、腸系膜和腎臟周圍等處。體內(nèi)脂肪的含量常隨營養(yǎng)狀況、能量消耗等因素而變動。其主要生理作用有：

（1）供給熱能。脂肪所含的碳和氫比碳水化合物多。因此在氧化時可釋放出較多熱量。1克脂肪可釋放9千卡的熱能，是營養(yǎng)素中產(chǎn)熱量最高的一種。

（2）構(gòu)成人體組織。脂肪中的磷脂和膽固醇是人體細胞的主要成分，腦細胞和神經(jīng)細胞中含量最多。一些膽固醇則是制造體內(nèi)固醇類激素的必需物質(zhì)，如腎上腺皮質(zhì)激素、性激素等。

（3）供給必需的脂肪酸。人體所需的必需脂肪酸是靠食物脂肪提供的。它主要用于磷脂的合成，是所有細胞結(jié)構(gòu)的重要組成部分；保持皮膚微血管正常通透性，以及對精子形成、前列腺素的合成方面的作用等，都是必需脂肪酸的重要功能。

（4）增加食欲，促進一些維生素的吸收。沒有脂肪或脂肪少的食物不好吃，脂肪性食物可增加風(fēng)味，還可促進一些溶解在脂肪中的維生素A、D、E、K的吸收與利用。

（5）調(diào)節(jié)體溫和保護內(nèi)臟器官。脂肪大部分貯存在皮下，用于調(diào)節(jié)體溫，保護對溫度敏感的組織，防止熱能散失。脂肪分布填充在各內(nèi)臟器官間隙中，可使其免受震動和機械損傷，并維持皮膚的生長發(fā)育。

（6）增加飽腹感。脂肪在胃內(nèi)消化停留時間較長，可增加飽腹感，使人不易感到饑餓。

29.動物油與植物油哪個好

衡量油脂營養(yǎng)價值的高低有兩個指標。一是含不飽和脂肪酸的量；二是含必需脂肪酸的量。當然，維生素的含量，消化率的高低，貯存性能等等都應(yīng)作全面考慮。下面簡單介紹幾種常用油脂的營養(yǎng)價值。

魚肝油。含不飽和脂肪酸量最高，并含有豐富的維生素A和D，但不能用于烹調(diào)。

黃油和奶油。含飽和脂肪酸和膽固醇較高，也含維生素A和D，但對高血脂癥等患者不利。

豬油。含飽和脂肪酸膽固醇較多，不含維生素A和D。消化率也比植物油略低。

牛油和羊脂。含膽固醇高，消化和吸收率也差些。

30.碳水化合物對人體有何重要性

碳水化合物，亦稱糖類，是人體熱能最主要的來源。它在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收利用。葡萄糖在體內(nèi)能夠迅速被氧化并提供（釋放）能量。每克碳水化合物在人體內(nèi)氧化燃燒可放出4千卡熱能。

我國以淀粉類食物為主食，人體內(nèi)總熱能的60～70%來自食物中的糖類，主要是由大米、面粉、玉米、小米等含有淀粉的食品供給的。這些碳水化合物是構(gòu)成機體的成分并在多種生命過程中起重要作用。如碳水化合物與脂類形成的糖脂是組成細胞膜與神經(jīng)組織的成分，粘多糖與蛋白質(zhì)合成的粘蛋白是構(gòu)成結(jié)締組織的基礎(chǔ)，糖類與蛋白質(zhì)結(jié)合成糖蛋白可構(gòu)成抗體、某些酶和激素等具有重要生物活性的物質(zhì)。人體的大腦和紅細胞必須依靠血糖供給能量，因此維持神經(jīng)系統(tǒng)和紅細胞的正常功能也需要糖。糖類與脂肪及蛋白質(zhì)代謝也有密切的關(guān)系。糖類具節(jié)省蛋白質(zhì)的作用。當?shù)鞍踪|(zhì)進入機體后，使組織中游離氨基酸濃度增加，該氨基酸合成為機體蛋白質(zhì)是耗能過程，如同時攝入糖類補充能量，可節(jié)省一部分氨基酸，有利蛋白質(zhì)合成。食物纖維是一種不能被人體消化酶分解的糖類，雖不能吸收，但能吸收水分，使糞便變軟，體積增大，從而促進腸蠕動，有助排便。

31.人體必需的微量元素有多少種

根據(jù)科學(xué)研究，到目前為止，已被確認與人體健康和生命有關(guān)的必需微量元素有16種，即鐵、銅、鋅、鈷、錳、鉻、硒、碘、鎳、氟、鉬、釩、錫、硅、鍶、硼，每種微量元素都有其特殊的生理功能。盡管它們在人體內(nèi)含量極小，但它們對維持人體中的一些決定性的新陳代謝卻是十分必要的。一旦缺少了這些必需的微量元素，人體就會出現(xiàn)疾病，甚至危及生命。國外曾有報告：機體內(nèi)含鐵、銅、鋅總量減少，均可減弱免疫機制，降低抗病能力，有助于細菌感染，而且感染后的死亡率亦較高。

微量元素在人體中的主要功能是：

（1）運載常量元素，把大量元素帶到各組織中去。

（2）充當生物體內(nèi)各種酶的活性中心，促進新陳代謝。

（3）參與體內(nèi)各種激素的作用，如鋅可以促進性激素的功能，鉻可促進胰島素的作用等。

32.微量元素與健康有何關(guān)系

微量元素與人類健康密切相關(guān)。近年來，微量元素被認為是關(guān)系到人類健康和長壽的一個充滿希望的新領(lǐng)域，已引起國內(nèi)外營養(yǎng)學(xué)界和醫(yī)學(xué)界的普遍重視。那么，微量元素與健康有什么樣的關(guān)系呢？下面我們看看部分微量元素是如何影響人體健康的。

鈷元素。是維生素B??的重要組成部分。鈷對蛋白質(zhì)、脂肪、糖類代謝，血紅蛋白的合成都具有重要作用，并可擴張血管，降低血壓。但鈷過量可引起紅細胞過多癥，還可引起胃腸功能紊亂，耳聾，心肌缺血等。

氟元素。氟是人體骨骼和牙齒的正常成分。它可預(yù)防齲齒、防止老年人骨質(zhì)疏松。但是，過多吃進氟元素，又會發(fā)生氟中毒，得“牙斑病”。體內(nèi)含氟量過多時，還可產(chǎn)生氟骨病，引起自發(fā)性骨折。

鉻元素。可協(xié)助胰島素發(fā)揮作用，防止動脈硬化，促進蛋白質(zhì)代謝合成，促進生長發(fā)育。但當鉻含量增高，如長期吸入鉻酸鹽粉，可誘發(fā)癌腫。

由此看來，微量元素雖對人體特別重要，但攝入量過多過少都能引起疾病。目前發(fā)現(xiàn)許多地方病和某些腫瘤都與微量元素有關(guān)。

33.為何說食物纖維素是第七營養(yǎng)素

食物纖維是指食物在人體腸道內(nèi)不被消化的植物性物質(zhì)。它包括纖維素、半纖維素、果膠、藻膠、木特素等一些過去認為不能被身體利用的多糖物質(zhì)。現(xiàn)代科學(xué)研究證實，食物纖維并不是人們傳統(tǒng)認識那樣只是食物的殘渣，而是人類治病增壽不可缺少的一種營養(yǎng)物質(zhì)，被稱為第七營養(yǎng)素。

人雖不能像食草動物那樣消化食物纖維，但能憑腸道細菌分解部分纖維。如大腸桿菌能把纖維合成維生素B類的泛酸、肌醇和維生素K而被人體吸收。

食物纖維具有使糞便膨脹、吸水性好、促進腸道功能、加速糞便在腸道內(nèi)的推進作用，使排便及時，減少腸腔壁與攝入的致癌物質(zhì)的接觸時間，減少患大腸癌的危險。歐美人纖維素攝入量只有非洲人的1/6，美國10萬人中就有42人患大腸癌，而非洲只有8人患大腸癌。食物纖維還可降低胃癌、肺癌等患病率，對便秘、痔瘡、糖尿病等有預(yù)防和治療作用。此外，食物纖維對防止冠心病和膽石癥都有良好作用。

過多的食物纖維可能會影響鈣、鐵和一些維生素的吸收。但如適量掌握則利多弊少。只要我們粗細雜糧搭配合理，多食些蔬菜水果，食物纖維素會為你的健康長壽顯奇功。

34.食物中的熱量是如何計算的

所謂食物的熱量，就是指食物中潛在的能量。能量的單位通常都以熱能的單位卡來表示。物理學(xué)上把1克水上升1度所需要的熱量叫作1卡，或稱小卡。營養(yǎng)學(xué)上的大卡，通常叫千卡。將1公斤水的溫度從15℃上升到16℃所需要的熱量就是1千卡，我們說某食物含有1千卡熱量，即把食物燃燒所放出的熱量，可以使1公斤水從15℃上升1度。又譬如，說某一蘋果含有87千卡的熱量，就是說，經(jīng)過消化吸收、氧化分解，這個蘋果所產(chǎn)生的熱量，能夠使87公斤水的溫度上升1度。

能量供應(yīng)是人體生命活動的基礎(chǔ)，無論心跳、呼吸、體溫的維持、神經(jīng)興奮、腺體分泌等生理過程，都需要能量。這些能量主要來自食物中的三大營養(yǎng)物，即糖類、脂類和蛋白質(zhì)在體內(nèi)的氧化分解。每一克糖和蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生熱量4千卡，脂肪可產(chǎn)熱能9千卡。所以，三大營養(yǎng)素被稱作人體的能源物質(zhì)，或叫作燃料。

我們的身體是由上百億個細胞所構(gòu)成的有機體，每一個細胞都是利用營養(yǎng)物質(zhì)和氧產(chǎn)生能量的化工廠，又是不同形式能量的轉(zhuǎn)換站，如肌肉細胞就能夠把熱能轉(zhuǎn)化成機械能，使人產(chǎn)生力量去做功。

二、食物的營養(yǎng)價值

1.黃豆是微量元素庫

提起黃豆的營養(yǎng)價值，人們首先想到的是黃豆汁含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、維生素B?、B?以及尼克酸等。其實，黃豆的營養(yǎng)價值遠非這些。現(xiàn)研究發(fā)現(xiàn)，黃豆中含有豐富的微量元素。

測定結(jié)果表明，在1000克黃豆中含鎂2236.7毫克、鈣2592.0毫克、錳27.8毫克、鐵184.1毫克、鉬15.5毫克、鋅16.1毫克、銅15.6毫克、鈷3.9毫克、鍶3.9毫克、鎳0.4毫克、氟1.5毫克、鉻0.5毫克、硒0.3毫克、釩0.3毫克。這些元素在黃豆中的含量明顯高于同一地區(qū)其他作物中的含量。

微量元素在人體內(nèi)具有促進酶的催化作用，參與激素的分泌和新陳代謝，與人體免疫功能、生長發(fā)育有密切關(guān)系。

研究發(fā)現(xiàn)，人體攝入鈣、鎂、錳、硒、鈷、鋅等不足，或攝入鎘過多，都會導(dǎo)致高血壓、冠心病和中風(fēng)等病發(fā)生。

2.為什么豆制品的營養(yǎng)比黃豆好

黃豆含有豐富的蛋白質(zhì)，而膽固醇的含量卻比較低。黃豆還含有40%左右的碳水化合物和鈣、磷、鐵以及各種維生素。如果把黃豆炒、煮、爆后食用，人體對它所含營養(yǎng)的吸收率只有50%左右，一半都被損失掉了。這是因為黃豆里有一層薄而結(jié)實的細胞膜包著它含有的營養(yǎng)成分，不把這層細胞膜破壞掉，營養(yǎng)成分就不容易被人體吸收。黃豆里還有一種胰蛋白酶抑制素，它如果沒有被破壞，又會妨礙人體內(nèi)胰蛋白酶的消化作用。許多人過多地吃了炒、煮、爆的黃豆，往往會感到肚子發(fā)脹或者消化不良，甚至引起腹瀉，其原因就在這里。

用黃豆制成的豆制品，情況大不一樣了。由于黃豆經(jīng)過技術(shù)加工后，里面的細胞膜和胰蛋白酶抑制素被破壞了，它的營養(yǎng)成分就容易為人體所吸收，胰蛋白酶的消化作用也不受妨礙了，所以，豆制品的營養(yǎng)比黃豆好。

3.吃凍肉比吃鮮肉好

鮮肉與凍肉相比，還是凍肉好。從衛(wèi)生角度看，新殺的豬肉里存有各種細菌，例如豬黃疸。黃疸病毒藏于骨骼、血液和肉中，而經(jīng)過冷凍的肉，細菌則多已排出或死掉。從肉質(zhì)上看，鮮肉多雜汁，比凍肉多腥味、酸味。目前，國內(nèi)外新鮮肉類大都采取了“排酸處理”，即食用畜類屠宰后，先掛起來控24小時以上，待體內(nèi)水分、污血等流凈，余溫冷卻后再放入冷庫儲存。

吃凍肉切忌用熱水燙化，因為這會使凍肉的脂肪和維生素受到損失，還會失去鮮味。

4.魚類含有哪些化學(xué)成分

蛋白質(zhì)：一般魚類的蛋白質(zhì)含量為15%～18%，其氨基酸組成與家畜肉相比，只缺少人體所必需的甘氨酸，營養(yǎng)價值并不低于家畜肉。

脂肪：一般含量為1%～3%，鰣魚多達11%。魚類脂肪在常溫下多呈液體，易為人體所消化吸收。

礦物質(zhì)：礦物質(zhì)一般以鉀、鈣、鎂、磷為較多。與家畜、家禽肉類相比，魚肉所含的碘和磷則高得多，海產(chǎn)魚類含碘尤為豐富。

維生素：含有維生素A、D。某些魚種，如鯊魚和鱈魚的肝臟重量約占魚體重的11%，可從中大量提取這兩種維生素。

水：魚肉中含有52%～82%的水分，烹調(diào)時僅損失10.5%～34.5%。因此，魚肉在烹調(diào)后，仍可保持它的松軟狀態(tài)，易于消化和吸收。

5.營養(yǎng)豐富的鱔魚

鱔魚雖體型可怕，但營養(yǎng)價值很高，可做鮮美佳肴。據(jù)有關(guān)部門分析，在100克鱔魚中，含蛋白質(zhì)18%左右，脂肪0.5%左右，磷53毫克，鈣27毫克，鐵4.6毫克，維生素A180個國際單位。鐵的含量比鯉魚、黃花魚高1倍以上，維生素A高20%以上。同時，鱔魚肉還含有人體所需要的多種氨基酸，尤以組氨酸含量較高，構(gòu)成了鱔魚的鮮美味道。

中醫(yī)還認為，鱔魚性溫，可以補中益氣，對虛損、血氣不調(diào)、風(fēng)濕等有一定的治療作用。由此可見，鱔魚是一種營養(yǎng)很豐富的食品。但是鱔魚只能吃鮮的，切忌吃死鱔魚。因為鱔魚死了以后，體內(nèi)所含組氨酸會很快轉(zhuǎn)變?yōu)榫哂卸拘缘奈镔|(zhì)，吃了以后容易引起食物中毒。

用鱔魚切絲炒菜，一般是先把鱔魚放在開水中燙一下，待魚嘴張開，魚身彎曲時，再收拾干凈切絲。水燙時最好放點鹽和醋，鹽可以促使魚肉中蛋白質(zhì)凝固，易于切絲，炒成的菜也嫩韌可口；醋可以去掉膻腥味。

6.蛋有哪些營養(yǎng)成分

蛋類含有豐富的營養(yǎng)成分。

蛋白質(zhì)：蛋中含有多種蛋白質(zhì)，最主要的和最多的是蛋白中的卵白蛋白和蛋黃中的卵黃磷蛋白。蛋類蛋白質(zhì)中富有必需的氨基酸，是完全蛋白質(zhì)，其消化率為98%。

脂肪：蛋白的脂肪絕大部分集中在蛋黃內(nèi)，含有多量的磷脂，其中約有一半是卵磷脂。這些成分對人體的腦及神經(jīng)組織的發(fā)育有重大作用。蛋黃的脂肪主要由液體脂肪酸所構(gòu)成，在常溫下為液體，易于消化吸收，消化率為95%。

礦物質(zhì)：蛋類中的礦物質(zhì)主要含于蛋黃內(nèi)，鐵、磷和鈣的含量甚高，也易被人體吸收利用。

維生素：蛋黃中有豐富的維生素A、D、E及核黃素、硫胺素等，絕大部分集中在蛋黃內(nèi)。蛋白中的維生素以核黃素和尼克酸較多，其他較少。

7.蔬菜有哪些化學(xué)成分

蔬菜含有多種化學(xué)成分。

水：蔬菜中含量最多的是水，大多數(shù)的蔬菜含有65%～96%的水分。因此，正常的含水量是鮮菜的主要質(zhì)量特征。蔬菜越是鮮嫩多汁，其質(zhì)量越高。

礦物質(zhì)：蔬菜中含有鈣、磷、鐵、鉀、鈉、鎂等多種礦物質(zhì)，其中以鉀的含量最多，鈣、磷、鐵的含量也很豐富。葉菜類為0.4%～2.3%，根菜類為0.6%～1.5%，蔥、蒜等為0.3%～1.3%，瓜類為0.2%～0.7%，茄果類為0.4%～0.5%，鮮豆類為0.6%～1.7%。蔬菜中的礦物質(zhì)除具有調(diào)節(jié)人體生理機能的功用外，還是組成人體各種組織的重要成分。鈣、鐵、鉀在人體生理上是堿性物質(zhì)，可以中和體內(nèi)的酸性物質(zhì)，以維持體內(nèi)酸、堿平衡。

維生素：蔬菜中含有少量的B族維生素，如維生素B?（硫胺素）、B?（核黃素）、B5（尼克酸）等。維生素C的含量特別豐富，是人體所需要維生素C的主要來源。大多數(shù)葉菜類，如番茄和辣椒含有較多的維生素C。維生素C的性質(zhì)極不穩(wěn)定，易受氧化，易被高溫所破壞。呈綠、黃、橙等色澤的蔬菜富含胡蘿卜素，胡蘿卜素在體內(nèi)可轉(zhuǎn)化為維生素A，故又稱為維生素A原體。

糖類：蔬菜中的糖類，可分為帶甜味的糖、不帶甜味的淀粉和纖維素。蔬菜的含糖量并不高，其中以胡蘿卜、南瓜、甜瓜、洋蔥等含糖較多；其他如青菜、黃瓜、黃豆、白菜、蘿卜僅含微量的糖。淀粉在土豆、芋頭、山藥、茨菇和豆類蔬菜中含量較多，其他蔬菜中含量較少。纖維素是構(gòu)成蔬菜細胞壁的主要成分，它們在蔬菜中普遍存在，含量約為0.2%～2.8%，在蔬菜幫中含量更多。纖維素含量多少，是表明蔬菜質(zhì)量好壞的標志之一。纖維素含量少的蔬菜脆嫩多汁，品質(zhì)好；含量多的則肉粗，皮厚多筋，食用價值低。

有機酸：蔬菜中除番茄含有機酸較多外，其他只含有少量的有機酸。在菠菜、茭白、竹筍中含有較多的草酸，能影響人體對鈣的吸收。在烹調(diào)前應(yīng)進行焯水處理，以除去過多的草酸。

揮發(fā)油：許多蔬菜有一股特殊香氣，這是因為它們含有揮發(fā)油的緣故。揮發(fā)油在蔬菜中的含量不多，如大蒜中僅含有0.005%～0.009%，洋蔥中含有0.037%～0.055%。揮發(fā)油是形成蔬菜特殊滋味的物質(zhì)，能刺激食欲，幫助消化。蔥、姜的揮發(fā)油且有殺菌、解腥的作用，是良好的調(diào)味品。

色素：蔬菜的各種顏色是由色素構(gòu)成的。1葉綠素是形成綠色的色素，它是陽光照射下產(chǎn)生的。菠菜、油菜等含葉綠素較多。葉綠素是不穩(wěn)定的物質(zhì)，不溶于水而溶于酒精。葉綠素很容易被酸破壞，變成暗綠色或黃綠色。2胡蘿卜、番茄、紅辣椒等蔬菜中，具有黃、紅、橙等色素。其他綠色的蔬菜里，也含有黃、紅、橙等顏色的原因是這些蔬菜中富含胡蘿卜素、番茄素和葉黃素。

8.蔬菜按營養(yǎng)成分分哪幾類

科學(xué)家們根據(jù)其所含營養(yǎng)成分的高低，將蔬菜分為甲、乙、丙、丁4類。

甲類蔬菜：富含胡蘿卜素、核黃素、維生素C、鈣、纖維素等，營養(yǎng)價值較高。這類蔬菜主要有：小白菜、菠菜、芥菜、莧菜、韭菜、雪里蕻等。

乙類蔬菜：營養(yǎng)成分次于甲類蔬菜，通常分為1、2、3號。1號蔬菜主要含核黃素，包括所有新鮮豆類和黃豆芽等；2號蔬菜含胡蘿卜素和維生素C較多，包括胡蘿卜、芹菜、大蔥、青蒜、番茄、辣椒、紅薯等；3號蔬菜主要含維生素C，包括大白菜、包心菜、菜花等。

丙類蔬菜：含維生素類較少，但含熱量高，主要包括洋芋、山藥、芋頭、南瓜等。

丁類蔬菜：除含少量維生素C外，營養(yǎng)價值較差，主要有冬瓜、竹筍、茄子、茭白、瓠瓜等。

9.常見食物中的營養(yǎng)之最

（每百克中的含量）

含蛋白質(zhì)最多的谷物是黃豆（36.3克）。

含蛋白質(zhì)最多的動物食物是雞肉（23.3克）。

含鈣最多的是蝦皮（2克）。

含維生素A最多的是雞肝（5萬單位）。

含維生素B?最多的是花生米（1.03毫克）。

含維生素B?最多的是羊肝（3.75克）。

含維生素C最多的是鮮棗（380毫克）。

含鐵質(zhì)最多的是黑木耳（0.185克）。

10.青韭和黃韭哪種營養(yǎng)成分多

韭菜是多年生宿根草本蔬菜，葉細長扁平而柔軟，味辛香、鮮美，除含有蛋白質(zhì)、脂肪和糖以外，還含有維生素和礦物質(zhì)。韭菜具有調(diào)味、殺菌的功效。那么冬季的青韭與黃韭有何不同之處呢？

青韭和黃韭都是在暖室中蓋席栽培的，青韭蓋席10天左右即掀開席片，使其得到充分的陽光照射，通過光合作用使韭葉反青，故稱為青韭。而黃韭是由于所蓋席片始終沒有掀開，故韭菜得不到陽光而呈黃色，稱之黃韭或韭黃。

青韭中含礦物質(zhì)和維生素高于韭黃。青韭中含鈣、鐵為黃韭的3倍，磷為4倍。維生素A的含量青韭是黃韭的3倍，維生素B?、維生素B?、維生素E也都高于黃韭。所以一般以選食青韭為好。

11.尖辣椒的營養(yǎng)價值與吃法

紅尖辣椒個大又長，果肉厚，大部分辣味稍小。

尖辣椒的營養(yǎng)成分，有胡蘿卜素C（即維生素A原）、維生素B、C和D。由于含辛辣物質(zhì)，能開腸胃、助消化、特別是冬季食用還能起御寒作用。

鮮尖辣椒既可作為蔬菜生食、炒食，也可經(jīng)過加鹽腌制生食；干的分成小段或切成碎末后，放入熱鍋內(nèi)，加一些油，炒到金黃色，發(fā)出辣、嗆味時，再調(diào)入一些其它蔬菜可以做炒食。在冬季里，用以炒辣白菜、辣豆、炸辣醬或做回鍋肉等，都是人們喜歡和習(xí)慣吃的。如制成辣椒粉、辣椒末、辣椒油，還可供常年食用。有些地方名菜經(jīng)過辣椒調(diào)味，味美適口。

12.西紅柿是夏蔬佳品

西紅柿為茄科一年生草本植物，果實汁飽肉肥，酸甜爽口，營養(yǎng)豐富。

據(jù)分析，每百克西紅柿含蛋白質(zhì)1.2克、脂肪0.3克、糖2.6克、熱量18千卡、鈣8毫克、磷11毫克、鐵0.8毫克、胡蘿卜素0.31毫克、果酸2克，以及維生素PP、硫、鈉、鉀、鎂等物質(zhì)。營養(yǎng)學(xué)家研究測定：每人每天食用50克～100克鮮西紅柿，即可滿足人體對幾種維生素和礦物質(zhì)的需要。

西紅柿含的“番茄素”，有抑制細菌的作用；含的蘋果酸、檸檬酸和糖類，有助消化的功能，對腎炎患者有利尿作用。近年來科學(xué)家發(fā)現(xiàn)，西紅柿中還含有一種抗癌、抗衰老的物質(zhì)——谷胱甘肽。臨床測定，當人體內(nèi)谷胱甘肽的濃度上升時，癌癥的發(fā)病率明顯下降，還可推遲某些細胞的衰老。高血壓患者每天早晨生食西紅柿200克，可降血壓；夜盲癥患者每日用鮮西紅柿250克、豬肝60克煮熟作菜食用，有一定的治療作用；牙齦出血者每日用鮮西紅柿60克蘸白糖連吃半個月，有止血作用；消化不良、食欲不振者每日飲西紅柿汁2～3次能助消化；西紅柿和西瓜汁混合服用，可治發(fā)燒煩渴；西紅柿洗凈切片煎湯代茶飲，可防暑。盛夏，每日食鮮西紅柿能生津止渴、健胃消食。

13.冬季多吃黃豆芽好

在各種綠色的蔬菜中，都含有比較豐富的維生素C。維生素C不但具有一定的抗癌作用，而且還可以預(yù)防壞血病等多種疾病。但是，冬天新鮮蔬菜比較缺乏，人的食用量不多，人體中維生素C的來源也就大大減少。因此，冬季是維生素C缺乏癥的高發(fā)季節(jié)。在冬天怎樣才能補充身體中所需要的維生素C呢？最好的辦法是多吃些質(zhì)地脆嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富的黃豆芽。

根據(jù)醫(yī)學(xué)家測定，大約在100克黃豆芽里，就含有10毫克左右的維生素C，一個正常的人每天大約有70毫克左右的維生素C就夠用了，一個人如果每天能吃1斤黃豆芽，就能補充50毫克左右的維生素C。所以，黃豆芽是補充人體維生素C的好食品。另外，黃豆芽除了含有比較豐富的維生素C外，還保存了大豆原有的全部營養(yǎng)成分。

14.受歡迎的芫荽

芫荽，有人說它可口，有人不喜歡它的氣味，但世界各國都把它列為香辛菜類之一，對減少魚肉腥味很有作用，故又名香菜。它原產(chǎn)于地中海沿岸，喜歡在陰涼的地方生長，我國南北各地都有栽培。芫荽可生食，也可熟食。春節(jié)廣州人蒸蘿卜糕，都喜歡在糕面上放一點芫荽，既作為裝飾，又增加了香味。

據(jù)化驗分析，芫荽含有松精、香葉油和胡荽漬醇等物質(zhì)，對人體機能有一定的調(diào)節(jié)作用。中醫(yī)則認為它能健腸胃、通心脈、助消化、解肢熱，并能促進產(chǎn)婦分泌乳汁，而日本則專門用來制造驅(qū)風(fēng)藥，致使芫荽相當暢銷。

我國民間常把芫荽與香蔥視為吉祥之物，古時兒童初次入學(xué)，其父母就把芫荽與香蔥卷入書中，祈祝讀書聰敏，不斷上進。

芫荽，屬傘形花科植物，花白色，果實近球形，內(nèi)藏兩粒種子，除酷熱天外，幾乎四季可種可收，通常種下40多天即可采收上市，每畝只用種子1500克，卻可收獲芫荽500多千克，是農(nóng)村一宗本小利大的家庭副業(yè)。

15.猴頭的營養(yǎng)價值

猴頭是一種著名的食用菌。我國的野生猴頭數(shù)量較少，主要產(chǎn)于東北的大、小興安嶺。現(xiàn)已能工人培養(yǎng)。

鮮嫩的猴頭，味道鮮美無比。因此，歷來猴頭與燕窩、熊掌、海參并列為四大名菜。食用時，需選擇頭大、刺短的猴頭，烹調(diào)前將它浸入水中，然后擠壓3次，每次擠壓后換水1次，配雞、鴨、火腿肉等菜煮，鮮美無比。

猴頭屬擔子菌綱。猴頭的子實，體呈白色塊狀，表面有復(fù)刺。猴頭是一種木材腐生菌，在自然界中一般都在八九月份生長。李時珍的《本草綱目》對猴頭的藥用價值有明確的記載。元朝《飲膳正要》中記載，猴頭有利于五臟、幫助腸胃消化等功能。但以往并沒有把猴頭作藥用，后經(jīng)有關(guān)醫(yī)療單位鑒定，猴頭才正式作為藥物。如市場上的“猴菇菌片”、“猴菇片”等，對胃竇炎、慢性胃炎、胃悶脹、胃痛等療效俱佳，并對上腹脹痛、曖氣泛酸、大便隱血、食欲不振等有顯著的療效。

16.野生佳蔬——蕨菜

蕨菜又稱如意菜、狼萁，全國各地都有生長，是一些地區(qū)群眾喜食的野生菜。它可炒食、涼拌、做湯，味道鮮美，營養(yǎng)價值高。

據(jù)測定：每百克蕨菜含胡羅卜素1.68毫克，含維生素C35毫克。每到采摘季節(jié)，其嫩葉可加工晾曬成干菜，供常年食用。蕨菜的根狀莖富含蕨粉，可制作粉條、粉皮等。此外，蕨菜還可入藥，它有清熱解毒、安神利尿的功能，還可治療高血壓、頭昏失眠、慢性風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、痢疾、脫肛等癥。據(jù)國外資料介紹，它還有抗癌的作用。

17.珍饈良藥話香菇

傳說，明太祖朱元璋在金陵奠基時，天下大旱，遂沐浴戒葷以祈降雨。吃慣了雞鴨魚肉的皇帝，面對滿桌素菜，正苦于無從下箸，國師劉伯溫命人獻上一盤香氣撲鼻的香菇，朱元璋不禁食欲大開，吃后贊不絕口，傳旨為宮中常備之物。從此，香菇成了歲歲朝貢的宮廷珍饈。

現(xiàn)代科學(xué)分析表明，香菇不僅味美，而且是高蛋白、低脂肪的營養(yǎng)佳品。每百克干香菇中，含蛋白質(zhì)13克（接近肉類、禽蛋的含量），脂肪1.8克，碳水化合物54克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25毫克；維生素B?、B?、C的含量比胡蘿卜、西紅柿、菠菜等蔬菜還要多。香菇還有一個特點：與之同烹的其它食物所含維生素B等養(yǎng)分不致因受熱而破壞。香菇蛋白質(zhì)中含有18種氨基酸，人體必需的8種氨基酸中，香菇就占了7種，而且多屬L型氨基酸，活性高，易被人體吸收，消化率高達80%。由于香菇中富含谷氨酸及一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑氨酸及鵝氨酸等，故風(fēng)味特別鮮美。

香菇還具有相當高的醫(yī)療價值，元代名醫(yī)吳瑞的《日用本草》說，香菇“益氣不饑，治風(fēng)破血”，是一種使人精力旺盛的保健食品，能促進人體血液循環(huán)。我國民間常將香菇用于治療小兒天花和麻疹。香菇中含有一般食物中少有的麥角甾醇，經(jīng)人體吸收后，可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D2，從而防治佝僂病和貧血。美國密西根大學(xué)克蘭博士證實，香菇孢子上有一種檳榔狀粒子的誘抗物質(zhì)，對治療流行感冒有良好效果。香菇還含有能降低膽固醇的成分腺嘌呤。日本國立營養(yǎng)研究所鈴木博士曾對480人進行臨床試驗，每人每天吃香菇9克，一周后，女學(xué)生膽固醇平均降低6—12%，老人組降低7—15%。據(jù)此認為，對于膽固醇過高而引起動脈硬化、高血壓以及急慢性腎炎、尿蛋白癥、糖尿病等患者，香菇無疑是食物療法的佳品。名古屋大學(xué)萬谷教授發(fā)現(xiàn)，香菇所含特殊氨基酸，能使患者尿蛋白顯著下降。臨床資料表明，香菇可治療多種腎臟疾病，且無副作用。

18.番薯的新魅力

番薯俗稱地瓜，它所含維生素A、C超過胡蘿卜和某些水果，尤以紅黃色的營養(yǎng)最佳。

番薯屬生理性堿性食品，可中和體內(nèi)因食肉、蛋、米面所產(chǎn)生的過多的酸，使人體內(nèi)酸、堿物質(zhì)保持平衡。因為它含有較多的纖維素，在腸中吸收水分，增大糞便的體積而起通便的作用。特別對常吃精白米面，喜于便秘的人，常吃些地瓜，有助于大便暢通，降低腸癌發(fā)病率；番薯還有促進膽固醇排泄作用，對預(yù)防動脈硬化有積極意義。

19.新鮮水果有哪些化學(xué)成分

新鮮水果主要由如下化學(xué)成分組成：

水：水果中一般含水量在70%～90%之間，含水量高的如西瓜、草莓等可達90%以上。水果中水分容易蒸發(fā)，決定了新鮮果實容易萎蔫。

糖：果品中普遍存在的有蔗糖、葡萄糖、果糖，是果品甜味的主要來源。仁果類的蘋果、梨等含果糖較多；漿果類的葡萄等含葡萄糖和果糖較多；柑桔類果實含蔗糖較多。核果類的桃、李、杏等含蔗糖較多。各種果實的含糖量一般在10%～20%之間，棗、葡萄、山楂等含糖20%以上。

有機酸：有機酸是影響果實風(fēng)味的另一種重要物質(zhì)，它是果實酸味的來源。果實中含有的有機酸是蘋果酸、檸檬酸和酒石酸三種，通常稱為果酸。大多數(shù)果實含蘋果酸，柑桔類果實只含有檸檬酸，葡萄中則以酒石酸為主。果實中總酸的平均含量約為0.1%～0.5%，但有的水果檸檬酸含量可高達5%～6%。

淀粉：成熟的果實中，一般不含淀粉或僅含少量淀粉，未成熟的香蕉則含有大量的淀粉，大約有18%，香蕉經(jīng)過催熟，淀粉在酶的作用下轉(zhuǎn)變?yōu)樘牵兜啦艜兲稹Ｍ硎旆N的蘋果中，在采收時尚含有淀粉，在貯藏過程中淀粉轉(zhuǎn)化，含糖量也相應(yīng)增加。

纖維素：纖維素是與淀粉很相似的多糖類，不溶于水，是構(gòu)成果實細胞壁和輸導(dǎo)組織的主要成分。在果實的表皮細胞中，纖維素又常與木質(zhì)、果膠等結(jié)合成復(fù)合纖維素，對果實起保護作用。水果中含纖維素的多少、會直接影響水果的品質(zhì)，如纖維素太多或較粗，食用時就感覺粗老。有些品種的梨，含有多量的石細胞，質(zhì)地也比較粗。石細胞就是由含纖維素和半纖維素的細小厚壁細胞聚集而成的。

果膠物質(zhì)：果膠物質(zhì)是植物組織中普遍存在的多糖化合物，也是構(gòu)成細胞壁的主要成分。它以原果膠、果膠和果膠酸三種不同的形態(tài)存在于水果組織中，各種形態(tài)的果膠物質(zhì)具有不同特征。半成熟的果實中，存在的大多是原果膠。果實成熟，原果膠在果實中原果膠酶的作用下，水解成為果膠。果實進一步成熟時，果膠繼續(xù)在果實中果膠酸酶的作用下水解成為果膠酸。果膠酸沒有膠粘能力，果實便松散，呈水爛狀態(tài)，有的變綿，俗稱返砂。

單寧物質(zhì)：單寧物質(zhì)是幾種多酚類化合物的總稱，溶于水，有澀味。許多果實都含有單寧。單寧含量低時使人感覺有清涼味，若含量高時就不堪食用。柿子含單寧極高，每100克果肉含有0.5克～2克，一般果實含單寧約0.02%～0.3%。

糖苷：糖苷是糖與醇、醛、酚、單寧酸、含硫或含氮化合物等構(gòu)成的酯態(tài)化合物。在酶或酸的作用下，可水解成糖和苷配基。果實中存在著各種苷，大多數(shù)都具有苦味，有一部分有巨毒。值得重視的是杏仁苷，它存在于桃、杏、櫻桃等核果類果肉及種仁中，苦杏仁中含量最多，約3.7%。苦杏仁苷在酶作用下分解而生成苯甲醛，表現(xiàn)出桃、杏等果實特有的芳香，同時也產(chǎn)生出有巨毒的氫氰酸，因此多吃苦杏仁會中毒。

含氮物質(zhì)：水果中存在的含氮物質(zhì)，主要是蛋白質(zhì)，其次是游離氨基酸。水果中含氮物質(zhì)，一般的含量在0.2%～1.2%，而核桃仁、杏仁中比較豐富，高達15%～20%。在貯藏新鮮水果的過程中，由于溫度過高或過低，經(jīng)常可以發(fā)現(xiàn)果實中心部位變黑的一種生理病害，這是由于果實本身存在的酪氨酸在酶的作用下，產(chǎn)生黑色素的結(jié)果。由于氨基酸與糖作用的結(jié)果，常出現(xiàn)果實加工品變色（變紅、變褐、變黑）。

色素：各種水果的不同顏色，都是由多種色素混合組成的。果實顏色的不同，是由于所含色素種類和數(shù)量的差異，以及它們之間的相互影響所致。由于果實生長條件的改變或成熟度的變化，其色澤也隨著變化。這些色素一類是水溶性色素，如花青色素、花黃色素等；另一類是非水溶性色素，如葉綠素和胡蘿卜素等。

芳香油：水果中的香味，來源于本身含有的各種不同的芳香物質(zhì)，這些芳香物質(zhì)是油狀的，故又稱揮發(fā)油。它們往往與許多種化學(xué)物質(zhì)混合存在，其中的主要化學(xué)成分有醇、醛、酚、酸、烷和烯等。柑桔類果實含芳香油為1.2%～2.5%，其他果實含量較小。芳香油多存在于果皮的許多特殊細胞組成的貯油結(jié)構(gòu)中，而在果肉中含量少。如溫州蜜桔果皮中含芳香油為1.2%，而在果實中僅含有0.23%。果實中所含的芳香物質(zhì)，決定了果實的香味。

維生素：1維生素C。新鮮水果是供應(yīng)人體維生素C的豐富來源。果實中一般含幾毫克到十幾毫克/百克。柑桔類果實維生素C含量較高，含30毫克/百克～50毫克/百克。我國特產(chǎn)棗、山楂和獼猴桃是維生素C最豐富的果品，每百克果實中，鮮棗含600毫克～1600毫克，山楂含80毫克～90毫克，獼猴桃含200毫克。2胡蘿卜素。許多橙黃色果品大都含有胡蘿卜素。杏每200克果肉約含2毫克，香蕉約1毫克。3維生素P。維生素P又稱為檸檬素，溶于水，對血管有保護作用，也能促進維生素C的活動。棗子含維生素P最高，達330毫克/百克；柑桔類果實也含有這種維生素。

礦物質(zhì)：果實中含有許多礦物質(zhì)，其中對人體有重要作用的是鈣、鐵和磷。果實中以橄欖含鈣最高，山楂其次。富含磷的果實有香蕉、草莓等。富含鐵的果實有櫻桃、山楂等。

酶：果實中主要有兩類酶，一是水解酶類，一是解碳鏈酶類。果實不同的器官，不同的成熟階段，都與酶的作用和方向有關(guān)系。如蘋果在成熟過程中，化學(xué)物質(zhì)的合成大于分解，因此淀粉、蔗糖含量較高；隨著果實成熟度的增加，酶的活動逐漸趨于水解，因此化學(xué)物質(zhì)的水解作用就增加，淀粉又轉(zhuǎn)化為糖，果實變甜。果實在貯藏過程中，酶的作用與貯藏條件，如溫度、濕度、空氣成分都有密切的關(guān)系。例如蘋果貯存在溫度高的情況下，酶的活性加強，果實的后熟作用加快，物質(zhì)成分分解也快。

20.吃西瓜好處多

西瓜是鮮果中含水分最高的品種之一，還含有大量的蔗糖、果糖和葡萄糖，豐富的維生素A、B、C和煙酸，多量的有機酸和氨基酸以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。

吃西瓜，不僅可得到豐富的營養(yǎng)，而且開胃、助消化、利泌尿、促代謝、去暑疾、滋身體。對西瓜的作用，《本草綱目》上有這樣的記載：“消煩解渴，解暑熱，療喉痹，寬中下氣，利小水，治血痢，解血素。”近代醫(yī)藥學(xué)認為，西瓜瓤汁含有蛋白酶，可把不溶性蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶性蛋白質(zhì)；配糖體具有降血壓作用。

21.香蕉——“智慧的源泉”

香蕉最初出產(chǎn)于印度，可作食用是在公元前327年亞歷山大發(fā)現(xiàn)的。由于香蕉的形狀奇異、芬芳宜人，被人們視為珍貴的物品。當時印度的學(xué)者不僅在香蕉樹下討論各種哲學(xué)問題，也將香蕉作為他們唯一的食物。所以，有人稱它是“智慧的源泉”。我國廣東、臺灣等省盛產(chǎn)的香蕉也是從印度、馬來西亞傳入的。

7世紀以前，香蕉仍是亞洲人獨享的佳果。隨后逐漸運往非洲、歐洲和南北美洲。19世紀初，當首次載送香蕉的船只從中美洲抵達美國時，紐約、波士頓的人們簇聚在碼頭上，不知香蕉為何物，看著它驚奇發(fā)愣。運到費城，有成百上千的人排隊品嘗它的味道。現(xiàn)在聽到這種傳說，有的小孩子也會發(fā)笑。因為香蕉已成為世界各民族人民常見的水果之一，根據(jù)1979年不完全統(tǒng)計，香蕉的年銷售量達4300萬噸。

俄羅斯人香蕉吃得不多，每人每年平均食用1只。加拿大與美國每人每年食用22磅，歐洲人的食用也接近于這個數(shù)字。石油產(chǎn)量豐富的阿拉伯聯(lián)合酋長國不產(chǎn)香蕉，而這個地區(qū)卻要消費進口香蕉每人每年90磅。

香蕉除了當水果之外，吃的方法也是多種多樣的。我國在盛宴上有一道頗受客人歡迎的點心就是“果汁香蕉酥”。有些拉丁美洲國家把香蕉、菠蘿、肉桂調(diào)成厚厚的濃漿，蘸在奶油布丁上吃。阿拉伯人喜歡把它作酥皮餅餡，非洲國家當作主食蒸、煮、煎、熏，作羹燒粥；而坦桑尼亞人還用它作啤酒和燒酒的原料。

香蕉還可以作藥物。我國古代人常用香蕉來治療黃疸病、頭痛病、麻疹。根據(jù)現(xiàn)在的研究資料：香蕉也能治消化性潰瘍病。最近菲律賓國家科研所把香蕉和椰子雜交，制成一種滋補品，名叫“伴康”，解決營養(yǎng)不良癥。北部非洲國家還用香蕉作為制作兒童食品的拼料。

22.為什么核桃又叫“長壽果”

核桃又叫胡桃。因其營養(yǎng)豐富，滋補肝腎，強筋健骨，故又有“長壽果”之稱。

核桃含有豐富的營養(yǎng)成分，據(jù)分析，含蛋白質(zhì)15%，碳水化合物10%，脂肪63%。脂肪中主要成分是亞油酸，還含有鈣、磷、鐵、維生素B?、B?、C和E。

核桃有一定的醫(yī)療作用。李時珍對核桃功能評為“補氣養(yǎng)血、潤燥化痰、益命門、利三焦、溫肺潤腸、治虛寒喘嗽，腰腳重痛”。祖國醫(yī)學(xué)認為，核桃有溫肺、補腎、益肝、健腦、強筋、壯骨的功效。常吃核桃不僅能滋養(yǎng)血脈，增進食欲，烏須發(fā)，而且還能醫(yī)治性功能減退、神經(jīng)衰弱、記憶力衰退等。所以有“常吃核桃，返老還童”之說。

據(jù)分析，核桃中含有人體不可缺少的微量元素鋅、錳、鉻。鋅可以抵消鎘的致高血壓的作用。鋅和錳是組成腦垂體、胰腺、性腺的關(guān)鍵成分，有加強心肌功能的作用。鉻有促進葡萄糖利用和膽固醇排出的作用。這幾種微量元素對保持心臟的健康，維持內(nèi)分泌的正常功能，抵抗衰老等，都有著密切的關(guān)系。

核桃中所含磷脂能增強細胞的活力，對促進造血、皮膚細膩、傷口愈合、毛發(fā)生長、提高腦神經(jīng)功能、增進消化能力等都有重要作用。

患有咳嗽、氣短、不能睡臥的人，可用去皮核桃肉、去皮尖的杏仁及生姜各30克，研成粉末，加蜂蜜合成6克蜜丸，每晚睡前用姜湯送服1丸，此方療效顯著。患支氣管炎、腸燥便秘的人，可用核桃1兩，搗碎，取仁細嚼，用開水1大杯送下，或?qū)⒑颂胰试宜橛瞄_水送下。

用其滋補身體和防治動脈硬化的成年人，以每天吃1～2個為宜。用其潤腸通便的成年人可一次吃核桃仁25克～50克。痰火積熱、大便稀薄者以少食為宜。

23.哈密瓜

新疆地處內(nèi)陸，是典型的大陸性氣候，日照時間長，晝夜溫差大，有利于瓜中糖分的積累。據(jù)史料記載，清朝康熙年間，哈密王把甜瓜作為禮品向朝廷進貢，“哈密瓜”便由此得名，并成為新疆甜瓜的總稱。

哈密瓜的品種資源很豐富。按成熟期不同，分早熟、中熟和晚熟品種。早、中熟的稱為夏瓜，晚熟的稱為冬瓜。早熟品種主要有黃旦子、納西甘、一包糖、包孜可口奇、石甜等，其特點是皮薄肉細，香味濃郁。中熟品種主要有紅心脆、老鐵、炮彈瓜、黃金龍、白蘭瓜等，它以甜脆多汁、肉厚細膩、清香爽口而博得人們的喜愛。

24.談棗

秋天是收獲的季節(jié)，遠遠望去樹上結(jié)滿了小小紅棗甚是惹人喜愛。棗的種類很多，如狗牙、雞心、牛頭、羊角……等等，密云縣西田各莊所出小棗，脆潤核細，味美沒蟲，最為著名。可惜已不復(fù)存在。棗不僅可作為果品，也可藥用，《神農(nóng)本草經(jīng)》列棗為上品。遇到災(zāi)年，又可以棗代谷充饑來救荒。如《幽明錄》說：“太原王仲德，年少時遭亂，絕粒三日。忽有人扶其頭呼云：‘可起，啖棗。’瞥見一小兒長四尺，即隱，乃有一囊干棗在前，啖之，小有氣力，便起。”

棗甘潤膏凝，久置不干，嚼之味濃質(zhì)厚，有助脾胃、化精微、生陰血、悅顏色之功效，如宋代孫光憲《北夢瑣言》云：“河中永東縣出棗，世傳得棗無核者食可度世。里有蘇氏女獲而食之，不食五谷，年五十嫁，顏如處子。”以上記載，雖事較難考，但久服益人是確實的。

棗含有糖、維生素C、維生素P等，對治療貧血、高血壓、血小板減少性紫癜、癔病等均有療效。

棗既可生吃，晾干也可煮熟吃，又可做成蜜餞棗、酒醉棗，做年糕用，還可取肉搗成棗泥供做餡用，葷素咸宜。過去市面上還有賣去核干棗，俗稱掛拉棗，即用火炕烘干后售。

有的中醫(yī)大夫喜歡用幾枚大棗配上幾片生姜做藥引用，取其甘辛發(fā)散，多放在發(fā)散風(fēng)寒方子里使用。

值得提一下的是蜜棗不可多吃，因為太甜膩滯，有生蟲助熱、損齒生痰的弊病。腹部脹滿的人最好不吃，不然會使腹部更加脹滿。

25.木耳的營養(yǎng)成分和作用

據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，每100克木耳中含有水11克，蛋白質(zhì)10.6克，脂肪0.2克，碳水化合物65克，纖維素7克，鐵185毫克，鈣375毫克，磷201毫克。此外，還含有維生素B?、B?、C和胡蘿卜素等。因此，木耳是一種營養(yǎng)豐富、滋味鮮美的副食品，并且有很好的醫(yī)療和藥物作用。木耳有滋潤強壯，潤肺補腦，輕身強志，和血養(yǎng)榮，補血活血，鎮(zhèn)靜止痛等功效，是天然的滋補劑。木耳能治療痔瘡出血、寒濕性腰腿疼痛等癥。由于木耳有潤肺和清滌胃腸作用，因而是紡織工人和礦山工人重要的保健食品之一。美國明尼蘇達大學(xué)醫(yī)院的研究發(fā)現(xiàn)，黑木耳能減少血液凝塊，經(jīng)常食用木耳對冠狀動脈粥樣硬化心臟病有預(yù)防作用。

26.銀耳的營養(yǎng)成分和作用

銀耳又叫白木耳。根據(jù)測定，每100克銀耳中含蛋白質(zhì)5克，脂肪0.6克，碳水化合物79克，粗纖維2.6克，鈣380毫克，磷250毫克，鐵30.4毫克，并含有人體所必需的多種氨基酸。銀耳所含的銀耳多糖有提高人體免疫力的作用。

我國歷代醫(yī)學(xué)家都把銀耳作為傳統(tǒng)滋補品，認為銀耳性平，味甘，具有強精、補腎、滋陰、潤肺、清熱、生津、止咳、益胃、潤腸、和血、強心、補腦、提神、嫩膚及恢復(fù)疲勞等功效；主治肺熱咳嗽、肺燥干咳、痰中帶血、便秘、便血等癥。

27.牛乳中有哪些化學(xué)成分

牛乳中各種成分的含量大致如下：

水分：水分是牛乳中主要組成部分，約占80%以上。水內(nèi)溶解有，有機物、無機鹽類、氣體。

乳脂肪：牛乳的脂肪以微細的球狀或乳濁液分散在乳中，是牛乳中重要成分之一。牛乳中的脂肪含量隨乳牛的品種及其他條件而異，一般在3%～5%之間。

磷脂類及膽固醇：磷脂類按其化學(xué)成分來看，很接近脂肪，由甘油、脂肪酸、磷酸和氮組成。牛乳中含有3種磷脂，即卵磷脂、腦磷脂和神經(jīng)磷脂，平均含量0.072%～0.086%，另含膽固醇0.05%。

乳糖：乳糖是哺乳動物乳腺特有的產(chǎn)物，在動物的其他器官中不存在。乳糖是一種雙糖，約占牛乳的4.5%，占干物質(zhì)的38%左右，水解時生成葡萄糖和半乳糖。

乳蛋白質(zhì)：牛乳中含有3種主要的蛋白質(zhì)，其中酪蛋白的含量最多，約占總蛋白量的83%，乳白蛋白占13%左右，乳球蛋白和少量的脂肪球膜蛋白約占4%左右。乳白蛋白中含有營養(yǎng)所必需的各種氨基酸，是一種全價蛋白。

酶：牛乳中存有各種酶，如過氧化物酶、還原酶、解脂酶、乳糖酶等。

維生素：牛乳中含有人體營養(yǎng)所必需的各種維生素。1維生素A。牛乳中維生素A的含量隨飼料中的胡蘿卜素含量而變化，每升牛奶中約含0.4毫克～4.5毫克。2維生素D。維生素D與固醇有密切關(guān)系。固醇在紫外線照射的作用下，可以轉(zhuǎn)化成維生素D。每升牛乳中維生素D的含量是0.1毫克～2.5毫克。3維生素E（生育醇）。獲得青飼料多的牛，乳中維生素E的含量也較高。每升牛乳中維生素E的含量為2毫克～3毫克。4維生素B?。牛乳中維生素B?的平均含量為0.3毫克/升。牛乳中的維生素B?不單從飼料中進入并可由瘤胃中的細菌合成。因此，在乳酸制品中由于細菌的合成，含量可以增加30%。5維生素B?。牛乳中含量約為1毫克/升～2毫克/升，它可使乳清成綠色。6維生素C。牛乳中含量為1毫克/升～4毫克/升。牛乳中的水溶性維生素，除上述幾種外，還有維生素B?、B??、PP（菸酸鹽）等。

牛乳中的無機物和鹽類：1無機物。牛乳中主要的無機物有磷、鈣、鎂、氯、鈉、鐵、硫、鉀等，此外還含有碘、銅、錳、硅、鋁、溴、鋅、氟、鈷、鉛等微量元素。通常，牛乳中無機物含量為0.7%左右。2鹽類。牛乳中的礦物質(zhì)大部分與有機酸結(jié)合，而以可溶性的鹽類形式存在。其中最主要的以無機磷酸鹽及有機檸檬酸鹽的狀態(tài)存在。鈣、鎂、磷除了一部分呈溶液狀態(tài)外，一部分則以懸濁狀分散在乳中，將牛乳干燥到恒定所得的殘余物，叫做乳的干物質(zhì)，牛乳的干物質(zhì)總量約為鮮乳的11%～14%。

28.吃莧菜有益

莧菜又叫米莧，系莧科，屬一年生植物，我國自古有之。莧菜按其顏色分紅莧、綠莧和紅綠雜色三種。在我國南北各地均有栽培，是夏季應(yīng)市的主要蔬菜之一。

莧菜富含多種營養(yǎng)素，所含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣和磷質(zhì)，營養(yǎng)價值都比菠菜高。綠莧菜的鐵質(zhì)稍遜于菠菜，紅莧菜含的鐵質(zhì)則超過菠菜1倍以上，至于維生素的含量，菠菜更比不上莧菜。如果一個人一天吃100克莧菜，就可以滿足人體對維生素A的需要；每100克紅或綠的莧菜含維生素C25～175毫克，一個人一天吃100～150克莧菜，即能滿足人體對它的需要；此外，莧菜還含有菠菜沒有的維生素B?成分。

莧菜葉多質(zhì)嫩、莖細柔軟，既可炒食、做湯，又可稍燙切短涼拌，均清爽可口，易于消化吸收；若將莧菜先入冷鍋中，不放油在火上炒熟盛起；再將生油煉熟，倒入莧菜酌加蒜泥拌食，更加鮮嫩、風(fēng)味獨特。莧菜葉里含有高濃度賴氨酸，可補充谷物氨基酸組成的缺陷，很適宜嬰幼兒和青少年食用，對促進生長發(fā)育具有良好的作用，尤對用牛奶、奶粉等代乳品哺喂的嬰兒有益。如將鮮莧菜洗凈、切碎做湯飲汁，或把切細的莧菜炒熟透搗成泥，酌量分喂嬰幼兒，既能增加豐富的維生素、礦物質(zhì)，又有幫助消化，疏通大便，清熱解毒之效。

莧菜還有較好的藥用價值。尤其是紅莧菜。明代李時珍《本草綱目》記載，莧菜“甘、冷利、無毒，具有補氣除熱，利大小腸，治初痢”等功用。祖國醫(yī)學(xué)認為，莧菜具有解毒清熱、補血止血、抗菌止瀉、消炎消腫、通利小便等功效；民間一向視莧菜為“補血佳蔬”，故又有“長壽菜”之美稱。

民間驗方介紹：用鮮莧菜50～100克搗汁或水煎濃縮，酌加白糖或蜂蜜調(diào)味服用，可治咽喉痛、扁桃腺炎。用莧菜50克炒黃研粉，加適量紅糖開水沖服，可治產(chǎn)后腹痛。常用紅莧菜煮湯服食，對血絲蟲病下肢象皮腫、甲狀腺腫大，久服有效。將紅莧菜200克，加水4碗煎煮至1碗，溫服，對子宮頸癌有輔助療效。用鮮莧菜葉加白糖搗爛，敷于患處，每天換藥2～3次，可治瘡癤腫。以鮮莧菜葉搗爛，加適量蜂蜜調(diào)勻，敷于小腿潰瘍患處，每天換藥1～2次可有療效。

29.亦菜亦藥話香椿

香椿是我國獨有的一種樹生菜，食用歷史悠久。民間食用香椿，據(jù)說從漢代起就風(fēng)行大江南北了。香椿色鮮味美，營養(yǎng)豐富，據(jù)分析，每100克香椿芽中，含蛋白質(zhì)9.8克，雄居群蔬之冠；鈣143毫克，維生素C115毫克，在蔬菜中均名列前茅。此外，每100克香椿中還含磷135毫克，胡蘿卜素1.36毫克，以及部分鐵和B族維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。

香椿食用方法很多，通常有油炸（香椿魚），香椿拌豆腐，香椿炒雞蛋，鹽漬生香椿，也可將香椿搗爛加鹽攪拌制成香椿糊，再淋上辣椒油，味鮮可口。還可將香椿和大蒜一起搗爛成糊狀，加些鹽和香油、醬油及適量涼開水，作成香椿蒜葉，用其澆拌面條，別具風(fēng)味。

香椿芽不僅是一種很好的家常菜，而且也有一定的藥用價值，按照中醫(yī)理論，香椿味苦性寒，有清熱解毒、潤腸止血、健胃理氣、殺蟲固精等功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，香椿對金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、傷寒桿菌都有明顯的抑制作用和殺滅作用。

香椿芽的采摘宜在谷雨前后，此時的香椿鮮嫩味美，營養(yǎng)價值高。

香椿樹是速生樹種，樹干端直有彈性，耐腐蝕，紋理細致，易加工，不翹不裂，色澤紅潤，是上等的家具和造船材料，也可作為建筑、橋梁和農(nóng)具木材，或制成木匣，貯存香煙、糖果久不變味。

香椿和臭椿外觀相似，但有區(qū)別。在樹木分類學(xué)上，香椿（又叫椿樹）屬楝科，臭椿（又叫樗樹）屬苦木科。香椿葉子邊緣有鋸齒，而臭椿葉子邊緣整齊，不呈鋸齒狀。香椿果實為蒴果，似小棉花球果，臭椿為翅果，形似蟬的羽翼。

30.植物牛肉——苜蓿

據(jù)蘇聯(lián)科學(xué)家研究，苜蓿的營養(yǎng)價值與動物蛋白相比有過之而無不及，其蛋白質(zhì)的含量為小麥、大豆、玉米和豌豆的4倍以上，幾乎可以全部為人體吸收；苜蓿還含有豐富的維生素E，它對習(xí)慣性流產(chǎn)、不育癥、皮膚血管炎、硬皮癥及腸肌痙攣等均有防治作用，還有防止記憶力減退、延緩衰老的功效。

從經(jīng)濟觀點而言，據(jù)測定，每公頃土地提供的苜蓿蛋白，等于每公頃牧場提供牛肉蛋白的7倍。“植物牛肉”蛋白取代動物蛋白將成為世界農(nóng)業(yè)領(lǐng)域的一場“蛋白革命”。

31.蔥——調(diào)味佳品，治病良藥

蔥，百合科植物，為多年生草本，高可達50厘米，通常簇生；須根叢生，白色；鱗莖圓柱形，中空；先端尖，綠色。我國各地均有栽培，全身可入藥。

蔥葉：可祛風(fēng)發(fā)汗，解毒消腫，治療風(fēng)寒感冒、頭痛鼻塞。《食療本草》說蔥“主傷寒，壯熱”。

蔥白：味辛，性溫，入肺、胃兩經(jīng)，可發(fā)汗解毒、通陽利水。在臨床上常用于：1感冒風(fēng)寒、發(fā)熱惡寒等癥，蔥白發(fā)汗之力不強，故主要用于感胃輕癥。2治療腹瀉腹痛。3治療小便不通。《用藥心法》說蔥“通陽氣，發(fā)散風(fēng)邪”。

蔥實（蔥的種子）：可以溫腎明目，治療陽痿、目眩。《神農(nóng)本草經(jīng)》說蔥實“主明目，補中不足”。

蔥須（蔥根）：可以治療風(fēng)寒頭痛。《名醫(yī)別錄》說蔥須“主傷寒頭痛”。

在中醫(yī)處方中，常用的是蔥白。臨床上主要用來治療風(fēng)寒感冒。晉代名醫(yī)葛洪在《肘后方》中記載的“蔥豉湯”就是以蔥白、豆豉組成的治療感冒輕癥的方劑，一直沿用至今。《食療本草》中還記載蔥可以“殺一切魚肉毒”。所以在做魚肉之時，佐以蔥，不僅可以調(diào)味，還可以解毒。《醫(yī)林纂要》記載蔥“全用則通行全身，根與白行肌膚，青與尖專行達肌表，上頭目。又生用則外行，熟之則守中”。蔥還有下乳的作用，《本草綱目》言蔥“通乳法”。

蔥的發(fā)汗作用，雖不太強，但感冒多汗的患者不宜服。《本草經(jīng)疏》云“病人表虛易汗者勿食，病已得汗者勿再進”。

根據(jù)現(xiàn)代研究，蔥葉中含有葡萄糖、果糖等。蔥白的主要成分揮發(fā)油含有大蒜素，還有維生素C、B、B?等。藥理實驗證明蔥白可以刺激汗腺，有發(fā)汗作用；能促進胃液分泌，并有健胃的作用；蔥白還有祛痰作用。

32.大蒜祛病強身

北方人喜歡吃大蒜。然而傳統(tǒng)的大蒜制品，除了風(fēng)干的蒜頭，就是腌制的糖蒜。愛吃大蒜的人，喜歡蒜頭特有的辣味，喜歡糖蒜特有的香甜。

人們愛吃大蒜，不僅僅因為它是風(fēng)味獨特的食品和調(diào)味品，還因為大蒜具有殺菌、抗病功能。大蒜原產(chǎn)于亞洲西部，兩千多年前的西漢張騫出使西域帶回我國，后在各地廣為栽種。古埃及的普列尼就論述了大蒜有治傷風(fēng)、潰瘍、痔瘡、麻疹、蛇咬等51種傷病。我國明朝李時珍亦在《本草綱目》中記載了大蒜有解散痛腫、消毒氣、除風(fēng)破寒、健脾治泄的功用。相傳三國時期的神醫(yī)華佗用大蒜汁合酒消毒治病。我國民間也廣為流傳著用大蒜殺菌抗病的常識。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究也證實了常吃大蒜能預(yù)防流行性感冒、痢疾、肝炎等傳染性疾病的殺菌抗病功能。同時，食用大蒜還能夠開胃，助消化。所以，用現(xiàn)在的“時髦”話說，大蒜是天然的、名副其實的食療和保健食品。

日本、韓國、美國等國家早就重視大蒜深加工產(chǎn)品的研制和開發(fā)，重視大蒜制品的食療、營養(yǎng)和保健作用。一些國家生產(chǎn)了大蒜餅干、大蒜面包、大蒜飲料等營養(yǎng)食品。我國是大蒜生產(chǎn)大國，年產(chǎn)三千萬噸左右，但對大蒜的食用仍大多處在“原始階段”，對大蒜的重視、開發(fā)和利用才剛剛起步。

33.家備生姜，小病不慌

“家備生姜，小病不慌。”這是民間醫(yī)家常說的一句話。確實如此，生姜除用做烹飪調(diào)料之外，還能治療許多小病輕癥：

1治感冒。民間常用生姜片加紅糖煎水，趁熱服下（姜糖水），治療外感風(fēng)寒感冒輕癥。

2散寒止咳。將生姜洗凈（凡入藥生姜均應(yīng)洗凈泥沙）后搗爛，壓絞取其汁，與白蜜或飴糖同服，治風(fēng)寒、咳嗽、痰多。

3治胃寒嘔吐及腹痛泄瀉。將生姜用草紙包裹，放在清水中浸濕，再放置近水處煨制，以草紙焦黑、姜熟為度。用量3至10克切碎溫開水吞服。4用于痰迷昏厥的急救。將生姜搗爛，壓絞取其汁。用量3至10滴沖服。

5解毒。用于中魚蟹毒、吐瀉等癥。可單用或配紫蘇煎水服用。

6治水腫小便不利。刮下生姜外皮煎水。用量每次小半碗，口服。

7治被動物咬傷。用生姜、紅糖各等份，放在一起搗爛如泥，敷傷口，可治狗咬傷；用生姜汁調(diào)雄黃末敷傷口，可治蜈蚣咬傷。

8治失眠。將生姜切碎，用布包裹放枕邊，聞其芳香氣味，便可安然入睡。

姜屬辛熱燥烈之品，故陰虛有熱者及孕婦均忌用。

34.清熱補虛話苦菜

苦菜，又稱苦苣菜、苦麻菜、苣荬菜等，是多年生草本植物，屬菊科。從外形上看，苦菜莖直立，葉呈披針形或長圓形，通常羽狀深裂，邊緣有不規(guī)則的尖齒。頭狀花序頂生，花冠黃色。民間食用苦菜已有二千多年的歷史，亦常用做草藥。

苦菜的營養(yǎng)價值比較高。據(jù)測定，每百克鮮菜中含蛋白質(zhì)1.8克，糖類4.0克，食物纖維5.8克，鈣120毫克，磷52毫克及鋅、銅、鐵、錳等微量元素，以及維生素B?、B?、C、胡蘿卜素、煙酸等維生素。此外，還含有臘醇、膽堿、酒石酸、苦味素等化學(xué)物質(zhì)。苦菜中含有維生素C88毫克，胡蘿卜素3.22毫克，分別是菠菜的2.1和2.3倍。苦菜嫩葉中氨基酸種類齊全，且必需氨基酸之間比例適當。食用苦菜有助于促進人體內(nèi)抗體的合成，增強機體免疫力，促進大腦機能。苦菜中豐富的鐵元素有利于預(yù)防貧血，多種無機鹽和微量元素有利于兒童的生長發(fā)育，多種維生素可促進傷口愈合，防止維生素缺乏。

苦菜的藥用價值也十分廣泛。用苦菜加水煎湯，代茶飲，可幫助治療急性細菌性痢疾：苦菜煎湯中加少許酒沖服，可治療尿血；苦菜的花部用水煎服，可有助于急性黃疸型肝炎的治療；苦菜洗凈絞汁，加少量鮮姜汁混勻，敷于瘡瘍部位，可利于傷口愈合，緩解疼痛，等等。

苦菜的食法多樣，洗凈后拌醬調(diào)味可以生吃；也可先脫苦，即用沸水漂燙片刻后，用凈水浸泡0.5～1小時，再涼拌或炒食。苦菜的季節(jié)性較強，將其做成罐頭或軟罐頭，就能常年吃到這種野菜了。

35.冬季話榛子

榛子屬野生山果，炒熟后每百克中含蛋白質(zhì)15.9克，含油量比花生、大豆還高。它還含有胡蘿卜素、維生素，特別適宜冬季食用，由于其含油量大，天然植物油經(jīng)吸收后使皮膚分泌的油潤性增加，增強了皮膚對冬季風(fēng)干物燥的適應(yīng)性；還能起到調(diào)中、開胃、益氣和明目的療效作用。

榛子的品質(zhì)以粒大、仁肥和身干為佳。先砸殼，看果殼是否易碎、是否有清脆聲，以鑒別其干濕程度；仁肉色澤白凈、無異味的，表示質(zhì)好。

36.枸杞子能夠抗衰老

枸杞子為常用中藥，屬于滋補藥，俗稱枸杞果、杞子，藥用果實，呈橢圓形，色紅，肉質(zhì)柔潤，味甜，也叫甘枸杞，嚼之唾液染成紅黃色。枸杞的原植物為灌木，種于房前屋后也可作為觀賞植物，七、八月間果實成熟就可采摘。

枸杞子有滋補肝腎，明眼目，益面色，長肌肉，堅筋骨之功用。古人認為它是陰中有陽，就是說它在滋補陰血的基礎(chǔ)上還有助陽氣的作用。久服有推遲衰老，延年益壽的效果。

《淮南枕中記》有如下記載：有一位使臣前往西域，路上碰上一位年輕女子正在打一個老者，老者年歲大約有八十多歲了。這位使臣看不過去，便問那女子，你為什么打他？這女子回答說：“他（指老者）是我的曾孫，打他還有什么奇怪的，這兒有好藥他不肯吃，以致他衰老得不能走路，老態(tài)龍鐘，所以一定要打他。”接著使臣問女子今年多大歲數(shù)，女子說：“我今年已經(jīng)三百七十二歲了”，使臣又問：“你說好藥是什么？可以說說嗎？”女子就介紹了枸杞子這味藥，并說它能使人“返老還童，久服延年益壽”。

上面說的故事雖近乎神話，但枸杞子確有祛病延年，使人面色紅潤，抗衰老的作用，這是事實。

現(xiàn)將服用枸杞子的方法介紹于下：1將枸杞子泡酒，浸一周后服用，每次服一小酒杯。2洗凈枸杞子嚼服，每天吃10克左右。3配桂元肉等分，熬成膏滋藥，每天服二次，每次服二、三匙。

37.肥肉中含有防癌物質(zhì)

美國研究人員新近發(fā)現(xiàn)，肉中含有一種防癌物質(zhì)——共軛亞油酸，它可防止實驗室中的老鼠患癌。研究人員在給老鼠致癌劑之前4天和前2天，分別給它們喂食共軛亞油酸。這個過程每周重復(fù)，一共進行4周。20周后發(fā)現(xiàn)喂食共軛亞油酸的老鼠患癌數(shù)目明顯少于未給予這種物質(zhì)的老鼠。

有不少人認為，只有吃植物油才對人體健康有利。其實，植物油主要含不飽和脂肪酸。據(jù)研究證明，不飽和脂肪酸在人體內(nèi)易氧化成過氧化脂質(zhì)，有促進癌細胞生長的作用。

因此，營養(yǎng)學(xué)家認為，正常人平時不應(yīng)偏食植物油，而要使兩者維持適當?shù)谋壤硐氲谋戎凳侵参镉团c動物油之比為：1∶0.7。

38.冬季話羊肉

羊肉，自古即供食用和藥用。在寒冷的冬季，它能給人帶來熱量和溫暖。

早在東漢末年醫(yī)圣張仲景就創(chuàng)用當歸生姜羊肉湯，在其《金匱要略》中記載：“寒疝腹中痛，及脅痛里急者，當歸生姜羊肉湯主之。”主要用來治療寒疝腹痛或血虛里寒引起的腹痛。具體用法可取：當歸30克，生姜20克，羊肉250克（切塊），加鹽和作料適量，文火燉爛服之。

羊肉還有補中氣、療肺虛、益勞損之效能。治療支氣管炎、咳嗽咳痰、咳痰質(zhì)稀色白，取羊肉500克，苡仁100克，冬瓜仁50克，生姜10克，加少許食鹽，共燉成稀粥，早晚分食。

治療腹部怕冷，嘔吐腹痛者，取羊肉250克（切成小粒），大米200克，加入適量食鹽、生姜、八角等調(diào)味品，加水共煮成粥，早晚分服。

治療產(chǎn)后血虛腹痛，取羊肉200克，熟地60克，生姜30克，水煎取汁，加入少許白酒服用，有一定的溫中止痛之效。

治產(chǎn)后虛羸喘乏，自汗出，腹中痛，選用《千金要方》中的羊肉湯：羊肉500克（切成小塊），當歸30克，桂心、甘草各20克，川芎、芍藥、生姜各25克，先以水煮肉，去肉，納諸藥再煎，去滓，分三次服。

治療產(chǎn)后中風(fēng)，月經(jīng)不調(diào)，以及陽虛不孕，取羊肉250克，大蒜、豆豉各100克，水煎去滓，加酥再煎，分三次服用。

《備急方》中的羊肝丸，能治視物昏花，內(nèi)障、云翳等癥。其方法是：取羊肝一具，黃連30克，先將羊肝洗凈，煮爛，再將黃連研末，共搗為丸，如梧桐子大，每服十丸。

羊肝，即羊的肝臟，善于補血益肝明目。常用于治療頭暈?zāi)垦＃姑ぐY，眼干燥癥，視力減退等，可單用本品熟食。羊肝又可治久咳不愈，取羊肝60克，香油30克，共炒熟，入少許鹽、作料，內(nèi)服。羊苦膽，性寒，有清熱解毒之功。治療熱瘡腫毒，大便不通，若腸燥秘結(jié)，用羊膽汁灌之立通。

羊腎，性溫，能補腎氣，益精髓。用于腎虛腰痛，腰膝無力，女子陰冷不孕，男子陽萎早泄，食療方法為：取羊腎一具，剖開洗凈，加入杜仲30克，肉蓯蓉30克，鹽、作料適量煮食。羊睪丸，能補腎壯陽益精，尤善治房癆內(nèi)傷，陽萎、陰冷，取本品煨爛，或者熟食之。羊骨，補虛損，壯筋骨。用治腎虛腰痛，筋骨攣痛，白濁，勞淋。常取羊骨酒浸服之。羊奶，即羊的乳汁，能夠潤燥補虛。對于消渴口干，腸燥便秘，均有療效。

羊肉雖屬溫補之品，但外感病邪和素體有熱者不宜。

39.寒冬話狗肉

狗肉味道鮮美，營養(yǎng)豐富，內(nèi)含大量蛋白質(zhì)、脂肪，還有碳水化合物、鈣、磷、鐵、多種維生素及嘌呤類、肌肽等成分。其肥肉少，熱量高，膽固醇含量低，是冬令御寒強體的滋補佳食，民間有“狗肉滾三滾，神仙站不穩(wěn)”的佳話。

狗肉除能食用外，還有很高的藥用價值。據(jù)李時珍《本草綱目》記載：“狗肉能安五臟，輕身益氣，宜腎，補胃，暖腰膝，壯氣力，補五癆七傷，補血脈……”尤其在寒冬臘月，體質(zhì)虛弱、腰疼足冷及患有關(guān)節(jié)炎的人，適量吃點狗肉更有補益。狗肉雖有不少益處，但在選購、烹調(diào)、食用等過程中卻有許多學(xué)問。因此，必須注意如下幾點：

1嚴禁食用患狂犬病的狗肉或被患狂犬病狗咬傷過的狗肉。對那些“外貌不揚”的狗肉要有所警惕，一旦發(fā)現(xiàn)疫情，應(yīng)速告有關(guān)防疫單位。

2在烹調(diào)狗肉前，先將狗肉放在清水中浸泡數(shù)小時，或用鹽漬一下，以除其土腥氣和附沾的污物。

3清洗狗肉時，最好不要用手直接接觸，尤其是手上有傷口者，更要戴橡皮手套作業(yè)；烹調(diào)時務(wù)必燒熟、煮透，不吃生食或半生半熟的狗肉，以防感染旋毛蟲病或狂犬病。

4食量不宜過多，吃后不宜馬上飲茶以及吃豆制品，以免影響胃腸功能，發(fā)生脘腹發(fā)脹、大便燥結(jié)等現(xiàn)象。

5凡患外感發(fā)熱，咳嗽以及陽盛、陰虛火旺等非虛寒性病者，均不宜吃狗肉。

6誤食感染狂犬病毒的狗肉后，應(yīng)立即請醫(yī)生診治，必要時注射狂犬疫苗，以防不測。

40.夏季話“烏雞”

越來越多的人們已意識到盛夏進補的必要了，他們挑選補陰補氣的食品配以新鮮的蔬菜瓜果來安排日常飲食，達到滋養(yǎng)調(diào)理的目的。的確，盛夏不宜服食大補或難以吸收消化的滋補藥，而應(yīng)以食補為主。俗話說：“藥食同源”，許多傳統(tǒng)的食品經(jīng)過一定方法的烹制，更能達到調(diào)節(jié)機體、強身健身的效果。而烏骨雞就是夏季餐桌上的美食，也是調(diào)節(jié)人體機能的補品。這種千百年來被歷代醫(yī)家和民間珍視的藥食兩用補品，性味甘平，所含蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)比普通雞高2—3倍，且滋陰清熱、補益肝腎、健脾止瀉。烏骨雞的烹制多為煲湯、清燉，如淮山、枸杞子、紅棗、烏雞煮湯（燉）；蓮子、百合、龍眼肉（桂圓）、烏雞煮湯；西洋參燉烏雞等，吃肉喝湯，味道鮮美，益于健康。而以烏雞為原料制作的中華烏雞精也是較好的夏季調(diào)節(jié)進補品。

41.多吃點鴨肉好

人體要保持健康，尤其是中老年人要延緩衰老，注意飲食至關(guān)重要。醫(yī)學(xué)界提出，有益健康的保健食品模式應(yīng)該是：熱量不太高，糖、鹽不超過限度，高蛋白、低脂肪，能抗細胞氧化，并能清除人體內(nèi)產(chǎn)生的有害物質(zhì)。根據(jù)這種飲食模式的要求，鴨肉被認為是最佳滋補食品之一。

我國早年醫(yī)學(xué)就對鴨肉作為美味滋補食品有所講述。《名醫(yī)別錄》稱鴨肉為“妙藥”和滋補“上品”。因為鴨肉營養(yǎng)豐富，每100克鴨肉中含蛋白質(zhì)16.5克，脂肪17.5克，還含有碳水化合物、各種維生素與礦物質(zhì)。祖國醫(yī)學(xué)認為，鴨肉味甘、性寒，有益陰、養(yǎng)胃、補腎、除虛弱、消腫、止咳化痰作用。凡身體虛弱，患病初愈，體內(nèi)有熱，時常上火的人，尤其是一些低燒、食少、口干、大便干燥和有水腫的人，食鴨肉最有效。老人、兒童常常陰虛，故應(yīng)常吃點鴨肉。

常用的鴨肉藥膳補方：1鴨肉500克，海帶250克，燉食，功能軟化血管，降低血壓，適用于動脈硬化、血壓高的人經(jīng)常食用。2鴨肉200克，竹筍100克，一起燉食，可治療老人痔瘡。3鴨子一只，當歸30克，一起燉食，益氣補血，潤腸通便，適用于貧血和大便秘結(jié)者經(jīng)常服用。

鴨肉不但是滋補食品，本身也是美味食品：燒、烤、炸、醬、鹵、蒸、炒、燉均能烹制成各式味美可口、色澤美觀、軟嫩適中、原汁原味的佳肴。

42.魚腦補腦

人類的大腦需要多種營養(yǎng)，其中重要的是多烯不飽和脂肪酸（特別是EPA與DHA）和磷脂（主要是腦磷脂和卵磷脂）。

大腦中65%是脂肪類物質(zhì)，其中EPA和DHA是腦脂肪的主要成分。人還在大腦形成發(fā)育的胎兒和嬰幼兒時期，便開始通過胎盤或乳汁獲取腦營養(yǎng)。如母體缺少EPA、DHA，輕則腦細胞及其磷脂質(zhì)不足，重則先天性弱智。青少年時期，補充充足的EPA、DHA，能刺激大腦細胞，使大腦神經(jīng)突觸不斷生長，腦容積不斷增大，有利于智力、記憶力和思維能力的提高。對于老年人來說，經(jīng)常攝入足量的EPA、DHA，腦脂質(zhì)可保持年輕時的狀態(tài)，改善記憶能力，對防治老年性癡呆癥有良好效果。

腦磷脂和卵磷脂也是腦細胞的重要組成部分，是構(gòu)成腦神經(jīng)組織、腦脊髓的主要成分，還可在大腦中合成乙酰膽堿——傳導(dǎo)聯(lián)絡(luò)大腦神經(jīng)元的主要神經(jīng)遞質(zhì)。當乙酰膽堿缺乏時，大腦神經(jīng)元之間傳導(dǎo)聯(lián)絡(luò)受阻，輕則記憶力衰退，重則變得癡呆。90年代初，美國紐約市一次車禍的受害者喪失了思維和記憶。醫(yī)學(xué)博士沃爾頓用卵磷脂治療，兩周后病人竟奇跡般地康復(fù)，從此，卵磷脂作為健腦食品席卷美國。

多烯不飽和脂肪酸EPA、DHA和腦磷脂、卵磷脂如此重要，人體自身卻難以合成，只能從食物中補充，而一般的動植物中又缺少，只有深海冷水魚種的魚腦中含量豐富，同時最易于人體消化吸收，因此被譽為“腦黃金”。有關(guān)專家建議：每人每天應(yīng)從膳食中增加1克“腦黃金”的攝食量。

據(jù)調(diào)查，每100毫升母乳中“腦黃金”的含量，美國人約為7mg，澳大利亞人為10mg左右，而日本人則22mg，其原因是日本人食冷水海魚量大大超過美澳人。但是，“腦黃金”在空氣和高溫條件下極易氧化，因而烹食所能得到的極其有限。國內(nèi)外科學(xué)家在努力開發(fā)研究，北京多靈多科技公司吸取國內(nèi)外最新科技成果最近研制出“魚腦精”口服液，由于是以冷水海魚的魚腦為主要原料，采用現(xiàn)代生物提取技術(shù)精制而成，“腦黃金”含量每支約400—500mg，解決了魚腦補腦的需求。

43.金秋時節(jié)話螃蟹

秋風(fēng)送爽，正是稻熟蟹肥之時。螃蟹是甲殼動物蟹類的總稱。蟹類很多，根據(jù)其棲息的地方不同，可分為海蟹和河蟹兩大類，市場上見到的有海蟹、河蟹、湖蟹、青蟹等食用蟹，其中以河蟹和青蟹尤屬上乘。

人們何以對蟹會如此器重呢？究其原因，一是鮮美肥嫩，見之垂涎三尺，食之不忍釋手；二是富有營養(yǎng)，據(jù)營養(yǎng)學(xué)分析，每100克蟹肉含有蛋白質(zhì)14克、脂肪2.6至5.9克、鈣130至140毫克、磷150至190毫克、鐵13毫克、胡蘿卜素2至6克，還有硫胺素、核黃素及少量碳水化合物等營養(yǎng)物質(zhì)。

螃蟹還有一定的藥用價值。蟹肉味咸性寒，有清熱、散血、滋陰之功能，可用于治療跌打損傷，筋傷骨折，過敏性皮炎，經(jīng)久不愈的濕癬，各種腫塊，體質(zhì)虛弱，食欲不振等疾病；蟹殼咸涼，有清熱解毒、破瘀消積、止痛的效用。將蟹殼煅灰，調(diào)以蜂蜜，外敷可治黃蜂蜇傷或其它無名腫毒；以蟹爪60克煎酒服用，可用于催產(chǎn)或中止懷孕。

螃蟹既能治病，食用不當亦能引起疾病。蟹體內(nèi)常污染有沙門氏菌，未經(jīng)加熱殺菌，食后可引起以急性胃腸炎為主要癥狀的食物中毒，甚至?xí)＜叭说纳Ｒ虼耍泽π繁仨氉⒁庑l(wèi)生，講究吃的方法，必須做到四除：一除蟹腮，蟹腮俗稱蟹綿絮，在蟹體兩側(cè)，形如眉毛，呈條狀排列。二除蟹胃，蟹胃也叫蟹和尚，位于蟹谷前半部，緊連蟹黃，形如三角形小包。三除蟹心，蟹心位于蟹黃或蟹油中間，緊連蟹胃，呈六角形，不易辨別。四除蟹腸，蟹腸位于蟹臍中間，呈條狀。這四樣?xùn)|西多沾有大量細菌、病毒、污物，必須剔除。死蟹不能吃。蟹死后，其肉會迅速腐敗變質(zhì)，吃了會中毒。煮蟹也有講究，應(yīng)洗凈扎牢，然后用旺火煮15分鐘，這樣出鍋的蟹不僅衛(wèi)生，而且肢體俱全，肉質(zhì)飽滿鮮嫩。

蟹肉鮮美而不膩，因此要注意節(jié)制食量，食得過多會造成消化不良。有過敏體質(zhì)的人或食蟹過敏者不能食用，氣喘、哮喘、皮膚病如濕疹、皮炎、蕁麻疹、過敏性結(jié)腸炎等病人也不宜食用，以免發(fā)生過敏反應(yīng)或加重病情。食蟹后如果出現(xiàn)腹部不適、腹痛、腹瀉癥狀，可用紫蘇15克，加生姜5—6片煎湯內(nèi)服。

44.老幼皆宜話蝦皮

蝦皮又叫蝦米皮，是海產(chǎn)小蝦經(jīng)煮熟曬干后而成的一種烹調(diào)佐料。其味鮮美，很多人喜歡用來作湯的調(diào)味品，或用作拌菜、炒菜、煮粥，也可作餃子的佐料；若在臘腸粉中放入肉末、蝦皮，其味更為鮮美，因而很受人們喜愛。蝦皮具有特殊的營養(yǎng)價值。它含鈣質(zhì)極高，每100克的蝦皮含鈣達1克，有些蝦皮甚至高達2克，這是其他任何食物所無法相比的。鈣是構(gòu)成骨骼的主要原料，參與凝血過程，維持神經(jīng)肌肉的興奮性，調(diào)節(jié)心臟的活動。人的一生都需要鈣，但兒童、孕婦、哺乳婦女和老年人更為需要。

兒童期是生長發(fā)育的重要階段，機體的各個組織都在迅速增長，特別是骨骼的增長更為迅速，這時需要大量的鈣質(zhì)。這些鈣質(zhì)完全來自食物，若飲食中缺鈣，機體又同時缺乏維生素D，兒童就會出現(xiàn)鈣化不全的癥狀，如雞胸、X型腿，以及身體軟弱、發(fā)育停滯等現(xiàn)象，醫(yī)學(xué)上稱為佝僂病。為預(yù)防佝僂病的發(fā)生，應(yīng)多給兒童食用牛奶或奶制品、大白菜、蝦米、蛋等含鈣質(zhì)豐富的食物。其中以蝦皮含鈣量最高，食用最方便，因此最好在兒童膳食中經(jīng)常增加一些蝦皮。

老年人尤其是老年婦女、容易發(fā)生骨質(zhì)疏松癥和骨軟化癥，這種現(xiàn)象極為普遍，它常常是發(fā)生股骨頸骨折及腰背疼痛的重要原因。近來研究還發(fā)現(xiàn)，高血壓與缺鈣的關(guān)系比鹽和鈉過多更為密切。用鈣治療高血壓可使收縮壓平均下降20mmHG，使舒張壓平均下降7mmHG。美國一位醫(yī)師認為，如果飲食中每日增加1克鈣，則高血壓的發(fā)病率可以減少40—54%。由此可見，中老年人多食蝦皮，可防止鈣的缺乏，對身體健康是很有好處的。

45.魚和貝類是最佳健腦食物

英國倫敦動物園營養(yǎng)生物化學(xué)教授勞福特經(jīng)過多年研究，認為魚和貝類是最佳健腦食物。

大部分食物雖具備滿足動物肌體生長需要的蛋白質(zhì)，卻很少有不飽和脂肪酸。

魚和貝類則具有較多的不飽和脂肪酸，它對腦的發(fā)育極為重要。

這一理論可以解釋動物界腦進化的差異現(xiàn)象。巨大的草原動物用蛋白質(zhì)食物構(gòu)成了它們龐大的軀體，但未能增加其腦量。而海豚的食譜與居住在沿海地帶人沒什么大的區(qū)別，所以它們的腦力僅僅次于人類。

46.海產(chǎn)品能預(yù)防癌癥

日本婦女患乳腺癌的比例比英、美等國婦女低，而且得了乳腺癌的人存活期也比較長，這與日本婦女普遍食用昆布、海帶、紫菜等海藻類有密切關(guān)系。

我國也有人研究，發(fā)現(xiàn)海藻類食物對治療動物的實驗性腫瘤有效。近幾年的研究發(fā)現(xiàn)，魚和海鮮中含有一種叫作OMEGA—3脂肪酸的不飽和脂肪酸，已被證實能抑制乳腺癌、結(jié)腸癌和胰腺癌。26個國家的研究成果表明，隨著魚消耗量的增加，乳腺癌的發(fā)生率下降了，海鮮中的OMEGA—3脂肪酸是怎樣起防癌作用的呢？我們知道，人體內(nèi)的前列腺素有促進腫瘤增生的作用。而OMEGA—3脂肪酸正是通過調(diào)節(jié)前列腺素的代謝和釋放前列腺素抑制物質(zhì)，來起防癌作用的。新近，英國教授克羅福特發(fā)現(xiàn)，魚貝中含有的DHA（廿二碳六烯酸）也具有抑制癌癥的效果。多吃海鮮，值得提倡。

47.食糖與健康

這些年報刊上宣傳吃糖有害的文章比較多，什么吃糖會引起血管病、高血壓病、肥胖病、糖尿病等等，似乎吃糖危害不亞于抽煙。

對吃糖是否有害，很多國家是有爭論的。美國一個權(quán)威專家組調(diào)查后指出：蔗糖除了造成齲齒外，未發(fā)現(xiàn)對人體造成危害，并對下列4點作了明確肯定：1糖尿病、心臟病、高血壓和癌癥等疾病并非由于食用蔗糖引起。2蔗糖與膽石病，兒童多動癥無關(guān)。3蔗糖并不特別使人增肥。4食用蔗糖并不妨礙人體對外來必要營養(yǎng)成分的吸收。由此可見，甚至在高糖消費的美國至少還不能肯定吃糖有害。

雖然有些同志不完全同意美國食品和藥物管理局的調(diào)研結(jié)論，但至少所有營養(yǎng)、醫(yī)藥、衛(wèi)生和食品界專家、教授對下述觀點完全取得共識：在我國目前食糖消費這么低的情況下根本不存在吃糖多了的問題；相反，在我國是吃糖少了，應(yīng)該提倡適量多吃些糖，以有益健康。現(xiàn)在我國人均年吃糖還不到6公斤，僅僅高于孟加拉、扎伊爾、尼日利亞等極少幾個經(jīng)濟最不發(fā)達的國家，而世界平均為20.6公斤，發(fā)達國家一般為40—50公斤，中美、南美國家也有40公斤，我國臺灣省為26.5公斤，泰國21.5公斤，就連印度也有14.4公斤。

在我國，也有一些肥胖病人、糖尿病人不宜多吃糖或不宜吃糖，但對絕大多數(shù)人應(yīng)該多吃糖才有益于健康，特別是在還極少吃糖或吃不到糖的廣大農(nóng)村地區(qū)。

食糖與人體健康關(guān)系密切，用之得當，可以保健療疾，食之過量則可危害健康。關(guān)鍵在適時、適量。食糖用量可因人而異，因地制宜。例如某些疾病（如糖尿病、高脂血癥、脂肪肝、肥胖等）應(yīng)忌甜食、不吃糖（臨床疾病要遵醫(yī)囑）。老年人宜少吃糖。健康成人（如能避免肥胖）一日食糖所提供能量以不超過總能量的10%為宜。對于居住高原（或工作環(huán)境缺氧者），食糖用量可略有放寬，但也不宜超過太多。

總之，對于食糖要取其利避其害，使它更好地為人類造福！

48.巧克力十談

一些愛吃巧克力的人說，吃巧克力時會產(chǎn)生一種與談戀愛時同樣的感覺。研究表明，在吃巧克力時，大腦中會產(chǎn)生與被愛情之箭射中時同樣的化學(xué)物質(zhì)。

吃巧克力不會長粉刺。一些研究表明，即使吃很多的巧克力，也不會長粉刺。有些人對巧克力過敏，皮膚受到刺激，會長出類似粉刺的東西。

巧克力不會損壞牙齒。不幸的是，大部分巧克力都含糖，而糖是有損于牙齒的。如果巧克力中攙有糖漿，會增加牙齒損壞的可能性，但這不是巧克力造成的。

巧克力中咖啡因的含量不高。1盎司果汁巧克力含咖啡因20至30毫克；1盎司奶油巧克力含5至10毫克；1杯重8盎司的可可溶液含6毫克左右。

巧克力不含膽固醇，因為它是植物產(chǎn)品。如果在巧克力中加入奶油的話，會產(chǎn)生膽固醇。

味道越甜的巧克力，脂肪含量越低。巧克力中含有少量的蛋白質(zhì)，大量的脂肪。味道甜的巧克力含糖多，會沖淡脂肪，降低巧克力所含熱量，因為每克糖含熱量4千卡，而脂肪為9千卡。

將巧克力混入牛奶中，不會影響也不會減少牛奶中所含的鈣。因此，如果孩子們不愛喝牛奶，可適當在牛奶中加入巧克力和奶油。

盡管巧克力中的脂肪含量很高，但這種脂肪不會像動物脂肪那樣提高膽固醇含量。因此，任何打算食用低脂肪食品的人，都應(yīng)偶爾吃些巧克力。

胃酸過多的人應(yīng)該注意，巧克力會使情況更加嚴重。巧克力中的一些物質(zhì)會使胃與食道之間的瓣膜放松，酸性增大，這就是我們所說的胃酸過多。

巧克力中含有酪胺這種物質(zhì)。人們認為，酪胺會使敏感的人感到頭疼。

巧克力不是一種營養(yǎng)品，但也不是毒藥。像生活中的一切美好的東西一樣，消費應(yīng)該適量。

49.蜂蜜、蜂王漿

蜂蜜是稠厚的液體，白色至淡黃色的稱為白蜜，橘黃至琥珀色的稱為黃蜜。在夏季，呈半透明如清油狀，有光澤；在冬季則易變?yōu)椴煌该鳎衅咸烟墙Y(jié)晶析出狀如魚子。因蜂蜜的產(chǎn)地、蜜源和季節(jié)的不同，還有春蜜、伏蜜、秋蜜之分，質(zhì)量好的蜜味極甜而芳香。蜂蜜的成份很復(fù)雜，已知主要成份有果糖和葡萄糖，二者占75%左右，還有蔗糖、麥芽糖、糊精、蛋白質(zhì)、含鐵、鈣、鎂、鉀、磷等60多種礦物質(zhì)；含維生素A、B?、B?、C、D、K，泛酸、尼克酸等，含多種氨基酸及轉(zhuǎn)化·70·酶、過氧化氫酶、淀粉酶等有益的酶類。

蜂蜜中所含的果糖、葡萄糖都可以直接供給肌體熱量。所含的礦物質(zhì)，特別是健腦的磷、強骨的鈣、補血的鐵及酶類是婦幼老人的滋補食品。氨基酸和維生素更是肌體所需的重要物質(zhì)。這多種多樣的成分使蜂蜜具有擴張血管、促進循環(huán)、降低血壓、提高血色素的功效，對神經(jīng)衰弱、高血壓、心臟病、貧血、肝病、便秘等，長期服用都有較好的療效。中醫(yī)認為，蜂蜜性味甘平，歸肺、脾、大腸經(jīng)，功效是補中潤燥，止痛解毒，主治脾胃虛弱、脘腹疼痛、肺燥咳嗽、湯火燙傷及腸燥便秘等癥。但痰濕內(nèi)蘊，中滿痞脹及腸滑泄瀉者忌服。

生蜂蜜中含有一種不耐熱的抗生素，具有很強的消炎抗感染的作用，能營養(yǎng)、收斂和促進創(chuàng)面的愈合，對皮膚創(chuàng)傷、潰瘍、炎癥、灼傷、凍傷均有減輕疼痛和防感染的作用。生蜂蜜不能直接服食，服食后可出現(xiàn)中毒，表現(xiàn)為頭痛、頭暈、視物模糊、心慌、口干、發(fā)音和吞咽困難，惡心嘔吐至呼吸困難等，特別是嬰幼兒服后的中毒癥狀會更嚴重，一旦發(fā)生中毒，要及時就醫(yī)救治。因此，生蜂蜜只宜外用，若服食，必須經(jīng)過煉制。

蜂蜜在中藥炮制業(yè)中應(yīng)用廣泛，可增加藥物的療效，調(diào)和藥性，矯味解毒。用蜜炙的品種很多，占有重要位置。

蜂王漿是工蜂咽腺分泌的一種乳白色、味辛酸澀的膠狀物質(zhì)，含有近30種脂肪酸、21種氨基酸、10多種維生素、多肽、酶類、糖類、蛋白質(zhì)、葉酸、肌醇、豐富的泛酸，還有特有的脂酸——癸烯酸及不飽和脂肪酸10—HDA。

蜂王漿具有抗腫瘤，抗菌鎮(zhèn)痛，促進生長發(fā)育，促使某些細胞再生，增強肌體抵抗力，促進新陳代謝，增加血鐵含量，提高造血機能，明顯地降低甘油三脂等作用。臨床上用于肝臟疾病、高血壓、高血脂、動脈硬化、貧血、潰瘍病等的輔助治療，對疲勞綜合癥有較好的療效。蜂王漿有調(diào)整腦細胞的功效，所含子氨葵油酸、乙酰膽堿可改善大腦的新陳代謝，促進記憶及信息傳遞，對腦力消耗較大的大、中學(xué)生、教師、科研人員的腦力恢復(fù)十分有效，對老人可起綜合調(diào)理作用。中醫(yī)認為蜂王漿可益肝健脾，滋補強壯，延緩衰老，也正是賴于蜂王漿所含有的大量的稀有活性物質(zhì)的作用。

由于蜂王漿的辛酸澀味，口感差，直接服用不好接受，一般是兌以2—3倍量的蜂蜜，再按所需量服用，效果也會更好。對花粉過敏的哮喘病人應(yīng)慎服，又因蜂王漿中的類固醇成分可刺激體內(nèi)激素的分泌，嬰幼兒若非治病所需，最好不用。

50.螞蟻與健康

吃螞蟻和用螞蟻保健、治病，我國古已有之。在廣西壯族同胞中，就有“螞蟻炒苦瓜”、“螞卵醬”的吃法，傣族同胞用螞蟻制作涼菜；在北京的藥膳里，少不了有加螞蟻做成的佳肴。

螞蟻的祖先可以追溯到1億多年前。隨著環(huán)境的變遷，與它們同時代生存的龐大恐龍早已滅絕，而身軀細小的螞蟻卻繁衍生存至今，并成為家族興盛的王國，僅我國就有大約2000種。

螞蟻含蛋白質(zhì)40%至55%，蟻卵含量也相仿。螞蟻還含有28種游離氨基酸，有8種是人體必需的主要氨基酸，并含有維生素B?、B?、B??、E以及鈣、鐵、磷、硒、鋅等。經(jīng)專家鑒定的以良種山蟻配制成的蟻粉和滋補酒對強身壯骨、扶正祛邪、增強人體免疫力都有明顯效果。現(xiàn)在，用螞蟻為主藥治療類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎和乙型肝炎已取得了較明顯的臨床效果，治愈了很多病人。

三、廚房小常識

1.不宜同放的食物

一些食物不能一同存放，它們是：

面包與餅干不宜同放。面包含水分較多，餅干則干而脆，存放在一起，面包變硬，餅干失去酥脆感。

蛋與生姜、洋蔥不宜同放。蛋殼上有許多小氣孔，生姜和洋蔥的氣味易透進小孔使蛋變質(zhì)。

水果不要同純堿接觸，否則極易發(fā)熱爛掉。

糧食不要與水果同放。否則，水果受熱變干癟，糧食因吸收水分也易發(fā)霉。

茶葉與香皂不宜同放。茶葉的吸附串味性強，與香皂同放，茶葉會變味。

2.不能同吃的食物

豆腐與蜜糖。狗肉與綠豆。

甘草與鯉魚。香蕉與芋艿。

黃瓜與花生。滋補藥與牛奶。

柿子與螃蟹。豬肝與維生素C。

3.如何洗豬腰子

將豬腰子剝?nèi)ケ∧ぃ书_，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，撈起瀝干。1公斤豬腰約用100克燒酒拌和捏擠，用水漂洗兩三遍，再用開水燙一遍，可去膻臭味。

4.豬肝食前宜去毒

豬肝含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，它富含維生素A和微量元素鐵、鋅、銅，而且鮮嫩可口。但豬肝食前要去毒。

豬肝是豬體內(nèi)最大的毒物中轉(zhuǎn)站與解毒器官，各種有毒的代謝產(chǎn)物和混入飼料中的某些有毒物如農(nóng)藥等，都會聚集在肝臟中，并被它解毒、排瀉，或經(jīng)它化學(xué)加工后運送至腎臟，從小便中排出。肝臟還會產(chǎn)生炎癥，甚至肝癌。此外，還可能有肝吸蟲等寄生蟲。

倘若肝臟的各類毒性物質(zhì)未能排凈，或解毒功能下降，那么有毒物質(zhì)就會殘留在肝臟的血液中，它可能誘發(fā)癌癥、白血病與其他疾病。

由于豬肝中有毒的血液是分散存留在數(shù)以萬計的肝血竇中，因此買回豬肝后要在自來水龍頭下沖洗一下，然后置盆內(nèi)浸泡1～2小時消除殘血。注意水要完全浸沒豬肝。若豬肝急需烹，則可視其大小切成4～6塊，置盆中輕輕抓洗一遍，然后盛入網(wǎng)籃中在自來水下沖洗干凈。

另外，炒豬肝不要一味求嫩，否則，既不能有效去毒，又不能殺死病菌、寄生蟲卵。

5.羊肉怎樣去膻

羊肉味鮮，可有膻味，怎樣去膻呢？這里介紹6種去膻方法：

米醋去膻味法：把羊肉切塊放入開水鍋中加點米醋（0.5公斤羊肉加0.5公斤水、25克醋），煮沸后，撈出羊肉烹調(diào)，膻味去除。

咖喱去膻味法：燒羊肉時，加入適量的咖喱粉同煮（每0.5公斤羊肉加入半包咖喱粉），燒后即成沒有膻味的咖喱羊肉。

蘿卜去膻味法：將蘿卜扎上幾個洞，和羊肉同煮，然后撈出羊肉，再進行烹調(diào)，膻味可除。

綠豆去膻味法：每公斤羊肉放入5克綠豆，煮沸10分鐘后，將水和綠豆倒掉，膻味即除。

甘蔗去膻味法：煮羊肉時，每0.5公斤羊肉加入剖開的甘蔗100克，可除羊肉膻味，并能增加羊肉鮮味。

藥料去膻味法：燒肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、草果（豆蔻）、紫蘇等藥料同燒，不但可以去膻，還可使羊肉形成獨特風(fēng)味。

6.如何除魚腥味

魚味美，可是有腥味，怎樣去腥呢？下面介紹7種方法：

夏天，有些河魚有土腥味，烹時影響味道。可先把魚剖肚洗凈，置于冷水中，水里再滴入少量食醋，或放入少量胡椒粉或月桂葉，然后再燒制，可除土腥味。

河魚有泥味，可先把魚放在鹽水中清洗或用鹽細搓，便能去除異味。

炸制河魚時，先將魚在米酒中浸泡一下，然后再裹面粉入鍋炸，可去掉土腥味。

在炸魚前，將魚放在牛奶中浸泡片刻，既可增鮮味，又能除腥味。

鯉魚脊背兩側(cè)各有一條白筋，剖魚時，在靠鰓的地方拉一小口，白筋就顯露出來了，用鑷子夾住，輕輕用力，即可抽掉，烹制時就沒有腥味了。

魚剖肚洗凈后，用紅葡萄酒腌一下，酒中的鞣質(zhì)及香味可將腥味消除。

加工魚時，手上會有腥味。可用少量牙膏或白酒洗手，再用水清洗，腥味即可去掉。

7.如何速去魚鱗

除魚鱗，有巧法：

先將帶魚放入80℃左右的熱水中涮一下，然后再投入冷水中，此時，只需用刷子輕輕一刷，魚鱗即可全部除盡。

刮魚鱗時，如果先將魚放在冷水中浸泡兩小時，水中再放些食醋（每升水約放兩湯匙），魚鱗就很容易刮干凈。

8.如何清除魚膽污染

加工魚時，如魚膽被弄破，可在沾了膽汁的地方涂一些酒或小蘇打，然后用水沖洗，可除苦味。

9.怎樣保存活魚

家庭中常常要把活魚保存一段時間，這里介紹二個方法：

夏季存放活魚，可往魚的嘴里灌3～4滴白酒（再灌幾滴白醋更好），然后放在陰涼處，盛裝活魚的容器要透氣。如用自來水存養(yǎng)，水不要隨放隨用，最好隔日再用，每天換水一次，活魚至少可存活1個月左右。

將浸濕的薄紙片貼在魚的眼睛上，可使買回的活魚多活三四個小時，一放回水中，又能活蹦亂跳。因為濕紙蒙住魚眼，可延緩視神經(jīng)中線狀組織的斷裂，從而防止魚死亡。

10.生吃瓜果如何消毒

生吃蔬菜、瓜果應(yīng)注意消毒。下面介紹幾種常見的消毒方法：

先用自來水將瓜果沖洗干凈，然后放入開水中燙泡二三分鐘，或放入80度以上的熱水里燙泡七八分鐘，即可殺滅痢疾桿菌等腸道病菌。

洗潔靈消毒。在1公斤清水中滴入幾滴洗潔靈溶液，將蔬菜、瓜果泡入消毒幾分鐘，然后用冷開水沖凈即可食用。

漂白精片消毒。將蔬菜、瓜果洗凈，放入漂白精溶液中浸泡5～10分鐘，可殺滅一般腸道病菌，然后取出用冷開水沖洗即可。1公斤清水放1～2片漂白精片。也可用新潔爾滅消毒，方法同上。1公斤清水加5%的新潔爾滅70克左右。

高錳酸鉀消毒。將蔬菜、瓜果用自來水洗干凈后，再放入現(xiàn)配制的0.1～0.2%高錳酸鉀溶液中浸泡5～10分鐘，可殺滅痢疾桿菌、傷寒桿菌、金黃色葡萄球菌等，浸泡后再用冷開水沖洗一下即可。

11.為什么應(yīng)食用精制鹽

精制鹽是加工鹽的一種。它通過原鹽化鹵、鹵水凈化、蒸發(fā)、脫水、干燥等工藝流程真空制成，清除了原鹽中含有的泥沙雜質(zhì)。同時，由于整個加工工藝流程實行管道生產(chǎn)，產(chǎn)品直接裝袋密封，減少了生產(chǎn)、包裝、運輸、銷售諸環(huán)節(jié)中的污染。因此，精鹽的純度更高（氯化鈉含量達99.6%），色澤更白，味道更咸，衛(wèi)生而且干燥。所以，食用精制鹽比食用粗鹽好。

12.如何正確使用味精

味精是一種主要調(diào)味品，如果用法不當，對身體不利，因而使用味精要注意：

（1）溫度要適宜。味精在80℃左右時最易溶解，味道也最鮮。溫度過低，味精不能充分溶解，溫度過高，如達到120℃，味精會轉(zhuǎn)化為“焦味精”，不僅無鮮味，而且對身體不利，所以凡高溫煎炸食品均不宜加味精。（2）用量要適當。使用濃度一般為千分之二至五，如果用量過多會產(chǎn)生一種似咸非咸，似澀非澀的怪味。（3）掌握食物酸堿度。酸味菜肴如糖醋菜，加醋的拌涼菜不宜加味精，因為味精呈堿性，酸性菜中放味精會產(chǎn)生酸堿中和反應(yīng)，食物變味。味精在堿性食物中其谷氨酸一鈉會變成谷氨酸二鈉，也會失去鮮味。味精在微酸中才能發(fā)揮其增鮮作用。

13.為什么用生冷自來水煮飯不好

人們煮飯時，都習(xí)慣用生冷的自來水，其實這是不科學(xué)的。因為生冷的自來水中含有一定數(shù)量的氯氣，在燒飯過程中，它會大量破壞糧食中所含的人體不可缺少的維生素B?。

據(jù)測定，用生冷的自來水燒飯，維生素B?的損失程度與燒飯時間、燒飯溫度成正比，一般情況下，損失30%左右。如果用燒開的熟水燒飯，維生素B?就可以免受損失，因為燒開后的熟水，氯氣已經(jīng)隨水氣蒸發(fā)掉了。

14.做飯菜怎樣才能保護營養(yǎng)素

做米飯：米不要搓洗和浸泡過長時間，沖洗次數(shù)不宜過多。最好采用燜飯和蒸飯法，少采用撈飯法。如果撈飯，米湯可以做稀飯，但盡量不加堿。

做面食：多用蒸、烙，少用油炸。煮面條、水餃的湯應(yīng)該設(shè)法食用。

做肉類食品：應(yīng)該多采用炒、蒸、煮的方法，既能保持制品鮮嫩，又能保存比較多的營養(yǎng)素。骨頭最好拍碎煮湯，并加些醋，這樣可以促進鈣的溶解，有利人體對鈣的吸收。

做蔬菜食品：多選用新鮮蔬菜。在洗菜時，不要在水中浸泡過久，洗了就切，大小適當，切后就炒，急火快炒，不棄湯汁，現(xiàn)做現(xiàn)吃。

15.高壓鍋會降低食物營養(yǎng)價值嗎

用高壓鍋加工食物，既省時間，又省燃料，而且食物酥軟，容易消化，因而已經(jīng)成為家庭普遍使用的一種炊具。但是，也有人提出疑問，高壓鍋會不會降低食物的營養(yǎng)價值呢？對此，營養(yǎng)學(xué)的研究人員以普通鍋對比，對這兩種炊具加工出來的大米、大豆、甘薯進行了分析，并得出以下數(shù)據(jù)。

（1）加工大米：高壓鍋煮熟的大米中，維生素B?的保留率約為56%～64%；使用普通鍋煮熟的大米中維生素B?的保留率為72%。前者比后者多損失約10%。

（2）加工大豆：高壓鍋煮熟的大豆中，維生素B?的保留率約為65%～70%（湯中含8%～9%，大豆中含57%～60%）；普通鍋煮熟的大豆中維生素B?的保留率為51%（湯中含1%，大豆中含50%）。前者比后者少損失15%～20%。另外，高壓鍋煮的大豆湯中氮和氨基酸的含量，要比普通鍋煮的多1.5倍。

（3）高壓鍋蒸煮的甘薯中，維生素B?的保留率為73%，維生素C的保留率為54%；普通鍋蒸煮的甘薯中維生素B?和維生素C保留率都為85%。前者比后者多損失維生素B?12%，維生素C31%。

16.烹飪畜肉的最佳時間

食品檢驗的結(jié)果表明，一般剛屠殺的畜肉為中性或弱堿性（pH7.2～7.4之間）。因肉中淀粉酶的作用，動物淀粉和葡萄糖變?yōu)槿樗幔谷赓|(zhì)開始僵硬。一般情況下，夏季宰后的畜肉經(jīng)過2小時，冬季宰后的畜肉經(jīng)過4小時開始僵硬，這時肉中三磷酸腺苷迅速分解，形成了磷酸，PH值繼續(xù)下降至5～4，到此，肉質(zhì)即完全僵硬。在淀粉酶的繼續(xù)作用下，完全僵硬后肉質(zhì)又開始變軟，產(chǎn)生一定的彈性與肉汁。由于蛋白質(zhì)的凝固，此時畜肉的表面會形成一層有光澤的膜，能阻止微生物的侵入，這種現(xiàn)象也叫“后熟”。所以說豬、牛、驢、馬等大牲畜宰殺后，夏季要經(jīng)過1～2小時，冬季要經(jīng)過3～4小時后開始烹飪?yōu)橐耍圾B類可比這些肉類早1小時烹飪。宰后24小時前后是乳酸在肉中積蓄量最高的時刻，這時是營養(yǎng)最佳時間。

在日常生活中，人們往往都認為宰殺的畜肉下鍋的時間越短越好吃，其實不然。實踐證明。畜肉必須經(jīng)過“后熟”過程，才能更味美可口。剛宰殺完就下鍋，畜肉往往肉質(zhì)硬韌，不易煮爛。

17.魚何時食用最好

一般人都認為活魚營養(yǎng)價值高，把“活魚活吃”奉為上等美餐。其實，無論從營養(yǎng)價值或食用味道看，活魚或剛剛死掉不久的魚，都不是食用的最佳時間。

魚類同其他動物一樣，由于體內(nèi)活性物質(zhì)的存在，死后體內(nèi)組織仍繼續(xù)進行著一系列的物理化學(xué)和生物化學(xué)的變化，其變化大致分為僵硬、自溶、腐敗等幾個階段，這一系列的變化既有階段性，又有連貫性，不能截然分開。魚類在失去生命后，經(jīng)過一段時間，肌肉逐漸僵硬，直至達到最高僵硬，這種現(xiàn)象叫死后僵硬。在僵硬之前和處在僵硬階段的魚，肌肉組織中的蛋白質(zhì)沒有分解產(chǎn)生氨基酸，吃起來肉質(zhì)較硬，不利于人體對營養(yǎng)成分的吸收。當魚體進入高度僵硬后，即開始軟化，這就進入了自溶階段，魚體中的蛋白酶使蛋白質(zhì)逐步分解為人體容易吸收的各種氨基酸，此時的魚質(zhì)松軟，易于消化，味道也非常鮮美。應(yīng)該說，處在自溶階段前期的鮮魚營養(yǎng)價值最高。經(jīng)過合理冷凍的鮮魚，一般都處在自溶作用的初級階段，食用價值并不比未冷凍的鮮魚低。

18.烹調(diào)蔬菜應(yīng)注意什么

要吃新鮮蔬菜：因為新鮮蔬菜里所含有的維生素C要比干菜、咸菜多。

要連老葉一起吃：蔬菜外面的葉子比菜心養(yǎng)分高，所以不要把外面的老葉全扔掉，光吃嫩菜心。

能帶皮吃的菜不要去皮：因為皮含維生素C最多，如南瓜、洋芋、蘿卜等。

菜要先洗后切：因為菜里含的多種維生素，都能溶解在水里，先切后洗，蔬菜里含的維生素就會被洗掉一部分。

切后隨即下鍋：蔬菜里含的維生素多半不大穩(wěn)定，如果把菜切碎了不下鍋，維生素便容易被空氣氧化而損失一部分。

掌握好火候：菜煮時間不能太長，水不要太多，一般急火快炒比較好。

炒菜時要加點醋：醋對于維生素C有保護作用。

19.鐵鍋烹飪好

鐵鍋的表面，在空氣中會形成一層氧化鐵。用鐵鍋炒菜，加熱5分鐘后，能使菜肴增加2倍的含鐵量。如果加些鹽和醋，鐵的成分可以提高到15倍。因此，用鐵鍋燒菜做飯，能補充人體每日所需要的鐵質(zhì)，可以減少缺鐵引起的貧血癥。

20.菜要旺火急炒

有人實驗，大白菜在旺火上急炒8分鐘，維生素損失率為6.2%；中火慢炒12分鐘，維生素損失率為31%；如果炒后再煮，則損失率高達76%。蔬菜煮20分鐘以后，維生素一般只能保留30%。

因為蔬菜加熱到60℃，維生素就開始被破壞，到70℃破壞得最嚴重，而到80℃以上時，維生素的破壞率反而下降。炒菜用旺火急炒，能使菜進鍋后溫度迅速達到80℃以上，避開最大的破壞溫度，這樣就能比較多地保存蔬菜中的維生素。

21.黃酒為何能做調(diào)料

黃酒酒精濃度一般在15°～17°，含有豐富的氨基酸等，營養(yǎng)價值較高。黃酒不僅是一種香氣濃郁、口味鮮美的飲料，而且是烹調(diào)菜肴所需的一種去腥的調(diào)味佳品。原因在于：

（1）有些水產(chǎn)品，如魚、蝦等均有腥味，這是因為體內(nèi)含有三甲胺所致。三甲胺易溶于酒精中，當加熱烹調(diào)時，黃酒中的酒精會和三甲胺一起揮發(fā)掉，從而起到去腥作用。

（2）黃酒中含有氨基酸，有些氨基酸能與食鹽形成具有鮮味的氨基酸鈉鹽，使菜肴更加鮮美，從而起到了調(diào)味的作用。

（3）黃酒中含有香味濃郁的酯類。烹調(diào)時，會部分浸入到菜肴中去，從而使其香味可口，誘人食欲。

22.淘米切莫用熱水

米粒的表皮層有大量的維生素B，維生素B能溶解于水。用冷水淘米，維生素損失得少，用熱水淘米，維生素損失多。這是因為物質(zhì)溶解于水的多少是與溫度有密切關(guān)系的緣故。也就是說米粒上維生素B的損失，是隨著水溫度升高而增加的，所以不要用熱水淘米。

23.不能用鋁鍋、盆盛裝飯菜過夜

鋁鍋、鋁盆怕酸怕堿。飯菜長時間放在里面容易產(chǎn)酸而腐蝕器皿，另外在這個化學(xué)變化過程中產(chǎn)生鋁的化合物，混在飯菜中對人體也不利。

24.食具怎樣消毒

（1）煮沸消毒：把用過的食具洗凈后放入沸水鍋中，煮沸10分鐘，就可以達到消毒的目的。這種方法適宜瓷器和搪瓷類碗、碟以及金屬類刀、叉、木竹類筷子消毒。

（2）蒸氣消毒：把用過的食具洗凈后，放在容器內(nèi)，用高壓蒸氣消毒。蒸氣溫度高、殺菌力強，是一種有效的消毒方法。在容器密閉條件下蒸10分鐘，在流動蒸氣條件下蒸20～30分鐘，就可以達到消毒目的。各類金屬、搪瓷和陶瓷食具都可以用這種方法。

（3）藥物消毒1漂白粉溶液消毒法。把漂白粉精50克，加水20公斤，充分攪拌后，將洗凈的食具放入，浸泡20～30分鐘就可以了，適宜玻璃及塑料食具。2高錳酸鉀溶液消毒法。用高錳酸鉀1份，加水1000份，攪勻后將食具放入浸泡20～30分鐘便可以了。3過氧乙酸消毒法。用0.1%～1%過氧乙酸液浸泡10分鐘，消毒塑料制品食具最好。4新潔爾滅液消毒法。用0.5%新潔爾滅液浸泡食具10分鐘，適合玻璃與塑料制品食具的消毒。

經(jīng)過消毒的食具、茶杯，最好倒放晾干，不要用抹布擦，注意蓋好，防蠅、防塵。

25.不要用煤火直接烤制食物

（1）煤炭在燃燒時，會產(chǎn)生苯并（a）茈等物質(zhì)，而苯并（a）茈是一種有強致癌作用的物質(zhì)。當直接用煤火燒、烤食物時，這些致癌物質(zhì)會污染食物，人吃了就會增加致癌的機會。

（2）用煤火直接烤制的食物，容易受到放射性物質(zhì)的污染。煤炭中常常留存有天然鈾和其它放射性元素。天然鈾等放射性元素，能自發(fā)地衰變成一系列產(chǎn)物，在衰變過程中，不斷地放射出α.β.γ射線。當放射性存在于人體之外，這些射線會對人體產(chǎn)生外照射，其中γ射線的作用是主要的；當放射性隨食物、飲水、呼吸等途徑進入人體，這些射線會對人體產(chǎn)生內(nèi)照射，其中α射線的作用是主要的。當射線的劑量比較高時，這些射線會對人體引起輻射損傷，表現(xiàn)為軀體效應(yīng)和遺傳效應(yīng)。軀體效應(yīng)包括白血病等癌癥及白內(nèi)障等，遺傳效應(yīng)包括流產(chǎn)、死亡、畸胎、智力不全等。

（3）煤炭燃燒后其所含的放射性以數(shù)倍甚至數(shù)十倍富集于煤灰中，接近或者超過了國家規(guī)定的標準（即1×10-7層里/升）。這樣的煤炭就會使在煤火上烤制的食物受到嚴重的放射性污染。人們吃了這樣的食物，這些放射性就會隨食物進入人體，額外增加了放射性對人體的內(nèi)照射，從而危害健康。

26.肉燒焦了不要吃

在烹調(diào)時如不慎將肉燒焦，其中高分子蛋白質(zhì)就會分裂，變成低分子氨基酸，這些氨基酸在熱分解中常可形成能引起人“致突變”的化學(xué)物質(zhì)，毒性最強的可能是色氨酸的分解產(chǎn)物。這些分解產(chǎn)物與苯并芘比較，其毒性要大許多倍，人吃了燒焦的肉，會給后代帶來遺傳上的危害。

另外，魚和肉里的脂肪不完全燃燒，還能產(chǎn)生大量的3，4-苯并芘。這是一種很強的致癌物質(zhì)，所以萬一火候掌握不當，把肉燒焦了，切不可食用。

27.吃松花蛋要用姜醋汁

松花蛋多用鴨蛋腌制，常常有一股水草腥味。腌制時放入了茶葉、石灰，有兒茶酚單寧及產(chǎn)生的氫氧化鈉等物質(zhì)滲透到蛋體中，加上蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生出一定的氨氣，這都使松花蛋具有一種堿澀味。

用姜末和米醋配成的姜醋汁是調(diào)味佳品，鮮姜含的姜辣素，米醋中的有機酸，不僅能促進胃液分泌，增強腸道蠕動，起到促進食欲、幫助消化的作用，而且這些化學(xué)成分能去腥，能中和蛋白體中含有的堿性物質(zhì)，除掉堿澀味。腌制松花蛋時還用了一定量的黃丹粉，這是一種毒性物質(zhì)。松花蛋中蛋白質(zhì)最后分解產(chǎn)生出的硫化氫、氨氣等物質(zhì)也有一定的毒性。姜醋汁中含有的揮發(fā)油和醋酸具有很好的解毒、殺菌作用。因此，姜醋汁不僅改善了松花蛋的風(fēng)味，還提高了松花蛋的食用價值。

28.去掉菜籽油異味的妙法

據(jù)測定，菜籽油中含不飽和脂肪酸高達95%，比其他植物油都高。人體攝入充足的不飽和脂肪酸，有助于防止皮膚和頭發(fā)干燥。菜籽油基本上不含膽固醇，適宜高血壓、心血管疾病患者食用。菜籽油適宜炸魚、炸油餅，炸出的食品松酥、色澤金黃。

但是，有人對菜籽油的氣味不太習(xí)慣。要除去這種異味，可先將油倒入鍋內(nèi)，再將幾粒蕓豆或少量米飯放入鍋里炸，待炸成焦糊狀后撈出，油中異味便可消失。

29.醬油、醋怎樣防霉

盛放醬油、醋的瓶子，要干凈無水；在盛著醬油或醋的瓶子內(nèi)，加入少許香油，使表面覆蓋一層薄薄的油膜，可防止醬油或醋發(fā)霉變質(zhì)。瓶內(nèi)放一段蔥白、幾個蒜瓣或加一點燒酒，也可以防霉。另外，把醬油經(jīng)過燒煮后，密封起來，可存放較長的時間不發(fā)霉。

30.家庭貯存飲料怎樣注意衛(wèi)生

為保障渴時即飲，一般的家庭每天都要燒很多開水，用缸、缽或壺貯存起來，待涼后直接飲用。也有些家庭，為了使飲料爽口，經(jīng)常改變花樣，如用涼開水配制酸梅湯、涼茶汁、冰汽水、冰果汁和冰甜水等。大量出汗后或在勞動間隙能及時喝上一杯清涼飲料，不僅能止渴、消煩、提神，還能預(yù)防中暑。

但貯存這些飲料時，一定要注意衛(wèi)生。1每天應(yīng)該按照家庭人口多少和氣溫情況來決定飲料配制數(shù)量，原則上做到當天飲料當天喝完，剩余飲料最好倒掉。2貯存飲料的容器，應(yīng)該采用陶瓷缸、木桶或耐溫玻璃瓶等，忌用鉛、鋅或鐵皮桶，以免氧化物污染而引起飲料中毒。3使用前將容器嚴格清洗和消毒；裝進飲料后，應(yīng)該加蓋，以免蒼蠅叮爬和灰塵污染。4飲用時，應(yīng)該用自己的茶杯盛裝，切忌用嘴直接接觸盛裝飲料的容器口。

31.烹調(diào)用油不宜多

烹調(diào)菜肴用點油，可以調(diào)和風(fēng)味，增進食欲。但有些人認為：“油多不壞菜”，“多放點油，菜肯定會好吃。”其實這種看法是不對的。做菜肴用油，與用其它調(diào)味品一樣，以適量為宜，多放了并不好。

（1）用食油炸、煎食物，由于外面包了一層油（脂肪），食后胃腸里的消化液不能完全和食物接觸，不易被吸收。更應(yīng)注意的是，用油炸、煎食物，會因高溫而破壞食物中的營養(yǎng)素。

（2）吃油過多，體內(nèi)消耗不完全，余下的脂肪會在人體內(nèi)慢慢貯存起來，越積越多。如肝臟脂肪沉積過多，會形成脂肪肝，影響肝功收縮力。尤其是老年人和脂肪代謝障礙者，血中脂肪多的食物，可促使大量的膽汁和胰液的分泌，能誘使膽囊炎、膽石癥、胰腺炎發(fā)作。

（3）在烹調(diào)菜肴時用油過多，其它調(diào)味品的味不易滲透菜的內(nèi)部，不僅會影響菜的味道，而且會影響正常食欲。

32.油鍋不宜燒得過旺

對15天沒有進行洗刷的炒菜鍋里的剩油層底，經(jīng)過化學(xué)分析發(fā)現(xiàn)，這種油層底物質(zhì)中有一種很濃的硬脂化合物。

用這種化合物喂養(yǎng)家鼠，經(jīng)過一段不同時間的觀察研究，并對實驗家鼠進行解剖化驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)它們的胃粘膜都有局部壞死癥狀。

原來，經(jīng)常食用燒得過旺的油炒菜，容易產(chǎn)生低酸胃炎或潰瘍，如果不能及時治愈，時間一長就可能發(fā)生癌變。所以，炒菜時不要把油鍋燒得太旺。

33.食用反復(fù)炸用過的油有害健康

有的家庭常反復(fù)使用炸過食物的油，這種做法極不科學(xué)。

食油經(jīng)高溫加熱后產(chǎn)生一系列的化學(xué)變化。高溫加熱可使油脂中的維生素A、胡蘿卜素、維生素E和必需脂肪酸遭到破壞。

經(jīng)高溫處理的油脂，其熱能的利用率只有一般油脂的1/3左右，還可能產(chǎn)生一些對肌體有害的物質(zhì)，這種物質(zhì)主要是由于食油中的不飽和脂肪經(jīng)加熱而產(chǎn)生的各種聚合物。經(jīng)動物試驗發(fā)現(xiàn)，此種物質(zhì)可使動物生長停滯，肝臟腫大，肝功能和生育功能發(fā)生障礙，甚至有致癌的作用。

一般的烹調(diào)方法，食物加熱不太高，加熱時間短暫，故其毒性不大，對營養(yǎng)價值的影響也不顯著。但有的家庭長期儲存炸過食物的油，并反復(fù)使用，這樣是不利于身體健康的。家庭和食品加工單位用油炸食物時應(yīng)注意食油溫度，每次用油量應(yīng)掌握好，盡量避免反復(fù)使用。即使有剩油，應(yīng)在使用時添加一部分新鮮的生油，這樣可以避免毒性物質(zhì)的產(chǎn)生。

34.吃鹽過多有什么害處

據(jù)有些專家證實，吃鹽過多有下列害處：

（1）吃鹽過多引起高血壓。據(jù)專家調(diào)查，吃鹽量與高血壓發(fā)病率有一定關(guān)系。吃鹽越多，高血壓發(fā)病率越高。阿拉斯加低食鹽量的愛斯基摩人，基本上沒有患高血壓病的。而每天食鹽量高達20克左右的日本北部居民，高血壓發(fā)病率高得驚人。在我國食鹽量低的廣東省，高血壓發(fā)病率僅為3.5%；而喜食咸的北方人，高血壓發(fā)病率卻明顯增高。這是因為鹽在某些內(nèi)分泌素的作用下，能使血管對各種升血壓物質(zhì)的敏感性增加，引起細小動脈痙攣，使血壓升高，而且還可能使腎細小動脈硬化過程加快。同時鹽又有吸咐水的作用，如果鹽積蓄過多，水分就要大大增加，血溶量也會相應(yīng)增加。再加上細胞內(nèi)外鉀、鈉比例失調(diào)，使紅細胞功能受損傷，血流粘滯，流動緩慢，加重了血液循環(huán)的工作負擔，導(dǎo)致血壓的進一步升高。

（2）吃鹽過多會引起水腫。由于吃鹽過多，使鈉在體內(nèi)積累，而鈉具有親水性所以引起水腫，并增加腎臟的負擔。

35.爛生姜為什么不能吃

生姜是人們常用的調(diào)味品。但是爛生姜有毒，不能吃。有的人說什么“爛姜不爛味”，是沒有科學(xué)道理的。生姜在爛的過程中，會發(fā)生一系列的化學(xué)變化，其中有一種有毒物質(zhì)叫黃樟素，是毒性很強的有機物，它能使肝細胞變性。人們在食用時雖然量很少，但其毒性對肝細胞的損害是大的，特別是對肝炎病患者的肝細胞損害就更大。所以，千萬不要食用爛生姜。

36.凍魚為什么要用冷水軟化

如果想馬上烹調(diào)才買回來的凍魚，一定不要用熱水沖燙、浸泡，因為熱水只能使凍魚表皮受熱，但熱量不能很快傳遞進魚體，這樣不但不能使凍魚溶化，反而容易使魚的蛋白質(zhì)變性而引起表皮變質(zhì)，鮮味喪失。正確的方法是，把凍魚放在冷水中浸泡，使其慢慢地溶化。若想加快溶化，可在水中加點精鹽，這樣能保持魚的營養(yǎng)與風(fēng)味。

37.怎樣切蔥不刺激眼睛

切蔥會把人的眼睛刺激得酸疼流淚。這是因為蔥內(nèi)含有一種丙硫醛氧化硫的物質(zhì)。當蔥被切開后，這種物質(zhì)就會迅速揮發(fā)出來，在人的眼睛里生成一種低濃度的亞硫酸。

根據(jù)丙硫醛氧化硫極容易溶解于水的特點，切蔥時在身邊放一盆清水，使丙硫醛氧化硫剛一揮發(fā)出來就溶解于水，這樣就可以大大減輕眼睛受刺激的程度。

38.煮牛奶怎樣掌握火候

有人在煮鮮牛奶時，只煮開一些時候便立即食用，這是不科學(xué)的。煮鮮牛奶，不管用什么火兒，奶中的溫度應(yīng)該控制在61℃～63℃，加熱30分鐘，或是在71℃時加熱15分鐘，然后迅速冷卻到10℃，這就是有名的巴氏消毒法。這種方法可以殺死奶中的全部細菌。冷卻的目的是防止殘留的芽胞繁殖，并保持奶的品質(zhì)。

那么，煮牛奶怎樣掌握火候呢？用旺火煮后，在奶的表面迅速形成奶脂膜，然后用文火慢煮，使牛奶不溢出為準，猶如一塊布蓋在海浪上一樣，從形成脂膜時計算，再煮15分鐘，然后再放置涼水中1～2分鐘，便符合巴氏消毒法。

39.巧用蔥、姜、蒜

蔥、姜、蒜都含有較多的揮發(fā)性物質(zhì)，在烹調(diào)中能產(chǎn)生出辛辣、芳香氣味，具有調(diào)味助香、除腥去膻、解毒殺菌的作用，是家庭必備的調(diào)味品。

不同的原料和不同的烹調(diào)方法，對蔥、姜、蒜的使用要求也各不相同。水產(chǎn)品和動物內(nèi)臟等腥膻味重的原料，多是蔥姜蒜一起用；新鮮雞鴨等味鮮的原料，多使用蔥姜，不用或少用蒜。在各種烹調(diào)方法中，熱菜多用蔥姜切碎熱油熗鍋；涼菜多用蔥、姜、蒜切碎生拌或熗。使用烹、炒、溜、燴、爆等法做菜，蔥姜須切成末或細絲；用燒、煮、燉、燜、蒸等法烹調(diào)時，蔥姜常拍松整用或切成段片用。

40.巧用油、鹽、糖、醋

油：蒸制饅頭時，在發(fā)面里揉進一小塊豬油，那么蒸出來的饅頭就會膨松、潔白，而且香甜。

鹽：炒菜時，什么時候放鹽最合適？根莖類菜質(zhì)地緊密，需要早點放鹽，以便入味。瓜果類、葉菜類則要晚些放鹽。鹽放早了，原料里的水分和養(yǎng)分會大量溢出，湯汁過多，影響菜的味道與形狀。

糖：用醬油燒出來的菜，往往有股酸味，這是因為醬油在加熱過程中一部分糖分解了，致使酸味突出。炒菜時稍加一點糖，問題就解決了。

醋：用一塊干凈的布蘸醋后擰干，將肉包起來放陰涼通風(fēng)的地方，可以多保存一些時間。

41.烹制菜肴巧用水

（1）烹炒肉絲、肉片：除往切好的肉片里加入醬油、鹽、蔥、姜、淀粉等輔料以外，如果適量加點水拌均勻，效果會更理想。炒時，待鍋內(nèi)油熱時將肉倒入，迅速翻炒，再加少量水翻炒，并加入其它菜炒熟就可以了。這樣，可以控制和彌補大火爆炒時肉內(nèi)水分的損失，炒出的肉比不加水柔嫩鮮美。

（2）炸花生仁：在炸之前用水泡脹花生仁，比直接干炸好。將泡脹的花生仁控凈水分，放入燒熱的油鍋（油量以漫過花生仁為宜）炸至快硬時減小火力用慢火炸至硬脆，立即撈出，再放上鹽或糖就可以了，這樣炸出的花生仁，入口香脆，而且粒大、皮全、色澤油亮。

用這種方法還可以炸酥脆黃豆。

42.烹調(diào)中為什么用酒

（1）酒在烹調(diào)中有重要的調(diào)味作用，因為酒中所含酒精是一種揮發(fā)性很強的物質(zhì)，做菜時適當加入少許黃酒或白酒，受熱后，原材料中的雜味和腥味，能隨酒精的蒸發(fā)一起跑掉，可以增加菜肴的鮮美滋味。

（2）酒是一種良好的有機溶劑，做整雞、整魚和各種腑臟等肉食品時，如果在泡洗中用酒漬制一會兒，能有效地溶解腸、肚上的脂肪組織，解除雞、魚的腥膻氣味，使做出的菜肴肥而不膩，香味純正。

43.啤酒在烹調(diào)中的妙用

啤酒含有多種酶，可作烹飪調(diào)料。下面介紹幾種啤酒烹制菜肴的方法：

（1）制作咕嚕肉時，先將肥豬肉用水煮熟，切粒，然后每500克肉放啤酒100克～150克腌浸約10分鐘。另用啤酒調(diào)開面粉，將肉放入粉漿中拌勻后再放入油鍋炸。這樣制成的咕嚕肉，皮脆肉爽，吃來不膩，而且油炸的時間可以縮短。用此法炸魚效果也很好。

（2）蒸雞。每500克雞肉加啤酒100克～150克，腌浸10分鐘，撈起后再按平常方法調(diào)味蒸熟，蒸出的雞肉沒有雞膻味，而且滋味鮮美，嫩滑可口。

（3）蒸魚。一些腥味較大的魚，先用啤酒腌浸10分鐘左右，然后再按常法調(diào)味蒸制，就能減少腥味，而且產(chǎn)生一種近蟹的香味。

（4）冷藏過的豬肉、排骨，切件后用啤酒浸10分鐘，撈起后用清水洗凈再烹制，可消除雜味，增加鮮味。

44.茶葉與烹調(diào)

茶是健康飲料，茶葉沖泡而飲，大家都熟悉。但用茶葉烹調(diào)風(fēng)味菜肴、制作精美糕點和煮羹烹湯，知道的人卻不多。以茶當菜食由來已久，從茶葉被人類利用的歷史來看，茶當菜食還早于茶當飲料。

茶葉在我國最早是被作為祭品使用的。但從春秋后期起就被人們作為菜食，在西漢中期發(fā)展為藥用，西漢后期才發(fā)展為宮廷高級飲料，普及民間作為普通飲料那是西晉以后的事。目前我國有的地方仍保持用茶當菜食的習(xí)慣。如云南少數(shù)民族就用“腌茶”、“竹筒茶”當蔬菜食用；用香油浸腌，炒蒜食之；或用香料拌和細嚼，其味鮮美無比。

隨著烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，用茶葉烹調(diào)菜肴、制作糕點的技術(shù)也有很大進步，花色品種更加豐富，如廣東風(fēng)味菜“香茶雞”，雞鮮茶香，補益五臟，就是用烏龍茶精心烹調(diào)；杭州名菜“龍井蝦仁”，就是用龍井新茶和大蝦為主料配以蛋清、紹酒等輔料烹調(diào)而成，其蝦仁玉白鮮嫩，茶芽碧綠清香，色澤雅麗悅目，食之風(fēng)味獨特。在江南還有用綠茶清蒸河鯽魚的，它有補虛弱、止消渴之功效。上海群眾喜愛的“五香茶葉蛋”就是用紅茶烹煮而成。據(jù)說蒸蘑菇時放些茶葉可以增棕色；燒魚時在鍋內(nèi)放些茶葉可以去腥味；紅燒牛肉時加點紅茶，既可加快牛肉酥爛，又可使牛肉色鮮味美。

據(jù)報道，日本人也有以茶當菜食的習(xí)慣，如用茶葉和紫菜油炒后做蓋澆飯的菜肴；用茶葉為主料做成各種茶糖、茶糕、茶餅、茶羹和茶面條等。

近年來，我國各地茶葉研究單位和食品部門協(xié)作，也試制了不少茶葉食品：如茶葉餅干、茶葉奶糖、茶葉麥乳精、茶葉冰棍、茶葉冰激凌等。

據(jù)研究，用茶當菜食，其營養(yǎng)價值比沖飲還要高，因茶葉中蛋白質(zhì)、碳水化合物只能沖泡出1/10左右，茶葉中礦物質(zhì)有一半不溶于熱水。

45.食用芥末要“水發(fā)”

芥末是我國傳統(tǒng)的調(diào)味品。它是用十字花科植物白芥或黃芥的種子制成，是夏令吃菜、涼粉、面等必備調(diào)料。

芥末含有芥子甙、芥子酶、芥子酸、芥子堿、脂肪油、蛋白質(zhì)及粘液質(zhì)等藥用成分和營養(yǎng)成分。吃芥末時必須把它放入約40℃的溫開水中10分鐘左右，才能發(fā)出辛辣味。這是因為經(jīng)過“水發(fā)”，芥子酶才會對芥子甙進行“發(fā)酵”，使芥子甙變成芥子油精，出現(xiàn)特有的辛辣味。這樣發(fā)好的芥末放入食物中，入食后能使唾液、胃液、膽液、胰液、腸液的分泌增加，特別有利于消化。

46.油鍋著火怎么辦

油鍋著了火，蓋嚴鍋蓋，將火壓滅應(yīng)該墊上抹布等物，并立刻把鍋迅速離開火源。如果燒的是煤氣或油氣，要先關(guān)閥門，再用鍋蓋壓滅。如果旁邊有切好的青菜，也可以一下子拋入鍋內(nèi)，有助于滅火。

47.怎樣使菜肴增色

（1）配色。菜肴色美關(guān)鍵在于配色。菜肴的配色一般有順色和異色兩種，異色是指菜肴的主料與配料顏色不同，通過合理配置，使盤中色彩調(diào)和，美觀大方，這種配色方法在家庭烹飪中普通都能采用。比如炒一盤豆芽，需要放點蔥絲或紅辣椒絲；一盤紅白色酸辣卷心菜（或者是泡菜），應(yīng)當拌入一點綠色的蔥段或豆苗；切一盤白斬雞，在盤底攤幾張洗干凈的菜葉，甚至拼出一點花樣來，再整齊地放上雞塊，并且在潔白的雞塊中央放一小簇紅褐色的美味醬菜。這樣，整盤菜肴的色澤顯得更豐富多彩，美觀悅目，使人望而生津。

（2）順色。順色是指菜肴的主料與配料相同或相近時，要使菜肴的色澤協(xié)調(diào)統(tǒng)一，相得益彰。這種配色方法在家庭烹飪中也常會遇到。比如炒一只雞油三白，菜心、冬筍、鮮蘑均為白色，看起來清爽舒服。在做羹和湯的時候，特別要使色澤相近，羹和湯一般都在酒后飯前上桌，這時大家基本已“酒足飯飽”，如端上一碗熱氣騰騰、色澤清爽、味道鮮美的湯，有醒酒助飯的作用。相反，如果一道色澤雜亂的湯，即使味道很濃，也使人開不了胃口。這里面有個顏色對心理的影響問題，在日常生活中我們會體會到的。

（3）注意席面。菜肴的配色要考慮到器皿和席面。一種顏色固然單調(diào)缺乏美感，但是色彩混雜也會引起人的反感，起不到配色的目的。一般單盤菜肴以兩種顏色和三種顏色比較好，兩種顏色的話，以白綠、白黃、白紅等相間合宜。比如西紅柿炒雞蛋，紅黃相間，色澤分明。整桌菜的話，顏色可以搭配得豐富多彩一些，注意每盤菜肴的配色并進行適當配形，既有用塊做成的，又有用絲炒的，還有丁狀的，色與形的搭配要協(xié)調(diào)。在一些冷盤的中央，或者一席菜的中央與四周圍小碟、盤裝上一點美味色艷的醬菜或罐頭汁，起到色的調(diào)和點綴作用，使每盤和整桌菜肴組成一幅雅致的色彩圖案。

48.啤酒的正確喝法

（1）啤酒應(yīng)該存放在10℃左右的環(huán)境中，溫度過高，泡沫多而不持久；溫度過低，泡沫減少并使苦味加重。

（2）飲用時盡量用大杯，以使啤酒在室溫中不至急劇升溫。

（3）油是啤酒泡沫的大敵，盛酒的容器里即使有一星半點兒油，也會把啤酒表面的泡沫蠶食，當然，吃菜時嘴上沾的油，也同樣是泡沫的消蝕劑。為此，斟酒八成滿，一杯酒要盡快喝完，吃罷葷菜擦一下嘴再喝酒。

（4）喝啤酒不要一點一點地呷和徐徐地咽下，而應(yīng)當大口地喝下，這樣可以避免酒在口中升溫，使苦味加重。

49.泡茶要點

泡茶時要注意五點：

水質(zhì)：水質(zhì)不美，茶味頓失。水必須是清潔的甜水，一般來說泉水最佳，城市的自來水多帶有漂白粉味，應(yīng)放置幾天或用凈水器過濾后再用。

慎煮：泡茶時的水，待沸開后，稍停再用。泡茶時先用少量水把干茶點一點，待茶葉發(fā)開后再倒水泡開。

潔器：茶器或茶杯要清潔無它味，最好選用瓷或玻璃的。

忌混：茶性最嬌，不能混入任何氣味。

辨色：泡茶要根據(jù)顏色看一下茶葉是否干凈，不凈的要洗后再用。

50.巧洗豬心

將豬心放在面粉中“滾”一下，置1小時后清洗，再烹炒，其味美純正。

巧洗豬肝

用水沖5分鐘，切成適當大小，再泡入冷水四五分鐘，取出瀝干，不僅可洗凈而且可去腥味。

51.巧洗豬腸

將豬腸放在淡鹽醋混合液中浸泡片刻，摘去臟物，再放入淘米水中泡一會兒（在淘米水中放幾片桔片更好），然后在清水中輕輕搓洗兩遍即可。

52.豬腰去臊妙法

要做好豬腰菜肴，首先要清除豬腰子的臊臭味：將腰子剝?nèi)ケ∧ぃ书_，剔除污物筋絡(luò)，切成所需的片或花狀，先用清水漂洗一遍，撈出瀝干，按500克豬腰用50克白酒的比例用白酒拌和捏擠，然后用水漂洗2遍至3遍，再用開水燙一遍，撈起后便可烹制。

53.剁肉不粘刀的竅門

剁肉前，把菜刀放進熱水里泡3分鐘至5分鐘，剁肉時，肉末就不再粘刀。

54.腌肉二訣竅

1在腌料中放入適量的糖，吃時就比較鮮嫩。

2在豬腿肉上切開幾條紋，放進冷卻了的鹽開水中浸1天，取出后晾一下，再用棉花蘸上菜油，在肉的表面擦一遍，然后放在太陽下曬，肉即腌成。

55.巧洗冷凍鴨、雞、魚、肉

將其放在姜汁液中浸泡30分鐘左右再洗，不但臟物洗凈，還能除腥增鮮。

56.巧洗活雞活鴨

宰殺前10分鐘到20分鐘，灌1小湯匙酒或醋，燙毛后，用毛逆著卷推，以毛卷毛，拔毛既快而凈。宰殺拔毛，用沸水燙時易脫皮，若加少許食鹽，就不致脫皮，毛也容易拔。殺雞鴨時，用少量鹽水接雞血，血容易凝固又可保鮮。

57.巧洗魚類五法

1有污泥味的魚，用涼濃鹽水洗一洗，污泥味即除。新鮮魚放在鹽水里洗一洗，既可去泥腥味，又可使味道更鮮美。不新鮮的魚，用鹽把魚里外擦一遍，待1小時后再鍋煎，魚味如常。

2刮魚鱗前用香醋擦一遍，魚鱗易除。

3剖魚把膽弄破，可用少量白酒或小蘇打涂在有膽汁的魚肉上，再用冷水沖洗，苦味即除。

4買回的鮮活魚，如不及時吃，趁其未死立即放入冷凍室。經(jīng)凍后的魚再化凍烹調(diào)，鮮味如初。

5將鮮魚泡在2%左右的鹽水中約15分鐘，這樣在30攝氏度左右的氣溫下，一周內(nèi)不會腐爛。

58.冷熱法除帶魚鱗訣竅

將帶魚放入80攝氏度左右的水中浸10秒鐘，然后撈出立即放入冷水里，再用軟毛刷輕刷或用手捋一下，魚鱗即可除去。

59.巧洗墨魚干魷魚干

洗前應(yīng)泡在溶有小蘇打粉的熱水中，泡透以后就很容易去掉魚骨，剝?nèi)ケ砥ぁ?/p>

巧切咸魚干

咸魚干質(zhì)地韌硬難切。如果在切的時候往刀刃上涂些生姜汁和麻油，再硬的咸魚干也能順利切斷。

60.巧洗蝦類

保留一節(jié)蝦尾后剝除蝦殼，剔除其背部腸泥，剪掉尾刺，再在腹部劃上幾條刀痕，然后用手用力將蝦向其背部扭轉(zhuǎn)，可以燒出外形筆直漂亮的蝦來。

擠蝦仁的竅門

用少許明礬化水，將蝦浸泡一會再擠蝦仁，既容易擠又不會使蝦殼帶肉。

61.巧洗海蜇皮

將其放入5%的食鹽液中泡片刻，再放進淘米水中清洗，最后用清水沖一下，海蜇皮上的沙粒即可清除干凈。

62.腌特色咸蛋的竅門

用腌咸菜的菜鹵，在鍋里煮沸汁沫倒入罐內(nèi)冷卻后，把鴨蛋放入浸泡1個月左右，即腌制出一種別有風(fēng)味的黑心咸鴨蛋。

63.分離蛋黃蛋清妙法

將蛋打在漏斗里，蛋清可順著漏斗流出，而蛋黃仍會留在漏斗中。

64.切豆腐干的竅門

切豆腐干時，先在沸水中放一點鹽，再放入豆腐干煮一會撈出，趁熱攤平，用重物壓實，涼透再切。切時既省力，又不碎不亂，容易切成很細的絲。

65.巧洗海帶

買來的干海帶，表層染有白霜，一般認為這是霉點，往往用力將其搓洗干凈。其實白霜不宜洗去，因為它有利尿、消腫、降低顱內(nèi)壓的妙用。

66.巧洗芋艿

將芋艿削皮，放入醋水中煮四五分鐘，立即撈起泡水，即可去除粘液。削過芋艿的手發(fā)癢，可在火上烘一烘，即可止癢。

67.巧洗番茄二法

1將底部劃十字，放入沸水中燙五六秒鐘，立即取出浸入冷水，即可輕易地從十字形部位剝皮。

2如果只有一二只番茄，可用叉子插入蒂部，底部劃十字，然后放入沸水中燙一下，再泡入冷水，即可輕易去皮。

68.巧切黃瓜二法

1整條清洗后，用筷子貼住兩邊，斜切成薄片（不要切斷），背面也這樣切。這種蛇形切法，口感好，易入味，適合拌食。

2將黃瓜放在砧板上，撒上一些鹽，用兩手輕壓滾動，再以棒子輕拍，最后用手撕開，這樣處理的黃瓜，咸度適中，清脆可口。

69.清洗鮮蘑菇的竅門

鮮蘑海綿般的菌體能吸收大量水分，因此在清洗時，千萬別用水浸泡。可先用流動的水沖洗一下，然后用濕布抹，最后用干布或凈的紙拍干。這樣洗出來的蘑菇，在烹調(diào)時可避免過多的水分溢出，保持鮮味。

70.巧發(fā)木耳

木耳是菌類植物，用熱水發(fā)木耳，時間短，水不能充分浸透到木耳中去，半公斤干木耳只能發(fā)3公斤左右水木耳。用冷水發(fā)，時間長，水漸漸浸透到木耳中去，不僅可使木耳恢復(fù)到生長期的半透明狀，而且可以發(fā)出4公斤左右水木耳，吃起來鮮嫩脆爽。熱水發(fā)的木耳，吃起來軟綿發(fā)粘，不可口。

71.巧發(fā)干菇

在40攝氏度左右的溫水中加入一把白糖攪拌后，將干菇投入，泡開。這樣浸泡過的干菇，香味較濃而且因為浸入糖液，味道更加鮮美。如用沸水泡，香味將會失去。

72.熱水瓶發(fā)海參

根據(jù)需要取海參數(shù)個，用冷水簡單洗凈，將所用熱水瓶倒空，把海參放入，加開水沒過海參，蓋上瓶塞，放置8小時左右，然后將泡發(fā)好的海參倒出，破肚取出臟物，即可使用。

73.生發(fā)魷魚的竅門

先用清水將魷魚浸泡1天左右撈出。根據(jù)魷魚的數(shù)量，按每500克魷魚50克燒堿的比例，將燒堿用清水化開，加適量水（以能淹沒魚為度），把魷魚放入浸泡，勤加翻動，使其吃堿均勻。待魷魚體軟變厚時，撈入清水中浸泡即成。

74.炸肉皮竅門

炸肉皮前，先將生肉皮放在熱堿水中浸泡，然后用刮刀或硬刷除去肉皮上的油，用溫水漂洗干凈，再將肉皮晾干或曬干。炸制時，先在鍋內(nèi)放冷油，待油燒到兩三成熟時，把肉皮放入，肉皮受熱自行卷起，待起白泡時，撈出稍涼，油溫升高后，再將肉皮入鍋回炸，至發(fā)泡膨脹撈出。這樣炸出的肉皮，再經(jīng)烹制，質(zhì)地松軟，味道鮮美。

75.肉皮四種吃法

肉皮的營養(yǎng)價值高。含有磷、鐵等人體不可缺少的無機鹽類。多吃肉皮能補精益血、滋潤肌膚、光澤頭發(fā)、延緩衰老。

1油炸肉皮。肉皮曬干后，放鍋里用菜油炸，炸到發(fā)黃時取出，風(fēng)干切成小塊，加入少量鹽，用水煮燒，蘸醋吃，味美可口。

2肉皮凍。將肉皮洗凈切成小塊，加入鹽、醬油、花椒等調(diào)料用水煮熟，冷卻后凝固即成。

3肉皮辣醬。肉皮煮熟后切成碎塊，與黃豆、辣椒、醬油等一起烹炒即成。

4肉皮餡。肉皮煮熟剁碎，加入切碎的蔬菜、調(diào)料等，包餃子、餛飩，可與豬肉媲美。

76.炸豬排二要訣

1將沾上面包粉的豬排投入油鍋炸一二分鐘，翻邊再炸半分鐘，立即盛盤。將豬排立于網(wǎng)架上一分鐘，利用這期間的余熱，使豬排全熟。

2將炒鍋燒熱，放油，燒到四成熱，下蔥花、姜末、白糖、醬油、黃酒、清水及少許味精，攪拌后燒到七成熱，將排骨塊分批下鍋，每批氽約7分鐘，到排骨斷生撈出瀝油，到油鍋內(nèi)油溫回升到七成熱時，再將排骨下鍋氽一次，到排骨由淡紅變?yōu)樯罴t時，撈出瀝油，澆上適當鹵汁即可。這樣做成的兩種排骨鮮嫩可口。

77.煮肉時鹽要放得遲

煮肉，如鹽放得早，不容易煮爛。大約八九成熟時放鹽，既入味又容易煮爛。

78.煮骨肉放點醋煮

煮排骨、豬腳時，適量加些醋，可使骨頭中的鈣和磷等礦物質(zhì)容易分解溶于湯內(nèi)，有利于吸收，促進健康。

79.烹制豬爪竅門

1水晶蹄膏。將蹄爪和生姜、蔥和水燒開，添加適量的去皮花生米或黃豆，用文火煨爛，使皮肉分離骨髓溶化，取出蹄爪，剔去骨頭后，仍將皮肉放入湯內(nèi)，撈去蔥姜，適量放些鹽、糖、味精、酒等調(diào)料，煮成糊狀，淋上麻油，盛入器內(nèi)，冷卻凝成凍狀倒出切片即成。

2八戒踢球。豬蹄爪入鍋煮爛，加上醬油、糖、酒、姜、蔥等調(diào)料烹制，豬蹄爪裝盤后，用事先做好的肉圓擺四周即成。

3咸豬蹄爪。先把鮮豬蹄爪洗凈瀝干，劈開后，用粗鹽腌制四五天后取出，曬三四天，掛在風(fēng)口貯藏。食用時，洗凈加清水燒開，再加酒、蔥、姜等，用文火慢煮一個半到兩小時即成。

80.做水滑肉絲的竅門

把優(yōu)質(zhì)鮮嫩無骨的瘦豬肉切成絲，放盆內(nèi)加入少量鹽、料酒、味精、蔥姜末、雞蛋清、水淀粉拌勻。鍋內(nèi)加水燒開，把拌勻的肉絲均勻地撒入。等肉絲呈白色時，用漏勺撈起放入冷水中浸涼，控凈水分待用。

81.炒肉片的竅門

選肋條或后腿肉，切成不超過一分厚的肉片，放在碗里加少許醬油（不能放鹽，鹽會使肉變咸變硬）、料酒、淀粉、蛋，攪拌均勻備用。油燒熱，放入拌好的肉片，用勺輕輕來回撥動，直到肉片伸展為止，再加配料蔬菜木耳之類炒一會即成。如肉粘鍋，可把鍋子移到濕布上，待冷卻后即可輕易將肉塊翻動。

82.做咕咾肉的竅門

先將肥豬肉用水煮熟，切成粒，然后加適量的啤酒腌漬約10分鐘（一般每500克肉加啤酒100克至150克）。另用啤酒調(diào)開面粉，將肉放入粉漿中拌勻后再放入油鍋炸。這樣制成的咕咾肉皮脆、肉爽，吃起來不膩，而且油炸的時間可以縮短。用此法炸魚，效果也很好。

83.巧使紅燒肉不膩

做紅燒肉時，先用少許硼砂把肉腌制一下，可使成菜肥而不膩、甘味可口。

84.豬肚變厚

豬肚煮熟后，切成長塊，放入碗內(nèi)，加一些湯、鹽（煮時千萬不要放鹽，否則會發(fā)硬）等佐料，放鍋里蒸，不僅味美而且豬肚可增厚1倍。

85.炒豬肝可口訣竅

炒豬肝前，可用點硼砂和白醋把豬肝腌制一下，硼砂能使豬肝爽脆，白醋可使豬肝不滲血水。

86.豬蹄加醋味美營養(yǎng)好

在燒豬蹄時，稍加一點醋，能使豬蹄中的蛋白質(zhì)易于被人體吸收，并使骨細胞中的膠質(zhì)分解出磷和鈣來，增加營養(yǎng)價值。因此，燒豬蹄放點醋好。

87.煮咸肉的竅門

在鍋里放幾顆鉆過小孔的核桃同煮，就會使咸肉上的臭味消失。

88.咸肉退鹽竅門

人們習(xí)慣用清水漂洗咸肉，以為這樣可以退鹽減咸。其實這是不能達到目的的。正確方法是把咸肉放在濃度低于咸肉所含鹽分的水中漂洗幾次，咸肉中的鹽分就會逐漸溶解在鹽水中，最后再以淡鹽水清洗一下，就可以烹制。

89.牛羊肉與茶葉同煮味美

煮牛、羊肉時，用紗布袋裝少量茶葉同煮，肉熟得快，味道清香。燉羊肉時，放點桔皮或少許綠豆（每半公斤入1錢綠豆），不僅除膻，而且味美可口。

90.燒魚入味的訣竅

1煎的時間不要過長。油煎時間長，魚肉已熟，蛋白質(zhì)亦凝固了，燒的時間再長，也不易進味。

2燒前把魚腌一下。魚洗凈后，擦去水，撒上細鹽，均勻地涂抹魚身（如果是大魚，腹內(nèi)也應(yīng)涂鹽），腌漬半小時。

91.防魚肉碎六訣竅

魚肉纖維不像家畜禽緊密，烹飪不當就會碎散。

1燒前先炸一下。燒魚塊時裹一層薄薄的面粉蛋黃液即炸。炸時，油溫宜高不宜低，炸到魚身顏色泛黃即可。

2燒魚火力不宜太大，加水不宜多，稍淹沒鍋中的魚為宜。湯開后，改用文火慢煨。湯濃有香味即可。

3盡量少翻動，粘鍋時，將鍋端起輕輕晃動或放在濕布上，冷卻片刻即可。

4切魚塊時，應(yīng)順魚刺方向下刀。油炸前，在魚塊中放幾滴醋、幾滴酒，然后放三五分鐘，這樣炸出來的魚塊，香而味濃。

5盛盤時，不要用筷子夾取，應(yīng)小心倒入盤中或用鏟子盛取。

6防止魚燒爛，不能加鍋蓋也不可開大火，且邊燒邊把湯汁淋在魚上，可使魚肉緊縮，不致燒爛。

92.淡水魚烹調(diào)竅門

淡水魚烹調(diào)方法應(yīng)以清淡為主，一般不要過油和干炸。放入少量啤酒或葡萄酒，不但可去除泥腥氣而且可增加魚的嫩滑鮮美味。最好是清蒸，水開后才上籠，先不要放鹽，以免鮮味減退。蒸魚勾芡，用高湯調(diào)味。放原塊雞油在魚面上蒸，其味更美。淡水魚多數(shù)在肥水中生長，不要生吃。

93.蒸魚的竅門

把原塊雞油放在魚肉上面蒸，魚肉吸入雞油，更加滑溜、鮮美好吃。清蒸魚如一次吃不完，再吃時可打入一個雞蛋，做成魚蒸蛋，這樣魚不腥且蛋有干貝味。

94.燉魚的竅門

燉魚時，放幾顆紅棗，既可除腥，又能增添魚肉和湯的香味。

95.咸魚烹調(diào)竅門

咸魚返鮮方法，可用一盆溫水加2兩到3兩醋或用一盆淘米水加1兩食堿，把咸魚放入浸泡四五小時，然后烹調(diào)。這樣處理過的咸魚，味鮮可口。

96.咸魚返鮮的秘訣

在市場上買回來的咸魚往往太咸，可采取以下辦法去除一些咸味。把咸魚放入盆內(nèi)，然后倒入一些溫水，再倒進二三小勺醋，浸泡三四小時即可。也可用一盆淘米水加一二小勺食堿，將咸魚放入，泡四五小時，撈出用清水洗凈。咸魚采用此法泡后烹制，不僅能令其變淡，而且肉質(zhì)也會變得更加鮮嫩。

97.燒魚忌早放生姜

燒魚時，放一些生姜可以去腥增鮮。但過早地放入生姜，魚體浸出液中的蛋白質(zhì)會影響生姜發(fā)揮去腥作用。魚體的浸出液略偏于酸性時，放入生姜，其去腥的效果最佳。因此，燒魚時應(yīng)待到魚的蛋白質(zhì)凝固后再加入生姜，使姜發(fā)揮去腥增香的效能。

98.“熗”的竅門

“熗”就是將生料切成絲、塊等小料，經(jīng)稍燙或炸后，瀝去水或油，趁熱用花椒油為主的調(diào)料摻和即成，如熗黃瓜等。

99.“燜”和“燒”的區(qū)別

燜和燒，多用塊形原料，先煸炒斷生，然后再加湯和調(diào)味品。只是燜用微火燜爛收干，如黃燜雞；燒則先用溫水燒酥，再用旺火收湯，如紅燒肉。

100.蒸雞的竅門

每500克雞肉加啤酒100克至150克，腌漬10分鐘，撈起后再按平常方法調(diào)味，蒸熟。蒸出的雞肉滋味鮮美，嫩滑可口。

101.炒雞蛋時加點糖

炒雞蛋時，如加入少量的砂糖，可使蛋制品變得膨松柔軟。這是因為在蛋白質(zhì)里加入砂糖，使蛋白質(zhì)變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間所致。另外，砂糖具有保水性，也能增加蛋的柔軟程度，使之更鮮美可口。

102.炒蛋技巧

打蛋時，要用筷子慢慢攪拌，如太用力，蛋汁起泡會失去原有的彈性。蛋汁倒入鍋內(nèi)，不要急著攪動，若蛋汁煮開冒泡，用筷子把氣泡戳破，以除去里面的空氣，否則蛋會變硬。用這樣的方法炒出來的蛋細嫩柔滑。

103.攤蛋皮竅門

熱鍋后，火要小，油宜少。先在蛋汁中加少許鹽及味精。下鍋后迅速將鍋端起來旋轉(zhuǎn)，使蛋汁均勻地貼在鍋邊。等蛋皮表面差不多凝固后，用一根筷子自蛋皮的一側(cè)卷入提起來。要先翻一半，再慢慢翻邊。等冷卻后切成蛋片或蛋絲。這樣制作的蛋皮鮮艷美味可口。

104.巧蒸蛋羹

盛蛋羹的容器內(nèi)壁涂上一層油，然后再加入蛋，加開水，再加調(diào)味品，攪打均勻后上籠蒸熟。在蒸制過程中，可將蒸鍋稍偏放在爐上，這樣可避免鍋內(nèi)水蒸汽凝成的水滴滴入蛋羹內(nèi)，使之沿鍋壁流回鍋底，以保證蛋羹的質(zhì)量。

105.烹調(diào)蔬菜八竅門

1蔬菜要盡量采用急火快炒，可減少維生素C的損失。西紅柿經(jīng)油炒三四分鐘，維生素保存率達94%，大白菜油炒15分鐘左右，維生素C的保存率僅剩57%。為使菜梗易熟，可在快炒后加少許水燜熟。如要整片長葉下鍋炒，可在根部劃上刀痕。

2煮菜時應(yīng)將菜放在熱水中煮，不應(yīng)放在冷水中煮。如土豆放在熱水中煮熟，維生素C損失約10%，放在冷水中煮要損失40%。

3做菜要加鍋蓋，免得溶解在水里的維生素隨水蒸汽跑掉了。

4蔬菜不宜采用焯的辦法。有些人在炒菜時，為了去掉澀味，喜歡放在熱水中煮一下再撈出來，擠去菜汁，然后再炒。這會使蔬菜中大部分無機鹽和維生素損失掉。如果必須要焯，焯好的水最好盡量利用。如做水餃的菜，焯好的水可以適量放在肉餡里，這樣，既保存營養(yǎng)，又使水餃餡味美有湯。

5烹調(diào)蔬菜時，加點菱粉類淀粉，使湯變得稠濃，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，對維生素有保護作用。燒葷菜時，在加了酒后，再擱點醋，菜就變得香噴噴的。炒素菜如豆芽之類，適當加點醋，味道好營養(yǎng)也多了。因為醋對維生素也有保護作用。

6蔬菜盡可能先洗后切，避免用水浸泡。切塊要大，切得越細小、烹調(diào)和保存時間越長，蔬菜中的維生素和無機鹽損失就越多。

7蔬菜盡可能做到現(xiàn)炒現(xiàn)吃，避免長時間保溫和多次加熱。

8炒菜時，不慎油鍋冒火，撒一把食鹽進鍋，便能滅火。

106.芹菜葉的吃法

把芹菜葉洗凈，用開水燙一下?lián)瞥觯诺嚼渌薪荩瑫r間長一些，半天至一天均可。再把土豆去皮切塊。鍋內(nèi)放油（最好是動物油）炸鍋，加少量湯，放進土豆塊，等土豆七成熟時，放入芹菜葉，同燉至熟，加味精后即可食用。這樣吃營養(yǎng)最好。

107.炒茄子的竅門

烹調(diào)茄子時，加入幾滴檸檬汁，可使肉質(zhì)變白。

108.去竹筍澀味的竅門

竹筍連皮放在淘米水中，加入一個去籽的紅辣椒，以中火煮好后熄火，使它自然冷卻，再取出以水沖洗、剝皮，即可去除其澀味。

109.炒菜淋水質(zhì)鮮嫩

菜肴的鮮嫩度與主料在烹制過程中失水多少關(guān)系很大，炒肉絲、肉片和一些質(zhì)地比較脆嫩的蔬菜時，要邊翻炒邊淋入少量的水，以減少這些食物內(nèi)水分的滲出和損失，保持質(zhì)地鮮嫩。當然要注意水不能加得太多。

110.煮干絲的訣竅

煮豆腐干絲，不容易煮軟，而且豆腥氣濃。要使干絲柔軟，無豆腥味，可將切細的干絲先用鹽開水（七成水三成鹽）浸泡2次至3次，每次間隔半小時，再撈出備用。經(jīng)過這樣處理的干絲，色白，柔軟，無豆腥味。

111.拌菜的竅門

拌，就是將生料或涼的熟料切成絲、丁、塊等小料，加醬油、醋、香油等拌制而成。根據(jù)口味需要也可加蒜末、姜汁、芝麻醬、白糖或花椒面等，如拌藕絲、拌雞絲等。

112.做“三和油”的竅門

用花椒油、植物油、醬油制成的“三和油”。澆在涼拌菜上，清爽適口。

113.南瓜調(diào)味要單一

澎湖有一道名菜叫“南瓜炒米粉”，吃來爽口，味道獨特，但是不要貪吃。因為南瓜對各種癥狀有誘發(fā)作用，有發(fā)炎現(xiàn)象的人不可食。南瓜調(diào)味要單一，甜就是甜，咸就是咸，不要甜咸一起來，這會影響神經(jīng)的調(diào)和，而且妨礙代謝。

114.做拔絲菜的訣竅

做拔絲菜的關(guān)鍵，一是炸料，二是炒糖。含淀粉質(zhì)的山藥、土豆等可直接炸；水分大的蘋果、香蕉和肉品等要掛糊炸。炸時火不宜太旺，以炸成金黃色為好。炒糖大多用油炒。方法是先將油燒熱，再放入白糖（50克白糖加15克油），用溫火將糖熔化，用勺慢慢攪動，看糖炒到淺黃色，水分蒸發(fā)，出現(xiàn)氣泡，糖的顏色也隨之加深，糖汁翻起小白泡時，便立即撤火，入炸料，快速翻動，使糖汁均勻裹在炸料上，趁熱食用，能抽出又紅又長的透明細絲。吃時，要準備一碗涼開水，夾住炸料蘸一下水吃，味道香甜可口。

115.使湯美味四法

1熬肉湯最好用冷水。因為一般的肉骨頭上總帶有一點肉，如果一開始就用熱水或開水，肉的外層蛋白質(zhì)馬上凝固，不能充分溶解到湯里，只有一次加足冷水，慢慢加溫，湯的味道就會鮮美。

2熬湯不宜過早放鹽。因為鹽能使肉里的水分很快跑出來，也會加快蛋白質(zhì)凝固，影響湯的鮮美。

3醬油也不宜早加。其他的佐料，蔥、姜和酒不宜放得太多，否則會影響湯汁本身的鮮味。

4用新鮮雞燒湯，應(yīng)在水沸后放入；如是腌過的雞，須冷水下鍋。

116.防止菜肴偏咸

1要充分估計味精中含有20%鹽分。如果放鹽后再加味精，菜就偏咸。2要預(yù)計原材料如火腿、榨菜等本身在烹調(diào)過程釋放出來的含鹽量。

3根據(jù)不同菜肴掌握不同用鹽量。如白菜需鹽量小，豆腐則應(yīng)適當多加些鹽。

117.湯咸補救法

不宜兌水。可打蛋下去或放幾塊淡豆腐干或幾大片番茄，咸味便可減輕。

118.用油八要領(lǐng)

1烹調(diào)用油，概括來說，植物類食物用豬油，動物類食物用花生油。一般肉類，宜用花生油，因花生油的香味能解腥。蒸魚，熟后澆上燒滾的花生油。如用豬油，既有肥膩感覺，魚腥味也不能除去。炒牛肉，事前要用調(diào)料、淀粉、小蘇打粉及花生油把牛肉腌一下，不能用豬油。如炒煮瓜類菜，得用豬油，成菜鮮香味美。

2要增加油的香味，可在熱鍋中放些花椒、茴香，冷后備用。炸過魚的油去腥，方法是把油加熱，投入少許蔥姜、花椒炸焦，然后離火，抓一把面粉（或濕淀粉漿）撒入熱油中，面粉糊化，可把腥味吸附掉。

3烹調(diào)用小磨麻油，a．只適用于腥、臊味的肉類菜肴。b．在一席菜肴中，只宜一二味菜肴放麻油。c．麻油只能淋在烹熟的菜上，不宜放入鍋內(nèi)與菜同烹。d．放麻油的量宜少不宜多。

4煉1公斤板油，在鍋里先放半碗水，等水開后，再放板油，等水熬干時，板油也熟了。這樣煉出來的油潔白好看，還能多煉出50克左右的油來。

5吃面條，豬油、花生油并用，既有豬油的油潤，又有花生油的清香。

6裹上炸衣的材料，需用足量的油來炸。否則，會使材料變硬。

7在色拉油中加麻油，味道更好。

8油炸好的食物，要一一立起，瀝干多余的油分。千萬不能橫放或重疊放置。否則，就不酥脆了。

119.巧用食鹽十六訣

1地毯快速洗滌。在上面撒些食鹽粉，用掃帚蘸上熱水，將其輕輕掃掉，地毯又“煥然一新”。

2食鹽可使熨斗變得干凈。將熨斗微微加熱后，放在撒有食鹽的紙上擦一會就行了。

3清除盥洗盆上的黃斑，可以用加鹽的溫熱醋液洗掉。

4清洗爐灶臺面的油跡時，可在加熱后的灶臺上多撒些鹽，然后用報紙揩擦。

5煙灰缸有時很難清洗，可試用抹布蘸鹽揩擦，然后用水漂洗。

6將亞麻布口袋放在濃鹽水中沸煮20分鐘，用它存放的東西不會出現(xiàn)蟲蛀。

7用鹽水擦洗鏡子及窗戶玻璃效果特佳。家庭玻璃窗或汽車擋風(fēng)玻璃上結(jié)了霜，用鹽水擦抹，效果也極佳。

8擦地板上蛋跡。如果不小心把生雞蛋掉在地板上，可先在蛋液沾污處撒上一些鹽，過15分鐘至20分鐘再清掃，就能輕而易舉地將污跡掃除干凈。

9使便桶不臭。家庭用的便桶或搪瓷痰盂等，用久了會積垢發(fā)出臭味，可用鹽水洗刷垢塊除臭味。

10清潔洗滌槽。廚房中的洗滌槽使用久了，排水管內(nèi)積聚了臟物，產(chǎn)生了油漬，會散發(fā)一股難聞的氣味。可用濃鹽水倒入洗滌槽的排水管內(nèi)，就可保持清潔，防止發(fā)臭和油漬。如有清潔劑的泡沫堆積在洗滌槽的排水口時，只要撒上一把鹽，馬上就會消失。

11使掃帚更耐用。新買的掃帚放在熱鹽水中浸泡2小時至3小時，取出晾干后再使用，可以延長掃帚的使用壽命。

12使熱水袋保溫時間長。如果在熱水袋中加些鹽再裝熱水，熱水袋就會更暖和，而且保溫時間更長。

13釘子釘?shù)美喂獭Ｔ谠S多情況下，釘進去的釘子生銹了，釘子就越牢固。為此，可在釘釘子前，將釘子放在濃鹽水中泡一泡即可。

14除庭院雜草。庭院中雜草叢生時，可用大把的食鹽撒在地上，撒上數(shù)次就可以抑制雜草生長。

15使皮膚嫩滑。把鹽涂在肥皂上洗臉洗澡，可以保持皮膚光潔嫩滑。

16在養(yǎng)水仙花的盆中，放入少許食鹽，能延長開花的時間。

120.用醋八妙訣

1在烹飪時，加點食醋，可使食物中的水溶性維生素B族和維生素C的化學(xué)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，不易因烹煮而破壞。醋還能促進食物中的銅、鋅、鉻、鈣等微量元素的溶解和吸收。

2醋能解腥、祛膻、添香。燒魚加醋能去魚腥。燒羊肉加醋能去掉膻氣。有些菜，在烹調(diào)時加點醋，可減少油膩，增加香味。

3醋能減辣，也能引甜。如菜中辣味過重，加醋可減辣味。在煮甜粥時，加點醋，會使甜粥更甜。

4醋能促熟。煨肉、燒牛肉、煮老雞或者做海帶、土豆等菜時，加少量醋，易熟、易爛。

5醋能防黑。炒茄子時，加點醋，可使茄子不變黑。

6醋能起花。在豆?jié){中加少量醋，可使豆?jié){起花，美觀可口。

7醋精可制豆腐。將少量醋倒入煮熟的豆?jié){中，用勺子徐徐攪動，逐漸加醋，直到豆腦全聚成塊，豆腐就做成了。

8醋能防肉、魚變質(zhì)。買回的生肉，一時不吃，可用浸過醋的干凈濕布包起來，能保鮮一晝夜。在浸泡的生魚中，加少量醋，可防變質(zhì)。

121.鹵汁調(diào)制竅門

調(diào)制鹵汁的主要調(diào)料是醬油、鹽、冰糖（或砂糖）、黃酒、蔥、姜等；主要香料是八角、丁香、桂皮、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒等。第一次制鹵要備有雞、肉等鮮味成分高的原料。以后只要在這個鹵汁的基礎(chǔ)上，缺味添味、少香增香就可以了。調(diào)制鹵汁前應(yīng)先備一口砂鍋，洗凈后加入適量的清水，放入潔凈的雞肉或雞骨、豬肉或豬骨等原料，上火燒煮，燒沸后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用中小火，接著加入醬油、鹽、糖、黃酒、蔥、姜等調(diào)料，另把各種香味調(diào)料放入寬松的紗布口袋包好后投入湯內(nèi)一起熬煮，煮至雞酥、肉爛、湯汁較為稠濃時，撈出雞、肉和香料袋，除去鹵內(nèi)雜質(zhì)，即成為鹵汁了。

122.煮飯的學(xué)問

煮香松的飯或使夾生飯變熟。飯將熟時，可用筷子在飯中心插幾個洞，灑上以等量水稀釋的酒，再以小火煮5分鐘。此法也適用夾生飯變熟。

123.改良剩飯四法

1蛋炒飯。炒時，灑點白酒，炒出來的飯不會結(jié)成團，松軟可口。

2做成鍋巴。可將飯放在保鮮膜上，壓成平圓形。放入微波爐加熱30秒，涂上醬油，再加熱30秒即成。

3咸魚飯。將咸魚干和裙帶菜浸在熱水里去腥味，然后取出切碎，和一大匙奶油一起拌入冷飯中，用保鮮膜包好，加熱，再撒些蔥末。

4蘑菇咸稀飯。將飯放在篩子中沖水瀝干，蘑菇洗凈。在瓷鍋中放入飯、蘑菇、湯汁，放到微波爐里加蓋加熱6分鐘，中途攪拌二三次。

124.飯鍋煮粥二法

1飯鍋燒開后，待米湯漸濃，迅速用飯勺盛起連湯帶米的一碗半成品的粥，再放還到飯鍋里，待飯焐熟，粥也“煮”透。

2按一份米二份水的比例，把米、水放在一只較深的杯子或湯碗中，置于準備燒飯的電飯鍋中間，一起通電。飯煮熟，多燜一會兒，再開鍋。這樣一份清粥就煮好，可供家中病人或嬰兒進食。

125.快速發(fā)面的竅門

按500克面粉加50毫升醋、350毫升溫水的比例，把面和好，餳10分鐘，再加5克小蘇打或堿面，使勁揉，直到?jīng)]有酸味為止，這樣蒸出的饅頭照樣松軟。

126.熱陳饅頭的訣竅

重新加熱前在饅頭的表皮淋上一點水，蒸出的饅頭會松軟可口。

127.炸饅頭片的竅門

把饅頭切成薄片，打入一個雞蛋用鹽水攪拌，待油大熱后，將饅頭片蘸上雞蛋水，然后放入油鍋中炸至柿黃色起鍋，這樣炸出來的饅頭片酥香焦嫩，既省油，又好吃。

128.拌餡的竅門

在調(diào)制餃子、餛鈍餡時，要慢慢往肉餡中加水，并用筷子朝一個方向攪動，待肉餡比較稀時，再加鹽。餡的瘦肉多，可多放水，肥肉多則應(yīng)少放水。然后再將剁好的菜和肉餡一起拌勻，不要多攪，否則會出湯。如出湯，可摻些干面，也可放到冰箱或室外晾一晾，油脂一凝，就稠了。

129.煮掛面的學(xué)問

不要等水開了再下掛面，因為這樣下，面條表面易粘糊，水分、熱量不易向面條內(nèi)部傳導(dǎo)，形成外熟而粘，內(nèi)生而脆，湯也混。如果當鍋底有小氣泡時就下掛面，攪動幾下，蓋好鍋，等水開了，適量添些涼水，水開即熟。這樣熱量慢慢向面條內(nèi)部滲透，煮得快，面條軟而湯清。

130.煎鍋貼的竅門

將壓力鍋燒熱后，放適量油抹勻，把包好的生鍋貼擺在鍋底。半分鐘后，向鍋內(nèi)灑點水，蓋好鍋蓋，加上限壓閥，過2分鐘后取下限壓閥，放完氣，鍋貼就熟了。

131.“四大金剛”八吃

南方人習(xí)慣稱大餅、油條、粢飯（糯米飯）、豆?jié){為“四大金剛”。多少年來，一直是這樣吃的：大餅夾著油條吃，油條或白糖放在粢飯里吃，豆?jié){淡吃，或者放糖甜吃，或者放蔥、鹽、醬油、辣油、榨菜末等咸吃。現(xiàn)介紹另外八種吃法：

1中國式三明治吃法。把荷包蛋或香腸或方腿夾在大餅里吃。

2北方炒餅或湯餅吃法。把大餅切成寬條，同綠葉菜一起炒來吃。或把大餅寬條同剩下來的菜一起煮著吃，即為北方的湯餅。

3杭州名菜炒響鈴吃法。把油條剪成2厘米長的小段，將肉糜塞進去，用溫火在油里煎到肉餡熟了即可食。肉糜炸前，要用蔥花、姜末、酒、鹽、味精等調(diào)拌成餡。

4響鈴夾大餅或粢飯吃法。把上述做成的響鈴夾在大餅里吃，別有風(fēng)味。也可以夾在粢飯里吃，比傳統(tǒng)的吃法鮮美可口。

5仿湖北名點豆皮吃法。把香腸（或臘肉、火腿等）、筍、香菇切成丁，加味精、鹽、糖和買來的粢飯拌在一起，隔水蒸即成。實際就是咸八寶飯。

6廣式燒賣做法。把上列餡子放在餃子皮里一捏，蒸后就成為燒賣了。

7廣式名點“糯米雞”吃法。上列餡子，如用粽葉包起來一蒸，就成“糯米雞”了。

8多味豆?jié){吃法。咸漿輔料可用蝦皮、紫菜等；甜漿輔料可加洋參沖劑、樂口福等。

132.“不粘鍋”使用要訣

1不能放在旺火上干燒干烤。否則鍋底涂層使用壽命縮短。

2火頭逐步升溫。如用旺火，應(yīng)先用文火預(yù)熱。

3用木鏟等非金屬非硬銳鍋鏟。無論炒菜、炒年糕、煎魚都不粘底，所以無須用鏟子鏟鍋底。用筷子也能燒菜。

4清洗竅門。用畢應(yīng)讓鍋體降溫后再清洗，清洗時，一般采用海綿或絲瓜筋。每次洗滌后，可在鍋內(nèi)涂少許食油。

133.新鐵鍋除污

把鍋燒熱，放進食醋250克左右，待發(fā)出吱吱響聲時，用炊帚蘸醋刷洗，然后把醋倒掉，用清水洗凈，即可除去黑灰和銹斑。然后用食油在鍋里涂擦后，把鍋扣在火上燒幾分鐘，然后用布或棉花擦一會兒鐵銹就會除凈，一直到鍋破舊時也不生銹。

134.菜刀防銹

用畢菜刀，要洗凈擦干，放在干爽刀架上。或把剛切完菜的刀，放在鹽水里浸一下，會生成四氧化三鐵，菜刀外面包上一層四氧化三鐵不容易生銹。用姜片涂一下，再切熟食，可預(yù)防細菌污染，又可去腥防銹。生銹的刀子，也可用蘿卜片或馬鈴薯沾少許細砂擦拭或在濕布里放幾片芥末，加以打磨，刀銹可除。

135.廚房宜用白熾燈

廚房兼餐室宜用可調(diào)節(jié)高度的白熾燈。調(diào)整燈具高度，使其不遮擋人的視線。白熾燈光線明快又不失柔和，而日光燈的光線呈冷灰色，會減退人的食欲。

136.廚房空間的利用四法

1在廚房的墻角，用3根長木釘成簡單的三角雜物架，鍋盆依次擺列，取放方便。

2如有兩米來寬的墻邊，可置一塊離地1米左右的案板或放一個花格壁櫥，常用炊事用品擺入其上，井然有序。

3如在廚房頂部利用頂角空檔設(shè)置吊柜，也可充分利用空間來儲藏炊事用品。

4也可購置折疊的餐桌椅，使用時展平，平時折疊，放在墻邊，可充分利用有限的空間。

137.抹布的衛(wèi)生不可忽視

一塊普通的家用抹布竟有葡萄球菌500萬個，大腸桿菌約200萬個。因此，抹布的衛(wèi)生不可忽視。應(yīng)定期用肥皂、堿水洗凈，再用沸水燙，如有條件最好能浸在0.2%的過氧乙酸液中消毒。刀、碗、筷，用沸水燙過后不宜再用抹布揩。筷子、抹布洗凈后，不要順手放在鍋蓋上，或其他易被細菌侵染的方，抹布應(yīng)掛起來晾干。

138.排除水龍頭喘振

擰下水嘴整體的上半部，取出旋塞壓板，將橡膠墊取下，按壓板直徑用自行車內(nèi)胎剪一個比它略大出1.5毫米的阻振片，再將它裝在壓板與橡膠墊之間，按逆次序裝好即可。