“要在數(shù)量上統(tǒng)計(jì)華國(guó)菜的品種，在地域上毫無(wú)爭(zhēng)議的劃分菜系，在今天，幾乎是一件不可能完成的事情......”
    “除了食材，更重要的是烹飪，火候的拿捏，佐料的配比，刀工的精妙，在華國(guó)的廚房里藏匿了太多的秘密.....”
    跟以往《舌尖》開(kāi)頭各種各樣的食材展現(xiàn)不同，這一集開(kāi)篇就是在廚房里面，小到家庭的廚房，大到各種酒店飯店內(nèi)的廚房。
    不同的廚房都有共同的主題，那就是烹飪，不同的廚房也有各自不同的秘密。
    也就是本集的標(biāo)題。
    《廚房的秘密》！
    艾麗斯看到這里，拿出一個(gè)小本本寫(xiě)下一句話。
    缺點(diǎn)一：太過(guò)局限，沒(méi)有接壤國(guó)際化。
    改進(jìn)方法：？（待思考）
    “在扎西家陰干陶器的小屋里，懸掛著腌肉，藏族人叫它琵琶肉，它們已經(jīng)在這里晾了大半年....”
    不知名的小村莊內(nèi)，鏡頭跟著一個(gè)臉色黝黑，名叫扎西的漢子來(lái)到了位于主屋左側(cè)的小屋子里。
    這間屋子與尋常農(nóng)戶人家晾曬臘肉和腌肉的作用不一樣。
    屋里面還擺放著各式各樣的陶器。
    扎西取下一塊腌肉，用刀削去腌肉表面的霉塊，切塊后，開(kāi)始放到這樣造型奇特的陶器里面烹飪。
    “新鮮食材彌足珍貴，許多食材都像這樣處理便于長(zhǎng)期保存，午餐是為了犒勞鄰居，尼西鄉(xiāng)的人民都要給青稞地施肥，為了不錯(cuò)過(guò)最佳時(shí)機(jī)各家互相幫忙.....”
    屋外鄰居們?cè)谇囡貏谧鳎輧?nèi)的扎西如同魔法師一般，在火爐旁擺下了許多的器具。
    每一種器具都用來(lái)烹飪不同的食材。
    有的是腌肉，有的是打酥油茶。
    但是所有食材都發(fā)出一種”咕嚕咕嚕“的代表湯汁煮熟的聲音。
    同時(shí)也預(yù)示著美食的降臨。
    “扎西是個(gè)黑陶匠人，盡管有些黑陶會(huì)出售給外來(lái)的旅行者，但它們并不是工藝品而是每家廚房的秘密所在....”
    “雖然新的炊具已經(jīng)進(jìn)入尼西人的生活，但平日里蒸飯、燉菜、煮湯、打酥油茶用的還是尼西黑陶.....”
    粗糙的黑土在扎西的手中變得靈巧無(wú)比，被扎西這位匠人之手捏弄過(guò)的黑土，不消片刻功夫，就完成了從黑土向陶器的轉(zhuǎn)變。
    做好尼西黑陶，字如其意，表面漆黑。
    但是這種顏色的黑卻不是像畫(huà)上去的黑色，彷佛與生俱來(lái)一般。
    尼西黑陶形狀不一，圓形的用來(lái)煮、桶裝的用來(lái)打酥油茶，方形的用來(lái)蒸飯。
    不同的食材匹配不同形狀的尼西黑陶。
    長(zhǎng)相粗糙但是心思細(xì)膩的扎西，還給黑陶上面雕刻的不同的花紋，像是某種符號(hào)，神秘又新奇。
    看到這里，艾麗斯拿起圓珠筆，在小本本上又寫(xiě)下一句話。
    缺點(diǎn)一：太過(guò)局限，沒(méi)有接壤國(guó)際化。
    改進(jìn)方法：？（待思考）
    “扎西和其他匠人原封不動(dòng)的傳承了三千年前祖先們的工藝，黑陶的鍛燒，是在平地上聚攏柴堆，燒到一半，蓋上松針、鋸末....”
    “成品是黑色的，這是藏族最推崇的顏色，是碳分子與泥料產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)，當(dāng)代廚房，陶制炊具并不能擔(dān)綱，但尼西黑陶卻像個(gè)活的標(biāo)本....”
    扎西和其他的將人把陶器擺放到木柴中，雖然烈火的灼燒，陶器開(kāi)始產(chǎn)生變化。
    顏色也由質(zhì)地柔軟的棕紅色變成更加堅(jiān)硬的黑色。
    代表著燒制結(jié)束也代表著泥土的重生。
    “黑陶能承擔(dān)的烹飪方法就是煮，作為水與火之間的媒介，它將溫度傳遞給食材，讓美味釋放，看似簡(jiǎn)單的沸騰蝦，卻藏著尼西人廚房的秘密....”
    扎西拿出制作好的尼西黑陶，將各種食材填充進(jìn)黑陶之中，加入骨湯，放上火爐之上。
    等到食材散發(fā)出誘人的香氣，黑陶變得燙手，湯汁開(kāi)始沸騰便是享用美味的開(kāi)始。
    “咕嚕咕嚕”的聲音是餐桌上的主旋律。
    艾麗斯拿起筆在小本本寫(xiě)下重復(fù)的字眼。
    剛寫(xiě)完，畫(huà)面一轉(zhuǎn)來(lái)到了一處特別熱鬧的街道。
    街道上，老人們頭上插著叫不出名字的植物，年輕人則是抬著擺滿了祭品的神像，穿街走巷比新年還熱鬧。
    “在順德，重陽(yáng)節(jié)前后幾天，老人們頭戴茱萸，年輕人抬著關(guān)公像，十分熱鬧，今天是歐陽(yáng)40歲的生日，可是他沒(méi)有時(shí)間慶祝，因?yàn)橛幸粓?chǎng)大型鄉(xiāng)宴在等著他.....”
    “看似毫無(wú)秘密可言的村宴廚房里，對(duì)于順德這樣的美食之鄉(xiāng)來(lái)說(shuō)卻要滿足來(lái)自全廣棟的食客.....”
    畫(huà)面中，歐陽(yáng)用紅磚塊安排特定的循序搭建好一個(gè)簡(jiǎn)易的環(huán)形爐灶。
    雙手一提將一口黑色的大鍋放在爐灶上面。
    中間提前放入木材，簡(jiǎn)易的廚房就搭建好了。
    對(duì)于村宴來(lái)說(shuō)，廚房的場(chǎng)所通常就是不固定的。
    “村宴每天在不同的村子上演，連續(xù)幾天的熱鬧反復(fù)的提醒著年輕人們，尊老敬老的意義....”
    “紅色的桌布不知出現(xiàn)在多少個(gè)喜慶的場(chǎng)合，這時(shí)，露天廚房的秘密才會(huì)揭曉....”
    “剛殺好的整豬，清洗過(guò)后，再把鹽、糖、五香粉、芝麻、白酒等調(diào)料抹勻，缺了這個(gè)步驟，完美的口味就無(wú)從談起.....”
    場(chǎng)地布置好后的村宴，是紅色一片，畫(huà)里畫(huà)外都洋溢著喜氣的氛圍。
    一頭整豬在歐陽(yáng)的經(jīng)驗(yàn)下，加入各種調(diào)料靜待入味。
    這種感覺(jué)艾麗斯很熟悉，在小時(shí)候讀書(shū)的時(shí)候，跟著自己媽媽參加過(guò)好幾場(chǎng)這樣的村宴。
    只不過(guò)那個(gè)時(shí)候的她只顧著在前頭玩，卻沒(méi)有去探尋一下近在咫尺的秘密。
    想到這里艾麗斯不禁有些追憶了。
    “蒸菜永遠(yuǎn)是村宴的主角，粉葛蒸肉，類(lèi)似扣肉，卻因?yàn)榉鄹鸬募尤攵鬄椴煌?....”
    “這種淀粉食物，能夠?qū)⑹澄镏械挠湍仯獾阶陨懋?dāng)中，使甜味和肉香完美中和，入口即化....”
    腌制好的肉切塊，因沾染了調(diào)料而變得紅棕色的五花肉按照一片肉一塊粉葛疊好。
    形成了棕紅和粉白相連的顏色。
    蒸熟之后，肉和粉葛融合，入口即化。
    有時(shí)候你都分辨不清楚遲到嘴巴里面的細(xì)膩，到底是粉葛還是煮爛的肥肉。
    艾麗斯控制不住的喉口一動(dòng)。
    最原始的食欲刺激讓此時(shí)全神貫注的盯著屏幕。
    盯著這道她從來(lái)沒(méi)有試過(guò)的菜肴。
    “相比粉葛蒸肉，均安蒸豬難度大得多，歐陽(yáng)將三個(gè)小時(shí)前腌制好的豬肉澆上白酒，放入特制的蒸柜....”
    “蒸到一半，歐陽(yáng)用特制的釘刷在豬皮上均勻的扎出小洞，以便多余的油脂流出，再用冰水冷敷，小孔劇烈收縮，口感更加筋道...”
    “被冰水化解的蒸汽，將在接下來(lái)二十分鐘，重新聚攏、循環(huán)使整只豬完全熟透.....”
    畫(huà)面中的豬經(jīng)過(guò)歐陽(yáng)獨(dú)門(mén)的烹飪，成了焦黃色，隔著屏幕也能感受到那q彈的肉感。
    那樣彈牙爽滑的質(zhì)感無(wú)一不是在最牙齒的召喚，對(duì)饞蟲(chóng)的勾引。
    艾麗斯好似渾然忘記了初衷一般，緊緊的盯著屏幕里面的豬。
    看著它被切塊，撒上芝麻和香油，到最后被搬上了桌子。
    “村宴的主角是老人，每位老人都會(huì)收到年輕一輩贈(zèng)予的紅包和祝福....”
    “作為一場(chǎng)成功的村宴，口味只有本地人能夠把握，這就是廚房的秘密，美味和團(tuán)聚缺一不可....”
    看到這里艾麗斯逐漸有些明白了。
    廚房的秘密，從尼西人的“煮”，到順德村宴的“蒸”這些其實(shí)都是華國(guó)烹飪菜肴的手法。
    各種技藝就是廚房的秘密。
    接下來(lái)又是什么手法呢？
    艾麗斯有些好奇起來(lái)。
    “華國(guó)人的廚房里，除了制作菜肴，“蒸”更多用于主食，包子就是其中一種....”
    “用面皮裹上各種餡料，在蒸熟內(nèi)部的同時(shí)，保證表皮的完整，作為華國(guó)最重要的菜系，淮揚(yáng)菜的發(fā)源地，揚(yáng)州包子，精致可口，湯汁飽滿....”
    “揚(yáng)洲的早茶桌上除了包子一定會(huì)有大燙干絲，這道菜看似完整，但是對(duì)廚師的考驗(yàn)極為苛刻，這里華國(guó)廚房的另外一個(gè)秘密，刀工首當(dāng)其沖.....”
    艾麗斯一愣。
    “刀工？這也是秘密？”
    還沒(méi)等她感嘆完，畫(huà)面一變。
    “上乘的白干，細(xì)膩緊實(shí)，不易斷，但即使是這樣，想要把一塊白干切成幾百根白絲也絕非易事，刀法是第二位的，更重要的是內(nèi)心的平靜.....”
    看著畫(huà)面中一塊緊致的豆腐，被橫斷切片，切好的片再次疊放切成絲。
    最后變成了疊放在一起的大燙干絲這道菜。
    艾麗斯倒吸了一口涼氣。
    “我還以為是豆皮切條呢，原來(lái)是豆腐干切成絲啊！這也太厲害了吧！”
    這樣的技藝比她在國(guó)外留學(xué)時(shí)看到的那些國(guó)外廚師刀工強(qiáng)多了。
    仿佛魔術(shù)一般的手法看的她是目瞪口呆。
    “千百根干絲直到入水才真正散開(kāi)，褪去自身的些微生苦，準(zhǔn)備迎接各種鮮味的包裹.....”
    “清雞湯，各種鮮味配菜，多管齊下，使得每一根干絲都成了營(yíng)養(yǎng)和極致鮮味的載體.....”
    一碗清雞湯，加入鮮味和各種配菜，在鍋中熬制成了吸引人的奶黃色。
    干絲疊放在碗中，伸展出來(lái)的干絲在湯水中搖曳，乍一看以為是面條。
    仔細(xì)看才發(fā)現(xiàn)是豆腐絲切成的，這樣極致的刀工也要細(xì)致入微和眼神才能發(fā)現(xiàn)。
    這里面包含了華國(guó)廚師的細(xì)膩。
    艾麗斯看的是嘖嘖稱(chēng)奇。
    “西餐的廚師，每一個(gè)動(dòng)作都有相應(yīng)的道具，中餐的廚師，手中一把刀卻能行出無(wú)數(shù)刀法....”
    嗯？！
    旁白的一句話像是一道雷霆一樣直直的劈在了艾麗斯腦海。
    讓她整個(gè)人一懵。
    電視不能倒退，她飛快的打開(kāi)b里b里，把進(jìn)度條調(diào)整到自己剛才失神的那一刻。
    熟悉的旁白再次響起。
    “西餐的廚師，每一個(gè)動(dòng)作都有相應(yīng)的道具，中餐的廚師，手中一把刀卻能行出無(wú)數(shù)刀法....”
    艾麗斯渾身一陣雞皮疙瘩。
    腦中瞬間明悟。
    是啊！
    一把刀行萬(wàn)般變化。
    這就是中餐的極致。
    細(xì)膩入微，不差分毫，這也是獨(dú)屬于中餐的細(xì)膩。
    這那樣不比西餐更顯華國(guó)美食文化？
    艾麗斯看著手中的小本本。
    與國(guó)際接軌幾個(gè)字分外刺眼。
    中餐的技藝應(yīng)該讓人自豪，而不是去迎合國(guó)際。
    傳承幾千年的美食文化，應(yīng)該去吸引人，而不是接軌外來(lái)。
    自己連對(duì)中餐最基本的了解和自信的底氣都沒(méi)有就跟徐文嚷嚷著去接軌。
    其實(shí)中餐哪里需要去跟其他接軌。
    刀光一項(xiàng)就獨(dú)勝于世了.....
    想起自己那個(gè)時(shí)候跟徐文說(shuō)要改變的畫(huà)面。
    艾麗斯就覺(jué)得自己是個(gè)小丑....
    嘆了口氣，呆坐在床上陷入了沉思。
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