蔬菜烹調(diào)看似簡(jiǎn)單，但想做得色香味形俱全，掌握正確的刀工技巧很關(guān)鍵。

角塊

將食材對(duì)半切開，取其中一半，由上而下直切，再切成三角塊狀，再取其中一塊，在45度角處一刀切入，即能切出小角塊狀。

圓白菜

（1）切去根部不能吃的部分。

（2）用直刀法從中間一切為二。

（3）用直刀法從中間一切為二。

（4）取其中一半，由上而下直切。

（5）將切開的卷心菜均切成三角塊。

（6）在45度角處一刀切入，即成小角塊狀，依次將所有的卷心菜都切成角塊即可。

糖醋圓白菜

材料：圓白菜300克。

調(diào)料：植物油、鹽、白糖、醋、味精、淀粉、干紅辣椒、花椒。

做法：

1、將圓白菜洗凈，去除莖部，切成角塊后分散開。

2、將鹽、白糖、醋、味精、淀粉對(duì)成糖醋芡汁。

3、鍋內(nèi)倒植物油燒至七成熱，放入干紅辣椒、花椒炒香，再放入圓白菜大火翻炒至斷生后放入芡汁，翻炒均勻即可。

水撈甘藍(lán)

材料：圓白菜500克，松花蛋2個(gè)，青椒圈、紅椒圈各1個(gè)。

調(diào)料：鹽、雞精、白糖、陳醋、醬油、植物油。

做法：

1、將圓白菜洗凈，切成角塊；松花蛋去皮，切成小瓣。

2、將圓白菜焯燙，撈出瀝干，放入盤中，再將松花蛋擺于菜上，撒上青椒圈、紅椒圈待用；將燒至六成熱的油均勻地澆在菜品上。

3、鍋再置火上，加醬油、陳醋、白糖煮沸，加鹽、雞精調(diào)味，淋入盤中即可。

方塊

切塊狀的材料，通常會(huì)先切成長(zhǎng)條狀，再切方塊，大都用于需要長(zhǎng)時(shí)間烹煮的食材。

蘿卜

（1）將白蘿卜洗凈，切除前端。

（2）用直刀法將白蘿卜從中間一切為二。

（3）用刀削去外皮，再切成3厘米長(zhǎng)的條。

（4）將長(zhǎng)蘿卜條均勻切成3厘米長(zhǎng)的小塊即可。

豆腐

（1）豆腐平放在砧板上，用平刀片法，切成2厘米厚的片。

（2）將豆腐片切成條后再切成方塊即可。

魔芋

（1）魔芋洗凈，切成3厘米寬的條。

（2）再用直刀法將魔芋條切成3厘米見方的塊即可。

素?zé)в蠖垢?/p>

材料：魔芋豆腐100克。

調(diào)料：蔥段、姜末、蒜片、甜面醬、醬油、鹽、白糖、淀粉、清湯、植物油。

做法：

1、魔芋豆腐洗凈，切成方塊，放入沸水鍋中煮5分鐘。

2、炒鍋內(nèi)加植物油燒熱，下姜末、蒜片炒香，再放入甜面醬、魔芋豆腐、蔥段、醬油、鹽、白糖、清湯（沒過魔芋豆腐），大火煮沸后轉(zhuǎn)小火燒20分鐘至魔芋豆腐入味，最后用水淀粉收汁裝盤即可。

蘿卜杏仁豬肺湯

材料：鮮豬肺、白蘿卜各1個(gè)，杏仁9克。

調(diào)料：蔥段、姜片、鹽。

做法：

1、洗凈，切成方塊；杏仁用溫水浸泡一會(huì)兒。

2、豬肺反復(fù)搓洗干凈，加適量水煮沸，焯出血污，撈出、洗凈、切成塊，與白蘿卜塊、杏仁同入砂鍋中，加適量水、蔥段、姜片大火火煮沸后轉(zhuǎn)小火燉至材料熟爛，最后加鹽調(diào)味即可。

長(zhǎng)條塊

先將食材對(duì)半切開，再用直刀法，切成長(zhǎng)條狀或條段狀。

山藥

（1）將山藥削去外皮。

（2）洗凈切成長(zhǎng)短適中的長(zhǎng)節(jié)。

（3）將山藥放平，用直刀法，從中間直刀切入，一剖為二。

（4）取一半山藥，用直刀法，順長(zhǎng)均勻切成粗細(xì)一致的長(zhǎng)條。

南瓜

（1）南瓜洗凈，先去除頭部、尾部。

（2）將南瓜對(duì)半切開。

（3）將南瓜瓤取出。

（4）取其中一半南瓜，用直刀法，順長(zhǎng)均勻切成粗細(xì)一致的長(zhǎng)條塊。

枸杞拌山藥

材料：山藥200克、檸檬1/2個(gè)、枸杞子適量。

調(diào)料：鹽、味精。

做法：

1、將枸杞子洗凈后，放入熱水中浸泡10分鐘。

2、將檸檬榨汁備用。

3、將山藥去皮洗凈，切條狀，放入倒有檸檬汁的涼水中浸泡3分鐘左右。

4將山藥、枸杞子撈起瀝干水分，加入鹽、味精調(diào)味，盛盤即可。

南瓜炒洋蔥

材料：南瓜300克、洋蔥150克。

調(diào)料：植物油、鹽、胡椒粉、蒜片、味精。

1、南瓜去皮、瓤，洗凈，切粗條；洋蔥去老皮，洗凈，切絲。

2、鍋置火上，加入適量植物油燒至六成熱，放入蒜片爆香，放入南瓜條翻炒至八成熟，放入洋蔥絲、鹽、胡椒粉翻炒至熟，加入味精炒勻即可。

滾刀塊

切割時(shí)，一手按住食材，一手持刀斜放后下切，再配合切刀，搭配食材的移動(dòng)與滾動(dòng)來切。

（1）黃瓜洗凈，去掉根部。

（2）刀與黃瓜成30度角，直斜刀切下。

3、動(dòng)一下黃瓜，從上一刀之切面下刀，讓成品呈現(xiàn)四面為長(zhǎng)形三角滾刀切面。

4、依次重復(fù)，不斷滾動(dòng)黃瓜，用斜刀將整條黃瓜切完即可。

茄子

（1）刀與茄子成30度角，直斜刀切下。

（2）滾動(dòng)一下茄子，從上一刀之切面下刀，讓成品呈現(xiàn)四面為長(zhǎng)形四棱體狀。

地三鮮

材料：土豆150克、茄子200克、青椒50克。

調(diào)料：植物油、醬油、白糖、鹽、蔥花、蒜末、水淀粉、高湯。

做法：

1、茄子、土豆均去皮洗凈，切成滾刀塊，分別入熱油中炸成金黃色；青椒洗凈，掰成小塊，過一下油撈出。

2、熱油爆香蔥花、蒜末，加高湯、醬油、白糖、鹽、茄子、土豆、青椒略燒，加入水淀粉勾芡，大火收汁即可。

什錦泡菜：

材料：黃瓜、萵筍各150克，白蘿卜200克，辣椒100克。

調(diào)料：老鹽水、白糖、姜片、花椒、茴香。

1、黃瓜、白蘿卜、萵筍、辣椒分別洗凈，于陰涼通風(fēng)處晾干水分。

2、把晾干的材料切成較大滾刀塊，與姜片、花椒、茴香拌勻，碼入干凈的泡菜壇內(nèi)。

3、往碼好材料的壇內(nèi)注入老鹽水，至淹沒材料為宜，再均勻地撒上少量的白糖。

4封好菜壇，靜置于陰涼處，7~10天后即可撈出食用。

菱形塊

先將食材切為長(zhǎng)條的段狀，用一手持刀斜切而下，依次切完即可。

腐竹

1、將腐竹洗凈泡發(fā)好。

2、數(shù)根腐竹整齊排放在一起，持刀斜切成菱形塊。

3、依次將腐竹切完即可。

腐竹拌菠菜

材料：菠菜300克、腐竹100克。

調(diào)料：姜末、花椒油、鹽、味精。

做法：

1、將菠菜擇洗干凈，放入沸水中焯一下，撈出，再放入涼水中浸涼，撈出瀝干，切成寸段，放入盤中備用。

2、將腐竹用溫水泡發(fā)，洗凈，切成3厘米長(zhǎng)的菱形塊，碼放在菠菜段上。

3、最后再加入花椒油、鹽、味精、姜末攪拌均勻即可。

杏仁豆腐

材料：甜杏仁125克、瓊脂50克、糖漬櫻桃5個(gè)、白糖250克。

做法：

1、杏仁用水泡5分鐘，去皮尖，入涼水中浸泡，磨成漿，過濾成細(xì)漿；瓊脂洗凈，剪成3厘米長(zhǎng)的段，放入碗中，加清水300毫升，上屜蒸化，過濾備用。

2、鍋內(nèi)加清水1000毫升，放白糖100克，熬化，加入瓊脂液，攪勻，離火降溫后，把杏仁漿倒入糖水中攪勻，裝入平底深盤內(nèi)，置于陰涼處冷卻，凝結(jié)成杏仁豆腐，在盤中切成菱形塊。

3、另用鍋加水500毫升，放入白糖150克，熬成糖水，涼涼，澆入杏仁豆腐碗內(nèi)，再把櫻桃一切兩半，放在杏仁豆腐上即可。

菱形片

菱形片切法又稱象眼片切，通常都要將食材切為長(zhǎng)條的片狀，再一手持刀斜刀與食材呈45度角而下，直到依次切完即可。

青椒

1、青椒用手向里按壓蒂部，待蒂部周圍壓斷后，將其拔除。

2、用平刀法將青椒剖開。

3、用刀將里面的瓤去除。

4將青椒平放，均勻地切成長(zhǎng)條片狀。

5、取其中一條，用直刀斜切方式，與食材呈45度角切開。

熏干炒蒜苗

材料：熏干200克、蒜苗150克。

調(diào)料：植物油、鹽、雞精。

做法：

1、蒜苗洗凈切段。

2、熏干洗凈，切成長(zhǎng)片后切菱形片。

3、鍋內(nèi)倒植物油燒熱，放入蒜苗段、熏干片大火翻炒片刻，加入鹽、雞精調(diào)味即可。

南瓜炒荷蘭豆

材料：南瓜300克、荷蘭豆200克。

調(diào)料：鹽、雞精、白糖、植物油。

做法：

1、南瓜洗凈，去皮及瓤，切成菱形片；荷蘭豆去掉老筋和頭尾，洗凈，切成菱形片。

2、鍋置火上，倒油燒熱，下入荷蘭豆和南瓜翻炒，至快熟時(shí)加少許白糖、鹽炒入味，加入雞精調(diào)味即可。

白蘿卜海帶湯

材料：白蘿卜300克、海帶100克。

調(diào)料：鹽、味精、清湯、香菜、姜。

做法：

1、白蘿卜洗凈，切菱形片；海帶用清水洗凈，入水浸泡5小時(shí)，切菱形片；香菜洗凈切段；姜洗凈切絲。

2、鍋置火上，倒入清湯大火煮沸，放入白蘿卜片、海帶塊、姜絲，大火再次煮沸后轉(zhuǎn)小火煮約1小時(shí)至海帶熟爛。

3、最后加鹽、味精調(diào)味，撒入香菜段即可。

連刀扇形片

取食材，在1/4處切斷，或者對(duì)半切開，放平，均勻斜切薄片，但尾端留1厘米不切斷，切割完成攤平即成扇形片。

茄子

1、茄子切5厘米長(zhǎng)的段。刀與茄子呈垂直狀。

2、取一段茄子，豎起，縱向切掉1/4的邊。

3、茄子放平，直刀切薄片，尾端1厘米不切斷。

4直至切割完成即可攤平，形成扇子狀即可。

連刀合夾片

又稱連刀切法，適合圓柱形食材。將食材平放，先切厚片，再采用橫輪切片法，放平刀身，從厚片中間下刀，但不完全切斷，另一邊1/3處相連，將厚片依次切開即可。

蓮藕

1、將蓮藕洗凈，切掉頭部、根部。

2、去除蓮藕的外皮。

3、以直刀法，將整根蓮藕均勻地切成厚圓片。

4藕片平放，用平刀法從中間橫切入刀，切至邊緣近1/3處，保持上下藕片連接。

開胃櫻桃蘿卜

材料：櫻桃蘿卜2000克。

調(diào)料：鹽、白糖、紅糖、醋、白酒。

做法：

1、桃蘿卜去須去纓，切連刀片，洗凈后晾干備用。

2、把蘿卜揉上少許鹽，腌漬1~2天，擠掉水分。

3、取干凈的泡菜壇，放入蘿卜，加入鹽、白糖、紅糖、醋、白酒，拌勻，注入涼白開水至浸沒蘿卜為止。

4密封壇口，將其靜置于陰涼干燥處，7~10天后即可取出食用。

魚香茄夾

1、雞蛋打散加適量面粉，調(diào)成蛋糊；將水淀粉、醬油、醋、白糖對(duì)成味汁；在肉末中加料酒、蔥末、鹽、姜末拌成餡；將茄子切成合夾片，夾入肉餡，蘸上干面粉，再掛上蛋糊，炸至金黃色。

2、鍋內(nèi)留底油燒熱，加蔥末、姜末、蒜末爆香，加醋、白糖、醬油、少許水煮沸，用水淀粉勾芡后淋在茄夾上即可。

橫輪切圈法

將食材直立，切面朝下，放平刀身，以平移橫剖方式切入，依序從上至下切成片狀即可。

洋蔥

（1）用手撕去洋蔥的外皮。

（2）切去洋蔥的頭、尾部。

（3）一手輕壓邊緣，一手放平刀身，將洋蔥切成一片一片的圓片形狀。