那么既然談到了這里。
    “張大勺”也就順帶提了提另一樣?xùn)|西。
    他說我們的調(diào)料里，真正獨(dú)特的，要緊的好東西不是味精，而是花椒。
    如果把肉類用花椒，鹽搓制，將會(huì)輕而易舉得到一種獨(dú)特的香味。
    最簡單的使用方法，就是炒菜的時(shí)候，把油燒熱，先炸幾十?；ń?。
    然后把花椒撈出扔掉，再拿這花椒油炒菜，這樣就會(huì)讓食者感到開胃的香味。
    還有，拌茄子如果最后澆上一小勺花椒油，爆肚頭先用花椒糖水浸一下，都會(huì)有意料不到的感受。
    事實(shí)上幾乎凡是涼菜都可用花椒水來提香。
    而由于清真菜肴向來是不用酒的，更是離不開花椒油來殺腥。
    那不用說，得此真?zhèn)?，寧衛(wèi)民和張士慧自然又叮囑親人們，照方抓藥又去試驗(yàn)了一把。
    發(fā)現(xiàn)果然具有魔術(shù)般的神奇效果。
    特別是花椒的應(yīng)用，那東西真的能喚起原料的美味，就象催化劑一樣。
    于是這個(gè)夏天，扇兒胡同2號院和張士慧家里的拌涼菜，爆腌菜，越做越好吃了。
    暑熱不像往日對他們的胃口影響那么大，而解決了苦夏的竅門恰恰就在這一勺花椒水上了。
    但僅僅這兩條還不算什么，“張大勺”功績至偉、普惠眾生之法可還有一樣呢。
    什么呀？
    就是給肉摻水！
    這句話有意思吧？
    說實(shí)話，寧衛(wèi)民當(dāng)時(shí)乍聽這四個(gè)字兒第一感受，還以為是注水肉呢。
    很明顯，這種明顯找抽的說法，讓他差點(diǎn)拿腦袋撞墻去，根本無法相信自己的耳朵。
    可先別急，“張大勺”要說的，當(dāng)然和衛(wèi)生監(jiān)督部門所說的注水肉是不一樣的。
    這其實(shí)是炒肉絲和炒肉片的秘訣。
    要知道，無論作為一個(gè)廚子還是合格的家庭主婦，肉片、肉絲炒得好不好吃，都是一個(gè)基本指標(biāo)。
    這件事說來似乎輕巧，但其實(shí)對技術(shù)要求頗高。
    首先刀工得有點(diǎn)水平，要薄厚一致，不拖不連。
    而后火候也很講究，下鍋時(shí)間稍微長了，就會(huì)老。
    要是時(shí)間不夠呢，就會(huì)有血絲。
    還有用什么樣的調(diào)料。
    根據(jù)肉的不同種類，部位，所放醬油，胡椒，淀粉，味精，白糖，料酒，比例都不一樣。
    這年代的人，更不可能學(xué)三十年后那些以化學(xué)造詣見長的廚子，用什么嫩肉粉。
    所以，這年頭要檢驗(yàn)一個(gè)廚子合格不合格，一個(gè)家庭主婦是否擅長烹飪。
    只要來個(gè)小炒肉，也就全明白了。
    但即便是專業(yè)廚師，善于烹飪的家庭婦女，有些關(guān)鍵的竅門也未必會(huì)懂得。
    通常情況下，哪怕刀工、火候、調(diào)料上都做到位了，也就是把肉片、肉絲炒得好吃。
    要想再稱上一個(gè)“香”字，那還屬于看得見，卻摸不著的奢望。
    而“張大勺”卻能用幾句話，就讓這事兒發(fā)生神奇的質(zhì)變。
    他幾乎能一步到位，就讓一個(gè)有點(diǎn)廚藝的人，把炒肉片、肉絲，從好吃提升到“香”的地步。
    至于說到這秘訣，其實(shí)特別簡單，真諦還就在“摻水”上了。
    說白了，就是肉片肉絲在拌上調(diào)料之前，先要加上些清水，用手抓過。
    使清水都滲入到肉片纖維中。
    此后，再按照一般的方法來腌制調(diào)味，再上火炒，肉片肉絲，就會(huì)鮮柔嫩滑，與眾不同。
    這顯然也是一種“注水”。
    但因?yàn)楹秃谛耐缿粝率值臅r(shí)間不同，結(jié)果就大相徑庭了。
    可見注水本身不是問題。
    注水的時(shí)機(jī)對了，就是廚藝秘訣。
    錯(cuò)了，那就是糟塌東西。
    至于摻水為什么肉片肉絲就會(huì)好吃的？
    特別是對于雞肉為何效果尤為顯著？
    這或許解釋起來有點(diǎn)麻煩，所以“張大勺”根本沒細(xì)說。
    不管寧衛(wèi)民和張士慧怎么問，老爺子就給了一句話，“好使不就完了？”
    也對，好吃就行。
    總之，無論怎么說。
    寧衛(wèi)民、張士慧，在和“張大勺”的交往中，有兩件事倒是可以確認(rèn)了。
    一是千萬不能小看咱們國家的烹飪文化，五千年的傳承，絕不是鬧著玩兒的。
    要單純從創(chuàng)造美好的角度來說，恐怕對咱們生活貢獻(xiàn)最大的就是好廚子了。
    他們能調(diào)和五味，化腐朽為神奇，不能不讓人尊重。
    二就是通過這一次次的點(diǎn)撥，寧衛(wèi)民和張士慧對“張大勺”的廚藝簡直到了崇拜的地步了。
    別看人家壓根沒上灶比劃，給的傳授基本都是隨口幾句話的指點(diǎn)。
    但真是人家隨便一句話，就勝你自己去鉆研摸索幾十年的。ＷwＷ.ΧＬwＥй.coΜ
    所以出于這份敬仰之心，每禮拜天的時(shí)候，寧衛(wèi)民和張士慧都像接駕一樣招待這位大廚啊。
    他們總會(huì)備下好煙好酒，應(yīng)季的時(shí)鮮，高檔的果品，萬般周到的伺候。
    說起來，物質(zhì)上的便宜只在其次，關(guān)鍵是這份面子上的尊重實(shí)在難得。
    于是不但“張大勺”對此是相當(dāng)滿意。
    也弄得裝修的工人，街坊鄰居們真的都以為兩個(gè)年輕人是“張大勺”的遠(yuǎn)房侄子呢，反倒徹底沒了疑慮。
    唯獨(dú)讓張士慧有點(diǎn)失落的是，“張大勺”再有本事，卻沒法利用點(diǎn)去賺錢。
    他有心想請“張大勺”出山掌勺，打算和寧衛(wèi)民再開辦個(gè)飯館的心思，剛說出口就落了空。
    因?yàn)椴坏皬埓笊住北救藢@件事以搖頭回應(yīng)。
    說自己炒一輩子菜了，現(xiàn)在就想輕省輕省，伺候伺候自己了。
    就連寧衛(wèi)民也覺得辦餐飲太累。
    說眼下還不是這一行業(yè)高利潤的好時(shí)機(jī)，干這個(gè)不劃算。
    同樣勸張士慧打消念頭，專心經(jīng)營好煙酒店。
    張士慧胳膊擰不過大腿啊，最終只能認(rèn)頭。
    但無處施展自己的報(bào)復(fù)的抑郁，卻也終究難免。
    不過話說回來，即便如此，也不能說“張大勺”對寧衛(wèi)民和張士慧的事業(yè)就毫無實(shí)質(zhì)性的幫助。
    因?yàn)橛芯湓?，叫術(shù)到極致，幾近于道。
    而聰明人之所以是聰明人，就在于常人難及的悟性，以及一顆能夠舉一反三的玲瓏心啊。
    別看“張大勺”平日里嘴上、心里念叨的都是“吃”的事兒。
    但落在寧衛(wèi)民的耳里，卻產(chǎn)生了一種觸類旁通的變化。
    尤其是老爺子說的本味論與變味論，說的一切訣竅“盡在細(xì)處”。
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    說的“有來就有回，有正就有反”，說的“雙管齊下，才能沒有短板”。
    就像某種神靈的啟示，讓寧衛(wèi)民感受到了錢的召喚。
    他發(fā)現(xiàn)自己的腦子似乎還有沒被發(fā)掘死角，生意似乎還有逆向思維的可能，有另外一種做法。
    為此簡直興奮的要命，認(rèn)認(rèn)真真地琢磨起來沒完了。
    這一點(diǎn)不奇怪。
    畢竟吃是為了人服務(wù)的，生意也是為了人服務(wù)的。
    這兩個(gè)行當(dāng)都需要研究人的需求，人的心理。
    而只要把人琢磨透了，就沒有不行的。