培訓(xùn)之余老譚研究上了羊肉。
    羊肉是國(guó)人食用的主要肉類之一，比豬肉和牛肉的脂肪、膽固醇含量都要少。相對(duì)豬肉而言，羊肉蛋白質(zhì)含量較高，里面有維生素b1、b2和b6，同時(shí)鐵、鋅的含量較為豐富。
    羊肉性溫味甘，屬于溫補(bǔ)食品。能夠補(bǔ)腎壯陽(yáng)，補(bǔ)肝明目，溫脾養(yǎng)胃。
    在補(bǔ)腎壯陽(yáng)這方面，可以有效治療陽(yáng)痿、遺精、早泄，對(duì)腎功能不全的人來(lái)說(shuō)可以起到滋補(bǔ)作用。中華美食早就有藥食同源的說(shuō)法，人要養(yǎng)生需要懂得滋補(bǔ)，有時(shí)藥補(bǔ)不如食補(bǔ)。
    在進(jìn)行滋補(bǔ)的時(shí)候要注意食材與藥材之間的互補(bǔ)與禁忌，比如羊肉，在燉的時(shí)候加入少許熟地黃，對(duì)補(bǔ)腎起到增強(qiáng)作用。但不能加入半夏，如果在吃中藥期間里面有半夏的成分就不要吃羊肉。
    羊肉還有補(bǔ)肝明目的作用。肝開(kāi)竅于目，肝不好的人眼睛就不好，羊肉有益血、補(bǔ)肝、明目之功效，對(duì)產(chǎn)后貧血、肺結(jié)核、青光眼、白內(nèi)障有很好的效果。
    眼神不好的人多吃點(diǎn)羊肉沒(méi)毛病，不愛(ài)吃羊肉吃羊肝也行，但記著什么都不要過(guò)量，有時(shí)候補(bǔ)大勁了也不是什么好事。
    中醫(yī)講究陰陽(yáng)平衡，人體自帶五行，自成宇宙，宇宙自是天地，天地自是人身，只有陰陽(yáng)平衡了人才會(huì)健康。
    同時(shí)羊肉還具有溫補(bǔ)脾胃和保暖的功效，所以在東北農(nóng)村有“小雪殺臥羊”的說(shuō)法。吃了一個(gè)秋天的草料到了冬天正是羊肉肥美的時(shí)候，這時(shí)候的羊肉香，趕勁兒。再說(shuō)大冬天一下雪，外面啥活也干不了，殺個(gè)羊坐在炕頭上吃著手把肉喝著小燒酒也是享受。對(duì)忙碌了一年的農(nóng)民來(lái)說(shuō)，這是最愜意的時(shí)候。
    老譚想起以前研究的一道菜“大蒜紅湯羊肉”，當(dāng)時(shí)賣得很好，后來(lái)不怎么賣了。那時(shí)候?qū)Σ说睦斫獬潭炔簧睿窒抻谕庑蔚拿烙^和淺顯滋味的表面上，沒(méi)達(dá)到對(duì)食材細(xì)致分析與激發(fā)原料本來(lái)的味道上來(lái)。
    現(xiàn)在對(duì)菜品的理解程度加深，不再停留在花里胡哨的表面現(xiàn)象上，而是追求才的本質(zhì)——追本溯源返璞歸真。
    通過(guò)對(duì)街里飯店的考察，羊肉做法有這么幾種。烤、燉、炒、涮。烤有烤全羊、烤羊排、烤羊腿等，燉的幾乎都是手把肉，蘸著野韭菜花吃。炒的有蔥爆羊肉、鐵板羊肉、孜然羊肉等等。涮的就是火鍋，這大伙兒都知道。
    他想在燉上下功夫，把“大蒜紅湯羊肉”升下級(jí)，形成一個(gè)滋味類的燉品。
    大部分滋補(bǔ)類燉品都是清淡口，保持食材的原汁原味。他準(zhǔn)備一反常態(tài)，嘗試一下紅湯辣口。他這么做不是沒(méi)有理論根據(jù)的，通過(guò)在老憨山莊和藥匣子王老一段時(shí)間的合作學(xué)習(xí)，以及自己對(duì)藥膳的了解研究，只要把辣口運(yùn)用的恰到好處，完全可以做到不破壞藥材藥理藥性，達(dá)到滋補(bǔ)的功效，并且提高菜肴的可食性。
    反復(fù)合計(jì)論證，辣口選的適中，處理得當(dāng)，能激發(fā)羊肉香氣，并且和中草藥不犯沖，還能提高功效。微微的辣口起到刺激人味蕾神經(jīng)的作用，大大增加食欲，在持續(xù)加熱的情況下會(huì)越吃越香，越吃越上癮。
    研究歸研究，什么都得實(shí)際操作之后才能知道確切情況。
    開(kāi)始試制。
    主料選的是帶皮羊肋條肉，輔料配蒜仔、黨參、枸杞、熟地黃，功效主攻補(bǔ)腎壯陽(yáng)。
    首先把羊肉切成三厘米見(jiàn)方的色子塊，冷水泡去血污，大蒜炸成蒜仔備用。
    大蒜有殺菌抗癌的功效，同時(shí)能夠降糖降壓、開(kāi)胃護(hù)肝，補(bǔ)腎利腎、保護(hù)心血管。
    但是吃大蒜也有講究，不是什么人什么情況下都可以吃的。
    雖然有開(kāi)胃護(hù)肝的功效，但只是保護(hù)，如果肝臟已經(jīng)發(fā)生病變最好少吃，甚至不吃才對(duì)。要是有青光眼、白內(nèi)障、結(jié)膜炎、干眼癥的患者，最好少吃，對(duì)病癥不好。
    羊肉對(duì)青光眼、白內(nèi)障有輔助功效，但是加入大蒜就不要吃了，這是應(yīng)該注意的。
    羊肉和大蒜同食，主攻的是補(bǔ)腎壯陽(yáng)，加入熟地黃，有六味地黃丸的功效。
    食補(bǔ)人體吸收快，藥食本來(lái)同源。
    用郫縣豆瓣醬炒出紅湯，必須是四川郫縣正宗竹簍裝的老式豆瓣醬，紅油的不行，有工業(yè)元素在內(nèi)，達(dá)不到效果。
    泡去血污的羊肉放入紅湯，小火慢燉二十分鐘，然后加入熟地、枸杞、黨參和蒜仔，繼續(xù)小火慢燉半小時(shí)。
    待到香味飄出羊肉軟爛時(shí)閉火，裝入暖鍋，底下點(diǎn)上酒精膏，一邊加熱一邊吃。
    袁姐喝了口湯說(shuō)：“這湯不錯(cuò)，看著紅亮，我省思得辣呢，沒(méi)成想一點(diǎn)不辣，還挺好喝，主要是沒(méi)啥羊膻味兒。”
    蒙餐包師傅吃了一塊羊肉，品品之后說(shuō)：“我感覺(jué)羊肉這么吃比手把肉好，手把肉熱著吃還行，涼了沒(méi)法吃，膩人，還膻。”
    老譚說(shuō)：“它和手把肉兩個(gè)特點(diǎn)，你總吃手把肉，咋一吃這個(gè)覺(jué)著好。在口感上沒(méi)有手把肉好，這道菜的特點(diǎn)是不但能吃肉，還能喝湯，湯大補(bǔ)，營(yíng)養(yǎng)全在湯里呢。”
    華清說(shuō)：“喝不出中藥味兒，挺香的，客人能喜歡。”
    袁姐又喝了口湯，問(wèn)：“老譚，你這湯補(bǔ)啥的？”
    老譚說(shuō)：“補(bǔ)腎壯陽(yáng)。”
    “女的不用喝唄。”袁姐調(diào)侃道。
    “女的喝一樣，主要是補(bǔ)腎。人的腎臟不單指腰子，它是一個(gè)臟腑，五行上講為水。腎臟很重要，不管男人女人，腎精強(qiáng)則壯，腎精弱則衰。腎好體不虛，腰膝不乏力。人們常說(shuō)的腎虛分腎陰虛和腎陽(yáng)虛------有時(shí)間給你們講講中醫(yī)，藥食同源，通過(guò)飲食就可以調(diào)節(jié)身體，比吃藥管事。”老譚說(shuō)。
    他這么一說(shuō)引起袁姐的興趣，問(wèn)：“我的腰就不好，是不是腎的毛病？”
    老譚看著袁姐說(shuō)：“你腰不好是外傷，腎沒(méi)啥大事，牛羊肉強(qiáng)身健體，多吃點(diǎn)就行。另外我建議你買個(gè)紅外線治療儀，沒(méi)事趴在床上給自己照照，那玩意兒管事，還有就是一個(gè)月吃一盒烏雞白鳳丸，對(duì)你挺好。”
    “行呀老譚。”袁姐兩眼有些放光，說(shuō)道：“你說(shuō)的和大夫說(shuō)的幾乎一樣，趕上大夫了。”
    老譚說(shuō)：“主要我的腰也不好，久病成醫(yī)。”然后把話題又轉(zhuǎn)移到菜品上，說(shuō)：“你們覺(jué)著這個(gè)菜行不行？”
    大伙兒都說(shuō)好，一致表決通過(guò)。
    老譚說(shuō)：“這個(gè)菜叫大蒜紅湯羊肉，名字就不改了，但餐具得換一下，用暖鍋上不好，包師傅咱倆上兩天不是買了十套御龍鍋嗎，用御龍鍋上，顯得有檔次，還能持續(xù)加熱。”
    說(shuō)到這看看華清和孫海成，然后對(duì)華清說(shuō)：“華清，這個(gè)菜你負(fù)責(zé)，記著蒜仔一定要提前一天炸，效果比當(dāng)天的好，羊肉一定要冷水泡，多換幾次水，千萬(wàn)別焯水直接燉。”
    華清點(diǎn)點(diǎn)頭。
    “菜這玩意兒糊弄不了人，功夫到了味道自然出來(lái)。看著這道菜沒(méi)啥，說(shuō)白了就是炸完的大蒜燉羊肉，加幾樣藥材。但是功夫不到位味道就出不來(lái)，也達(dá)不到滋補(bǔ)功效。炒豆瓣醬出紅湯為的是提鮮和去膻，壓制中藥味兒。辣味用好了不但不辣，還香而解膩。”
    “冷水浸泡能充分把血水泡出，同時(shí)起到排酸的作用。不要認(rèn)為焯水能把血水焯出來(lái)，焯水的肉只是把表面的血水去掉，里面的出不來(lái)。冷水浸泡適合脂肪少的肉類原料，脂肪多的不行，千萬(wàn)別把五花肉放冷水泡，不但不排酸還叫脂肪吸水凝固了，吃起來(lái)沒(méi)味兒。”
    “很多廚師做紅燒肉喜歡焯水，焯完水看肉上粘著血沫子覺(jué)著臟，然后直接用冷水沖。血沫子是沖沒(méi)了，顯得干凈，但做出來(lái)的紅燒肉不行，看著好看吃著泄口，就是這回事。”
    孫海成經(jīng)常犯這樣的錯(cuò)誤，用冷水沖肉上的血沫子，于是問(wèn)：“譚師傅，那上面有血沫子也埋汰呀，咋整？不能直接做吧？”
    老譚看了他一眼說(shuō)：“為啥有血沫子？你們就是懶的，焯水的時(shí)候不愿意用手勺把血沫子打出去，直接往漏勺上倒，然后往上澆涼水沖，就不行勤快點(diǎn)兒打打呀。”
    孫海成有些不好意思的笑了，想想還真是這回事。
    “做菜沒(méi)大事，全部是細(xì)節(jié)。”老譚說(shuō)：“同樣一盤(pán)溜肉段，人家做的能上大席，省領(lǐng)導(dǎo)吃了都叫好，你做的不但沒(méi)人叫好，整不好客人還給退回來(lái)。為啥？一樣的肉，一樣的做法，人家為啥比你厲害？就是細(xì)節(jié)，是功夫。記著，菜不分大小，手藝有高低。大師和你做菜用的原料、調(diào)料沒(méi)啥區(qū)別，有區(qū)別的是細(xì)節(jié)和功夫，嚴(yán)謹(jǐn)度和敬業(yè)精神。啥都是這樣，你認(rèn)真的對(duì)待它，它就認(rèn)真的對(duì)待你。”
    “做人也是如此，無(wú)論在哪干活，決定你的不是城市的大小和飯店檔次的高低，而是態(tài)度。不是所有的能人都出自大城市、有檔次的地方。要不然就沒(méi)‘高手在民間，美食出鄉(xiāng)野’這一說(shuō)了。一理通百理融，腦子打開(kāi)了啥菜都能做得，人品上去了啥地方都能待得，想想，是不是這回事？”
    老譚有感而發(fā)，即是說(shuō)給孫海成、華清和包師傅的，也是說(shuō)給自己的。這些年的所悟所得，興許對(duì)三個(gè)師傅有幫助。
    這幾天他都在給廚房和前廳做培訓(xùn)。
    培訓(xùn)不能單一的你講我聽(tīng)，像上課似的，那樣達(dá)不到效果。
    講課只是完成培訓(xùn)工作的百分之二十，剩下百分之七十是實(shí)際訓(xùn)練，百分之十是檢查。
    培訓(xùn)讓員工知道什么是工作。
    訓(xùn)練叫員工學(xué)會(huì)怎么做，做到什么程度，達(dá)到什么標(biāo)準(zhǔn)。
    檢查是鞏固成果養(yǎng)成習(xí)慣。
    好員工都是訓(xùn)練出來(lái)的。
    沒(méi)有現(xiàn)成合格的員工是為企業(yè)準(zhǔn)備的，應(yīng)聘來(lái)的新員工在別的地方做得再優(yōu)秀，要上崗也得經(jīng)過(guò)訓(xùn)練才行。
    沒(méi)有經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的員工是企業(yè)的最大成本，他時(shí)時(shí)刻刻在得罪客戶損失利潤(rùn)。一個(gè)沒(méi)有經(jīng)過(guò)培訓(xùn)和訓(xùn)練的新員工的成本是一個(gè)老員工的三點(diǎn)二倍。
    好員工是訓(xùn)練出來(lái)的，具有凝聚力的員工隊(duì)伍是打造出來(lái)的。
    員工的工作能力和態(tài)度跟打造員工隊(duì)伍的第一位領(lǐng)導(dǎo)人有直接關(guān)系。第一位領(lǐng)導(dǎo)人雷厲風(fēng)行，員工的執(zhí)行力就強(qiáng)；領(lǐng)導(dǎo)人作風(fēng)硬朗，員工工作就有效率；領(lǐng)導(dǎo)人富有激情，員工就倍兒有精神。
    領(lǐng)導(dǎo)人文文弱弱，員工就死水一灘；領(lǐng)導(dǎo)人水了吧差，員工就垂頭喪氣；領(lǐng)導(dǎo)人工于心計(jì)，員工就偷奸耍滑。這樣的領(lǐng)導(dǎo)人建議趕緊換掉。
    所以說(shuō)一個(gè)飯店老板可以不懂服務(wù)，不懂做菜，但一定要懂得用人。
    用人很關(guān)鍵，決定著飯店的成敗。
    不單單飯店如此，企業(yè)也如此。
    用睿智的眼光識(shí)人，用格局來(lái)用人，用發(fā)展來(lái)留人，用愿景來(lái)育人。
    老板在用人上做到這四點(diǎn)，飯店也好企業(yè)也罷，不成功都難。