腌篤鮮
腌篤鮮
陽(yáng)春三月天，江南第一鮮
美食札記
腌篤鮮屬于江南特色菜肴，現(xiàn)已是上海本幫菜、蘇幫菜、杭幫菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鮮，湯白汁濃，肉質(zhì)酥肥，筍清香脆嫩，鮮味濃厚。
“腌”，就是指腌制過(guò)的咸肉；“鮮”，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、肋排等）；“篤”，就是用小火燜的意思。爐火上一鍋好湯發(fā)出“篤篤篤”的聲音，一絲期待油然而生，這樣一鍋湯無(wú)需多余調(diào)味，咸和鮮互相融合，喝一口，鮮到心花怒放。
材料
排骨200克
腌肉150克
春筍100克
調(diào)料
蔥段、姜片各10克
百葉結(jié)4個(gè)
做法
1 排骨、腌肉洗凈，切成小塊，放入冷水鍋中焯燙，撈去血沫、雜質(zhì)后撈出；春筍、百葉結(jié)洗凈，也過(guò)水焯燙一下，撈出瀝干。
2 鍋置火上，加適量清水，放入排骨、腌肉和蔥段、姜片，大火燒開后轉(zhuǎn)小火，燉煮1小時(shí)。
3 放入春筍再煮半小時(shí)，最后放入百葉結(jié)煮10分鐘即可出鍋。
烹飪小竅門
＊因?yàn)殡缛獾南涛兑褖颍詈蟪鲥仌r(shí)不要放鹽。如果腌肉太咸，可以事先泡水去鹽分。
＊這道菜需用小火慢慢燉，勿用大火，否則肉不易酥爛且易老。
＊百葉結(jié)也可換成其他自己喜歡的調(diào)料，一兩種即可，否則鮮味就被掩蓋了。
＊春筍味道清淡鮮嫩，含有充足的水分、豐富的植物蛋白質(zhì)以及鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，尤其是膳食纖維含量很高，能清腸通便。中醫(yī)認(rèn)為，春筍能滋陰化痰、消食通便。
＊如果不放百葉結(jié)，可以改用黃豆芽、芹菜和香菇等，這些食材常用來(lái)熬制素高湯，味道鮮美。