京醬肉絲
京醬肉絲
醬香濃郁的京味兒看家菜
美食札記
經(jīng)常下館子的人對(duì)這道菜應(yīng)該不會(huì)陌生。喜歡肉菜的人，一定會(huì)點(diǎn)它，因?yàn)檫@道菜是炒菜里面肉最多的菜，吃起來(lái)那叫一個(gè)香呀！
京醬肉絲是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名菜，屬于北京菜。選用豬里脊肉為主料，輔以黃醬或甜面醬及其他調(diào)味品，再用北方特有烹調(diào)技法——“六爆”之一的“醬爆”，烹制而成。食用時(shí)輔以蔥絲或腐皮，口味咸甜適中、醬香濃郁、風(fēng)味獨(dú)特，是地道北京人都會(huì)做的家常菜。
材料
豬里脊肉300克
大蔥2根
調(diào)料
白糖5克
甜面醬、蠔油、料酒、
水淀粉各10克
做法
1 豬里脊洗凈后切成約0.5厘米粗的肉絲，用料酒和水淀粉抓勻，腌制10分鐘；大蔥洗凈，將蔥白切絲，一部分?jǐn)[盤(pán)備用。
2 鍋置火上，放油燒至五成熱，下肉絲炒至變色，盛出待用。
3 鍋留底油燒至七成熱，下剩余蔥絲爆香，放入甜面醬炒勻，加入少許清水、蠔油、料酒、白糖，不停翻炒，待炒出香味后，倒入肉絲炒勻。
4 肉絲出鍋，盛放在蔥絲上，食用前拌勻即成。
烹飪小竅門(mén)
＊肉絲不能切得太細(xì)，否則容易炒老。
＊炒醬的時(shí)候要保持小火，醬的淀粉很多，火大容易炒煳。
＊由于甜面醬甜中帶咸，因此調(diào)制醬汁時(shí)，不應(yīng)再加鹽。
＊大蔥作為這道菜不可缺少的材料，其主要功能是去除葷、腥、膻等異味，并產(chǎn)生特殊的香味。其實(shí)大蔥的功效不止于此，它能發(fā)汗解表、溫通陽(yáng)氣，降低膽固醇、預(yù)防呼吸道和腸道傳染病，有較強(qiáng)的殺菌作用。
＊甜面醬以面粉為主要原料，經(jīng)制曲和發(fā)酵而成，富含氨基酸、麥芽糖、葡萄糖等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有開(kāi)胃助食的功效。