毛氏紅燒肉
毛氏紅燒肉
威名赫赫的中華名肴
美食札記
1913年，毛主席進入湖南第一師范學習。當時每個周六打“牙祭”吃紅燒肉，用湘潭醬油加白糖、料酒、八角慢火煨成，肉用帶皮的“五花三層”，滋味十足。大約從這時起，毛主席就愛上了紅燒肉這個菜。
進了北京之后，為了毛主席的健康，吃的菜都不讓放醬油。中南海前“御廚”程汝明琢磨出了解決辦法，用糖色加鹽，代替醬油給肉著色調(diào)味，這樣烹制的紅燒肉咸鮮不失、甜味兼得，毛主席很是喜歡。一起學習這道菜，我們也能嘗嘗毛主席私房菜的味道。
材料
帶皮豬五花肉500克
調(diào)料
料酒60克
白糖、鹽各5克
八角、桂皮、干椒、胡椒、大蒜、辣椒、生姜各1小把
做法
1 鍋置火上，放油燒至七成熱，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、大蒜、辣椒炒香，制成香油，裝碗備用。
2 五花肉洗凈，入冷水鍋中焯燙，加生姜和料酒略煮，撇去浮沫后撈出，改刀成塊狀備用。
3 另起鍋，放入適量自制香油和白糖，熬制成淡紅色的糖漿后，放入碗內(nèi)待用。
4 熬糖的鍋直接放入五花肉，再倒入自制的糖漿，攪拌均勻后，中火熬制2分鐘。
5 放適量開水，小火慢燉1小時，至湯汁黏稠變紅后，放入鹽調(diào)味即可。
烹飪小竅門
＊五花肉烹制過程中，第一次加糖漿煮時要肉皮朝上，可防止肉皮粘鍋；第二次加水煮要肉皮朝下，這樣可使肉皮最先入味，也能做出更好的口感。
＊煨肉的火候不要太大，以小火慢燉能熟透入味即可。
＊桂皮香味濃厚，容易掩蓋其他食材的香味，不要放太多。
＊豬五花肉又稱“三層肉”，位于豬的腹部，挑選時以靠近前腿的腹前部分層比例最為完美，脂肪與瘦肉交織，呈現(xiàn)粉紅色。
＊豬肉含有豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和必需脂肪酸，并提供血紅素鐵（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。